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Conseils

24 février 2012

Huiles d'olive

Les conseils

Comment conserver l'huile d'olive, comment la cuisiner ? Et pour quels intérêts nutritionnels ?

Conservation

Une fois sortie du moulin, l’huile d’olive évolue rapidement. Il est donc toujours préférable d’acheter une huile de l’année. Au printemps, les enseignes spécialisées mettent en vente les huiles issues de la dernière récolte. Une denrée qui va devenir de plus en plus rare. Car compte tenu de la surproduction actuelle, les mouliniers ont tendance à écouler en priorité les millésimes précédents.  

Quoi qu’il en soit, une huile ne se conserve pas au-delà de 18 mois.

Pour éviter qu’elle rancisse, il faut la conserver dans un endroit sec à l’abri de l’air et surtout de la lumière. Évitez les bouteilles en verre transparent, ou recouvrez-les d’un papier d’aluminium. Choisissez de préférence des conditionnements qui ne laissent pas passer la lumière – bidon métallique, ou bouteille en verre opaque. Enfin, dès qu’une bouteille est entamée, consommez-la le plus vite possible et rebouchez-la après chaque utilisation pour préserver ses arômes.

Cuisson

L’huile d’olive peut être utilisée aussi bien crue (sauce pour les salades, en filet sur des légumes cuits à la vapeur ou sur un poisson grillé…) que cuite car c’est un corps gras assez stable à la cuisson. Au-delà de 210 °C, l’huile se détériore mais cette température est supérieure à la température moyenne de friture (180°C). Il n’y a donc aucune contre-indication à chauffer l’huile d’olive. Mais comme ses arômes sont détruits à partir de 70°C, mieux vaut utiliser une huile d’olive basique pour la cuisine et réserver les produits haut de gamme aux préparations crues.

Intérêt nutritionnel

Depuis des millénaires, l’huile d’olive passe pour l’aliment santé par excellence. De récents travaux de l’Institut national de la santé et de la recherche (Inserm) confirment cette bonne réputation. Ils révèlent en effet que la consommation régulière d’huile d’olive diminue les risques d’attaque cérébrale chez les personnes âgées.

De son coté, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA),  chargée, entre autres, de valider les allégations nutritionnelles, vient de donner un avis favorable concernant les effets antioxydants des polyphénols présents dans l’huile d’olive sur le « bon » cholestérol. Toujours selon l’EFSA, les acides gras mono-insaturés (dont l’acide oléique) entrant dans la composition de cette huile permettent également de maintenir des taux de cholestérol « normaux » dans le sang.

Les atouts nutritionnels de l’huile d’olive n’en font cependant pas le produit miracle, vanté par les services marketing de l’industrie agroalimentaire. Contrairement à d’autres huiles (colza, soja ou noix), elle ne contient pratiquement pas d’acides gras dits essentiels : acide linoléique précurseur des oméga 6 et acide alphalinolénique, précurseur des oméga 3. Ce sont des constituants des membranes cellulaires. Comme notre organisme est incapable de les synthétiser, il est donc indispensable de panacher notre consommation d’huiles afin de bénéficier de toutes leurs qualités nutritionnelles.

Claire Garnier
Florence Humbert

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