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Guide d'achat

Huiles d'olive

Les règles d'or pour sélectionner son huile d'olive

L’huile d’olive n’est pas un corps gras comme les autres. C’est un univers complexe, une palette infinie de saveurs, en un mot, toute une culture. Le choix d’une huile d’olive exige donc une connaissance minimale des critères de qualité et de typicité. Voici les règles d’or à respecter pour éviter d’être déçu.

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Conséquence directe de la vogue du régime crétois, la consommation d’huile d’olive en France a triplé en 15 ans. Une augmentation qui va de pair avec la diversification des produits dans les linéaires. Provenance, terroir, qualité du fruité…. Les mentions se multiplient sur les étiquettes. Comment faire la part du marketing dans toutes ces indications ? Et surtout, comme faire son choix en fonction de ses goûts, de son budget et de l’utilisation que l’on veut faire du produit ? Quelques éléments de réponse.

Une huile pour quel usage ?

Suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d’une grande finesse ou d’une rusticité intense, la palette gustative des huiles d’olive est très riche. Il en va donc de l’huile d’olive comme du vin. Son marché est très segmenté, du tout-venant aux grands crus, avec une hiérarchie de prix correspondant grosso modo à ces différences de qualité. Ainsi, une huile de Toscane produite à quelques dizaines d’hectolitres sur un terroir d’exception peut-elle valoir 40 ou 50 € le litre, alors que le prix plancher des produits industriels démarre à 4 ou 5 € le litre. Ces dernières ne sont pas nécessairement de mauvaise qualité, mais elles manquent de caractère car elles résultent d’assemblages de plusieurs huiles provenant de régions et de variétés différentes, afin d’obtenir au final une qualité et un goût accessible au plus grand nombre. Elles conviennent parfaitement pour la cuisson, car la plupart des arômes de l’huile sont détruits par la chaleur. On a donc tout intérêt à avoir plusieurs huiles dans son placard, l’une, basique, pour la cuisine, et les autres, plus subtiles, que l’on appréciera pleinement sur des préparations à cru.

Être attentif à la provenance

Depuis 2009, l’indication de la provenance de l’huile est obligatoire. Toutefois, le consommateur n’est pas forcément mieux informé pour autant car la réglementation européenne autorise la mention de grandes zones de production telles que « Origine UE », voire « Origine communautaire et hors UE ». L’indication du pays d’origine n’apporte pas toujours plus de précisions, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ou l’Italie où tous les niveaux de qualité coexistent. En revanche, la mention « huile d’olive de France » est plus cohérente car elle désigne un territoire beaucoup moins vaste. Toutefois, si l’on recherche une huile typique d’un terroir, le mieux est d’orienter son choix vers des produits bénéficiant d’une appellation d’origine (AOC, AOP, DOP, IGP). La France compte ainsi 7 AOP et 1 AOC (Nyons, vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Nîmes, etc.). À ne pas confondre avec les fausses huiles de terroir parfois vendues sur les marchés provençaux, les foires locales ou les stands de bord de route.

En l’absence de la mention d’origine officielle sur l’étiquette, il y a tout à parier qu’il s’agisse de produits d’assemblage sans provenance définie, malgré des noms évocateurs tels que « L’oustalou… », « Le mas de… », ou de mentions folkloriques comme « à la meule de pierre », qui parent les bouteilles.

Où acheter ?

Depuis quelques années, le choix offert au consommateur en grande surface s’est considérablement élargi. On y trouve aussi bien des produits standards, souvent constitués d’assemblages d’huiles italiennes ou espagnoles, que des produits bio, ou encore des huiles bénéficiant d’une appellation d’origine. Cependant, si l’on recherche des produits vraiment typés issus de vergers ou de terroirs spécifiques, le mieux est de s’adresser à des spécialistes (Oliviers & Co, Première pression, etc.).

On peut aussi profiter des vacances pour faire le tour des moulins à huile des zones oléicoles. En vérifiant toutefois qu’il s’agit bien d’authentiques producteurs, même si le risque de manipulations douteuses y est plus faible que sur les marchés ou dans les boutiques à touristes. Ce qui ne dispense pas de rester vigilant.

Apprendre à déguster

Votre palais sera toujours votre meilleur guide. Comme pour le vin, il faut donc apprendre à déguster les huiles d’olive afin d’apprécier pleinement leurs différences. On distingue ainsi les huiles de type « fruité vert » aux saveurs végétales (herbe, foin coupé, poivron, artichaut, tomate verte…), car elles proviennent d’olives récoltées presque vertes, alors que les huiles de type « fruité mûr » auront des saveurs plus douces. À ne pas confondre avec le « fruité noir », caractéristique de l’AOC Provence en « olives maturées ». Ce type de produit est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. Néanmoins, toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, ce type d’huile est classé en vierge et non en « vierge extra ». Ce qui, en l’occurrence, ne préjuge en rien de leur qualité intrinsèque.

Claire Garnier
Florence Humbert

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