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Glossaire

26 novembre 2008

Foie gras

Glossaire

De B comme « Bloc de foie gras » à P comme « Parfait de foie ».

B - F - G - I - L - M - P


B

Bloc de foie gras

Préparation qui résulte d'une émulsion de foie gras qui peut comporter de l'eau, ajoutée notamment par l'assaisonnement. La teneur en eau ne doit pas dépasser 10 % de la masse de l'émulsion. Si le bloc est dit « avec morceaux », ceux-ci doivent représenter au minimum 30 % du poids total du produit.

F

Foie gras (sans autre qualificatif)

Préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement.

Foie gras cru

Foie gras brut non cuisiné.

Foie gras en conserve

Foie gras qui a été stérilisé autour de 110 °C. Il est présenté en bocal ou en boîte métallique. On peut le stocker plusieurs années dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C). Sa date limite d'utilisation (DLUO) correspond à un temps de vieillissement optimal de 4 ans. En effet, le foie s'affine au cours de temps et gagne peu à peu en onctuosité dans un délai de 6 mois à 1 an.

Foie gras entier

Préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux-de-vie, les vins de liqueur et les vins. Il constitue le haut de gamme, mais c'est aussi le plus cher.

Foie gras frais

Foie gras qui a subi une légère cuisson à une température comprise entre 65 et 70 °C. Il est vendu en barquette ou à la coupe au rayon traiteur. Placé au réfrigérateur, il doit être consommé dans les 15 jours.

Foie gras mi-cuit ou en semi-conserve

Foie gras qui a été stérilisé à basse température (autour de 85 °C). Il est présenté en bocal de verrine, en terrine ou conditionné sous vide. Bien qu'il soit vendu au rayon frais, il peut se garder jusqu'à 6 mois entre 2 et 4 °C.

G

Galantine de foie

Préparation contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, mêlé à une farce et assaisonné.

I

IGP

Indication géographique protégée (IGP) qui garantit un lien entre le produit et le territoire d'origine.

L

Label Rouge

Signe officiel qui atteste qu'un produit possède un ensemble de caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure à celle d'un produit courant similaire. Cette certification porte uniquement sur le foie gras cru.

M

Médaillon ou pâté de foie

Préparation composée d'au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, présentée en noyau entouré d'une farce, et assaisonnée.

Morceaux

Tout fragment de foie gras dont la masse, constatée dans le produit fini, est au moins égale à 10 g.

Mousse de foie

Préparation composée d'au moins 50 % de foie gras mêlé à une farce, de façon à donner au produit la texture caractéristique de sa dénomination, et assaisonnée.

P

Parfait de foie

Préparation contenant au minimum 75 % de foie gras, auquel est ajouté du foie maigre et un assaisonnement.

Mélanie Marchais

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