Le protocole

Dégustation

Un jury composé de 15 personnes familiarisées avec les techniques de dégustation a évalué les 16 références de manière anonyme. Les panélistes ont été invités à évaluer les filets de poulet selon différents aspects : couleur (intensité et homogénéité), quantité de gras en périphérie, odeur, texture (à la coupe et en bouche), saveurs (salé, sucré, amer, umami, goût métallique), arômes (intensité, persistance).

Qualité nutritionnelle des produits

Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : valeur énergétique, teneurs en glucides totaux, sucres, protéines, matières grasses, profil d’acides gras, fibres alimentaires, sel. Une attention particulière a été portée sur le profil en acides gras, critère particulièrement discriminant entre les produits de cette étude.

Les tissus de volaille contiennent naturellement une certaine quantité d’eau, mais lors de la préparation des filets, une eau exogène peut être absorbée. La teneur en eau des viandes est encadrée par la réglementation européenne. Nous avons vérifié si les 16 produits sélectionnés respectaient cette norme.

Analyses microbiologiques

Des analyses microbiologiques ont été réalisées sur l’ensemble des références. Différents germes pathogènes ont été recherchés : les bactéries lactiques, Escherichia coli, Clostridium perfringens, salmonelles, Campylobacter et Pseudomonas.

Analyses histologiques

Deux analyses des filets de poulet ont été réalisées. La première, visuelle, avait pour but d’étudier la qualité de la découpe en se basant sur trois critères : l’intégrité du filet, la qualité du parage du filet et enfin l’aspect global du filet de poulet.

La seconde analyse consistait à évaluer le Meat Destructuration Indicator (MDI). Cet indicateur permet d’estimer si l’intégrité des différents tissus composant un morceau de viande (fibres musculaires, os, cartilages, gras, etc.) est respectée lors de la découpe, grâce à l’étude d’images au microscope.

Détection de résidus de médicaments vétérinaires

Cette analyse a pour but de détecter la présence de résidus de médicaments vétérinaires dans les filets de poulet vendus aux consommateurs.

Analyse de l’antibiorésistance

L’antibiorésistance est la capacité d’une bactérie à se défendre face à un antibiotique. Lorsqu’une résistance se développe chez une bactérie, elle peut être transmise à d’autres espèces, rendant ainsi les antibiotiques de moins en moins efficaces.

Les bactéries présentes sur les différentes références ont été soumises à une vingtaine d’antibiotiques différents appartenant aux familles suivantes : pénicillines, céphalosporines, aminosides, phénicols, tétracyclines, polymyxines, sulfamides, quinolones et fluoroquinolones. Si la bactérie arrive à se développer en présence d’un antibiotique, elle est considérée comme résistante à ce dernier.