Guide d'achat
09 septembre 2008
Huiles d'olive
L'huile d'olive n'est pas un corps gras comme les autres. C'est un univers complexe, une palette infinie de saveurs, en un mot, toute une culture. Le choix d'une huile d'olive exige donc une connaissance minimale des critères de qualité et de typicité. Voici les règles d'or à respecter pour éviter d'être déçu.
Conséquence directe de la vogue du régime crétois, la consommation d'huile d'olive en France a triplé en 15 ans. Une augmentation qui va de pair avec la diversification des produits dans les linéaires. Provenance, terroir, qualité du fruité... Les mentions se multiplient sur les étiquettes. Comment faire la part du marketing dans toutes ces indications ? Et surtout, comment faire son choix en fonction de ses goûts, de son budget et de l'utilisation que l'on veut faire du produit ? Quelques éléments de réponse.
Une huile pour quel usage ?
Suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d'une grande finesse ou d'une rusticité intense, la palette gustative des huiles d'olive est très riche. Il en va donc de l'huile d'olive comme du vin. Son marché est très segmenté, du tout-venant aux grands crus, avec une hiérarchie de prix correspondant grosso modo à ces différences de qualité. Ainsi une huile de Toscane produite à quelques dizaines d'hectolitres sur un terroir d'exception peut-elle valoir 40 ou 50 euros le litre alors que le prix plancher des produits industriels démarre à 4 ou 5 euros le litre. Ces dernières ne sont pas nécessairement de mauvaise qualité, mais elles manquent de caractère car elles résultent d'assemblages de plusieurs huiles provenant de régions et de variétés différentes, afin d'obtenir au final une qualité et un goût accessibles au plus grand nombre. Elles conviennent parfaitement pour la cuisson, car la plupart des arômes de l'huile sont détruits par la chaleur. On a donc tout intérêt à avoir plusieurs huiles dans son placard, l'une, basique, pour la cuisine, les autres, plus subtiles, que l'on appréciera pleinement sur des préparations à cru.
Être attentif à la provenance
L'indication de la provenance de l'huile n'est pas obligatoire. Elle n'est donc précisée que si elle valorise le produit. En l'absence d'une aire géographique reconnue par une appellation (AOC, AOP, DOP, IGP), seules sont autorisées les mentions du pays d'origine de l'huile, par exemple Espagne ou Italie, ou d'une plus grande zone de production (UE par exemple).
La mention du département ou de la région (par exemple huile d'olive du Var ou huile d'olive d'Andalousie) est interdite lorsqu'elle ne correspond par à une aire d'appellation enregistrée.
Les arnaques sont pourtant fréquentes, notamment sur les marchés provençaux, les foires locales, ou les stands de bord de route ; elles consistent à parer les bouteilles de noms évocateurs : « L'oustalou... », « Le mas de... », ou de mentions folkloriques comme « à la meule de pierre » sans indiquer clairement l'origine du produit. Dans ce cas, méfiance. Il y a tout à parier qu'il s'agit d'un assemblage sans provenance définie. Il en va de même pour l'indication, généralement très discrète, « produit CEE ».
Où acheter ?
Depuis quelques années, le choix offert au consommateur en grande surface s'est considérablement élargi. À côté des huiles à prix plancher, souvent constituées d'assemblage d'huiles italiennes ou espagnoles en proportions variables, on trouve désormais des huiles plus qualitatives bénéficiant d'une dénomination d'origine. Leurs prix restent raisonnables (de 10 à 30 euros le litre) mais il s'agit souvent de produits standardisés provenant de coopératives ou de grosses entreprises pouvant fournir de gros volumes à la grande distribution. À quelques exceptions près, on n'y trouvera pas d'huiles de terroir, issues de vergers bien spécifiques.
Ces produits sont plutôt l'apanage des épiceries fines, des cavistes ou des boutiques spécialisées comme « Oliviers et Co ». On peut aussi profiter des vacances pour faire le tour des moulins à huile des zones oléicoles. En vérifiant toutefois qu'il s'agit bien d'authentiques producteurs : le risque de manipulations douteuses y est plus faible, ce qui ne dispense pas de rester vigilant.
Apprendre à déguster
Votre palais sera toujours votre meilleur guide. Comme pour le vin, il faut donc apprendre à déguster les huiles d'olive afin d'apprécier pleinement leurs différences. On distingue ainsi les huiles de type « fruité vert » aux saveurs végétales (herbe, foin coupé, poivron, artichaut, tomate verte...), car elles proviennent d'olives récoltées presque vertes, alors que les huiles de type « fruité mûr » auront des saveurs plus douces. À ne pas confondre avec le « fruité noir », caractéristique de l'AOC Provence en « olives maturées ». Ce type de produit est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. Néanmoins, toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, ce type d'huile est classé en vierge et non en « vierge extra ». Ce qui, en l'occurrence, ne préjuge en rien de leur qualité intrinsèque.
