Les consommateurs et les fruits et légumes

La consommation des fruits et légumes est unanimement recommandée, car ils sont une source difficilement remplaçable de fibres, de sels minéraux et de vitamines. Cependant, nous constatons d'années en années que cette consommation diminue au profit des autres produits.

Aujourd'hui, on consomme bien moins ces produits frais que par le passé. Or, la baisse de la consommation en fruits et légumes n'est pas seulement due à un changement des comportements alimentaires. Les consommateurs sont avant tout lassés par l'impossibilité de trouver des fruits mûrs de bonne qualité et des légumes arrivés à maturité, par le manque d'informations sur les produits, notamment gustatifs, nutritionnels etc.

Devant la baisse de consommation des fruits et légumes frais, et pour retrouver la confiance des consommateurs dans ces produits, il faut favoriser comme nous l'avons indiqué dans le rapport sur les fruits et légumes, adopté par le Conseil national de la consommation en France, il y a quelques jours :

- une amélioration qualitative générale des fruits et des légumes présentés à la vente, et notamment des fruits d'été, sans pour autant augmenter le prix de vente des produits les moins chers,

- une meilleure possibilité de choix des consommateurs, en améliorant l'information sur la qualité organoleptique, voire nutritionnelle des différentes variétés et qualités présentes et sur la date optimale de consommation ou encore sur les utilisations culinaires.

La production devrait fournir aux consommateurs des fruits et des légumes mûrs ou qui atteindront leur maturité après avoir été détachés de l'arbre ou de la plante. Pour nous, un fruit ou un légume, présenté à la vente, ne peut être considéré comme un produit loyal et marchand que s?il a 100 % de chance d'atteindre sa maturité.

C'est loin d'être toujours le cas et, par exemple, nous devons être nombreux ici à avoir acheté des fruits (avocats, pêches, poires, ...) qui passent directement de l'état immangeable, parce que trop durs, à l'état immangeable, parce que pourris.

D'une façon générale, la qualité des fruits et légumes a trop souvent été conçue comme une réponse aux exigences des producteurs, des conditionneurs ou des distributeurs, que pour répondre à la satisfaction des consommateurs. Pour le producteur, il s'agit avant tout de trouver des variétés avec des rendements élevés et qui permettent des cueillettes ou des ramassages rapides. Pour les conditionneurs, il faut des produits calibrés pour entrer dans des alvéoles pré-établies. Pour le distributeur, la principale qualité des fruits ou des légumes est leur dureté et leur apparence afin de limiter les pertes.

Pire, la recherche agronomique s'est concentrée sur ces objectifs. En réalité, la qualité doit s'entendre pour le consommateur final du produit.

Pour que la qualité puisse se transmettre aux consommateurs, un ensemble de contraintes doit être pris en compte tout au long de la chaîne. Il faut, en particulier, réorienter la recherche sur des variétés plus adaptées aux qualités gustatives souhaitées par les consommateurs.

Il faut également choisir les variétés qui produisent en fonction de leurs conditions climatiques et des caractéristiques de leurs sols, ceci afin que chaque variété exprime pleinement ses potentialités organoleptiques et nutritionnelles et afin d'assurer aux consommateurs un produit arrivant à pleine maturité, dans un délai tel qu'il en sera bénéficiaire.

Il s'agit en fait d'offrir aux consommateurs, à côté d'une production de masse permanente, des productions saisonnières typiques, des variétés ou des espèces plus rares recherchées par certaines catégories de consommateurs.

Des méthodes ont d'ailleurs été développées pour juger de l'avancement de la maturité de certains fruits et légumes (mais surtout des fruits) : teneur en sucre, dégradation de l'amidon, acidité, ... Nous demandons donc que lorsque ces méthodes existent, elles soient utilisées par les producteurs afin d'assurer la commercialisation de produits arrivant chez le consommateur à pleine maturité.

Enfin, et parce que c'est une préoccupation majeure, les règles d'hygiène et de sécurité doivent être pleinement respectées. Trop souvent, nous nous interrogeons sur les résidus (en particulier les pesticides) que l'on est amené à trouver dans les fruits et légumes lorsque nous faisons des tests. De même, une réflexion sur les traitements après récolte devrait être menée.

Ni le stockage des fruits, pendant un temps plus ou moins long, ni le transport vers les centrales d'achat, les entrepôts ou les magasins, ni les conditions de distribution ne doivent détériorer ou altérer la qualité des produits.

Cela étant, nous ne sommes pas favorables à des traitements chimiques post récolte, surtout tant que leur mention n'est pas rendue obligatoire. C'est pourquoi, nous demandons qu'une réflexion soit menée par les professionnels sur cet aspect, afin que le travail des producteurs en faveur de la qualité ne devienne pas vain.D'autre part, nous pensons que pour aider tant les consommateurs que les distributeurs et pour éviter les manipulations intempestives des fruits et des légumes, on pourrait les conditionner dans des cagettes différentes en fonction de leur degré de maturité et du délai prévisible avant une consommation optimale.

De même, pour les produits les plus fragiles, des emballages de vente spécifiques sont souhaitables : par exemple, les producteurs de fraises ont développé la présentation en barquettes.

De plus, afin d'éviter les chocs thermiques, la distribution devrait se plier aux mêmes règles que les producteurs et les transporteurs (aires de stockage et de vente devraient, peut-être, être climatisées, etc.). D'ailleurs, des directives européennes (89/397/CEE et 93/43/CEE) font obligation aux distributeurs d'élaborer des guides de bonnes pratiques hygiéniques afin de maîtriser les risques pour les produits (notamment les produits frais).

D'une façon générale, il faut optimiser les conditions de transport, de conditionnement, de stockage et de distribution, afin de conserver les qualités des produits jusqu'en bout de chaîne. En particulier, les personnels de ces maillons intermédiaires devraient être mieux formés sur les préconisations en matière de bonne manipulation, d'hygiène ou de qualité des produits.

Les difficultés, aujourd'hui, tiennent aussi beaucoup à la faible information des consommateurs. Ainsi, au-delà du travail sur les produits, faut-il noter les exigences des consommateurs en matière d'information sur ces produits. En effet, cette information est véritablement trop limitée et ne correspond pas aux souhaits des consommateurs que nous sommes tous, mais qui avons tous des attentes différentes.

Nos besoins concernant les fruits et légumes sont variables, il faut donc que les possibilités d'information soient les plus complètes possibles.

Ainsi, les consommateurs souhaitent être informés sur les modes de production, sur les traitements des récoltes, sur les dates optimales de consommation, ou sur les modalités d'utilisation de certains légumes. Les efforts faits pour les pommes de terre par exemple pourraient être étendus à d'autres produits. Pour d'autres légumes, vendus en vrac et peu connus des consommateurs, une information générique doit être envisagée sur le rayon de vente afin de faire connaître leurs utilisations culinaires possibles, leurs qualités nutritionnelles...

Pour les légumes encore, une information sur la culture elle-même, du plein champ à découvert à la serre en culture hydroponique, permettra une meilleure possibilité de choix des consommateurs, notamment pour ceux qui recherchent des produits « de saison ».

Mais là encore, attention à la façon dont ces informations sont données. A titre d'exemple, nous avons pu noter dernièrement dans un document du CTIFL (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes), document destiné au grand public, que la pleine période pour les tomates s'étendait de février à novembre ! ! ! Evidemment, si on se base sur ce type d'information, il n'est pas certain que l'information transmise aux consommateurs sera de nature à faire évoluer leurs comportements.

D'autre part, tant pour les légumes que pour les fruits présentés à la vente, il devrait être indiqué leur nom variétal plus systématiquement que ne le prévoit la réglementation européenne. Cela aiderait à une diversification de l'offre, très attendu par les consommateurs, et permettrait certainement de favoriser la production de variétés plus nombreuses.

En outre, pour les produits frais, les caractéristiques gustatives et culinaires des diverses variétés devraient être soulignées sur le lieu de vente. C'est, lors des enquêtes auprès des consommateurs, une des attentes récurrentes qu'ils évoquent.

Enfin, une date de récolte, d'arrachage ou de conditionnement, chaque fois qu'elle est indiquée par le producteur et qu'elle est vérifiable, devrait être portée à la connaissance des consommateurs. Même si bien sûr cela peut dans un premier temps étonner (les pommes que nous consommons ces jours-ci sont restées plusieurs mois dans les réfrigérateurs), elle est nécessaire pour redonner du sens à cette consommation.

Et dans le même esprit, nous souhaitons que des informations sur les dates optimales de consommation et les modes de conservation de ces produits soient indiqués sur les lieux de vente.

Face à une telle demande d'informations de la part des consommateurs à l'égard des fruits et légumes, on constate aisément que les règles en matière d'étiquetage sont dépassées.

Les indications de la réglementation de l'étiquetage issue de la normalisation européenne, comme le calibre ou les catégories Extra, I, II ... qui n'impliquent pas des critères gustatifs, et qui avaient pour vocation de faciliter les échanges entre professionnels, ne sont pas adaptées aux attentes des consommateurs. L'information au niveau des consommateurs doit reposer sur d'autres indications (intérêt nutritionnel, maturité, qualités gustatives, date de récolte, date d'utilisation optimale...).

Les fruits et légumes pourraient être étiquetés de la façon suivante :

- les données réglementaires : catégorie, calibre, pays d'origine, espèce, variété.

- les données volontaires : région de production, mode de production (plein champs, serre, hors sol, ...), traitements post récolte, date de récolte, teneur en sucre (pour les fruits), date optimale de consommation, préconisation d'utilisation (comme pour les pommes ou les pommes de terre).

Par ailleurs, alors que des expériences existent pour donner une information sur les qualités organoleptiques des fruits et légumes, on pourrait permettre aux producteurs de valoriser ces informations, peut-être au travers des signes de qualité ou d'informations commerciales.

L'alimentation doit être et demeurer une source de confort, de convivialité, de santé et de progrès et non pas une source de maladie et de stress. C'est pourquoi, les consommateurs demandent instamment que la sécurité, les contrôles, l'information et la transparence soient, à tous les niveaux, assurés pour les produits qu'ils consomment.

En ce qui concerne les fruits et légumes, ils y sont d'autant plus attachés que ce sont des produits frais auxquels traditionnellement ils faisaient confiance et pour lesquels ils ont eu, depuis plusieurs années maintenant, des désillusions importantes.

Si les producteurs et l'ensemble des professionnels veulent voir la conjoncture s'améliorer pour ces produits, il n'est que temps qu'ils prennent en compte les demandes et les exigences des consommateurs.