Le protocole

Publié le 24 novembre 2011

Pour les crevettes/gambas congelées, la dégustation et le respect du poids net comptent chacun pour 30 % de la note finale, les additifs et la microbiologie respectivement pour 20 %. Pour les crevettes réfrigérées, la dégustation intervient pour 40 %, la microbiologie et les additifs pour 60 % de la note globale.

Notre étude porte sur des crevettes, dites gambas, crues surgelées et sur des crevettes crues ou cuites, achetées en vrac dans les rayons réfrigérés des grandes surfaces.

Respect du poids annoncé

Pour déterminer la teneur en eau de glaçage des crevettes congelées, on élimine cette eau en immergeant les produits. Ceux-ci, encore congelés, sont alors pesés.

Calibre

Les calibres des produits congelés ont été contrôlés sur 3 échantillons par produit.

Microbiologie

Pour les crevettes crues surgelées ou décongelées, plusieurs germes ou groupes de germes ont été recherchés : flore totale (micro-organismes 30 °C), E. Coli, Clostridium perfringens, salmonelles et vibrios pathogènes. Pour chaque produit, les analyses ont été effectuées sur trois échantillons. Les germes recherchés dans les crevettes réfrigérées et cuites sont un peu différents : flore totale, E. Coli, Clostridium perfringens, salmonelles et listeria.

Antibiotiques

Les résidus de substances interdites dans l’Union européenne, tels que les nitrofuranes et le chloramphénicol, ont été recherchés.

Additifs (sulfites)

Le taux résiduel de sulfites ne doit pas excéder 150 mg/kg dans la chair des crevettes crues surgelées et 135 mg/kg dans celle des crevettes cuites.

Aspect et dégustation

Tous les produits ont été examinés puis dégustés par un jury d’experts entraînés à l’analyse sensorielle. Ils devaient d’abord les décrire puis conclure par une appréciation globale.