4 vertus de la fermentation

Conserver les aliments plus longtemps

La fermentation sert d’abord à prolonger la durée de vie d’un aliment, en réduisant notamment son pH. Dans le cas de la fermentation lactique, les sucres sont surtout transformés en acides lactiques. Par exemple, plutôt que de perdre du lait, on en fera du yaourt ou du fromage blanc. La fermentation alcoolique se fait à l’aide de levures qui transforment le sucre en alcool. Enfin, la fermentation acétique permet, notamment, d’obtenir du vinaigre.

Bon à savoir. La fermentation change le goût des aliments. C’est le cas de la vanille, dont les arômes sont développés par ce moyen, de l’olive mais aussi du café ou du chocolat… issus de fèves fermentées !

Améliorer la qualité nutritionnelle

La fermentation modifie le profil nutritionnel d’un aliment. Elle réduit la toxicité de certains produits, les rendant comestibles. Ainsi la choucroute a permis de consommer des choux sauvages. La fermentation dégrade des facteurs dits antinutritionnels qui empêchent la libération de composés bénéfiques tels le calcium, le zinc ou le fer. Par exemple, l’acide phytique présent dans le lupin ou le soja et qui piège leurs métaux intéressants sera détruit grâce à la fermentation. La concentration