par Elsa Casalegno
CONSEILS
RizTout savoir sur le riz thaï, basmati et de Camargue
Cette céréale originaire d’Asie est devenue l’un des féculents les plus consommés en France, avec le pain, les pâtes et la pomme de terre. Facile à cuisiner, stockable pendant des mois, le riz peut agrémenter de nombreux plats de viande et de légumes.
Une source d'énergie et de fibres
Le riz est un aliment énergétique (100 g de riz blanc cuit apportent 90 Kcal), car il contient essentiellement de l'amidon. Mais ses effets sur le glucose sanguin varient en fonction de sa teneur en amylose (plus elle est faible et plus la glycémie s'élève) et de son degré de transformation (plus le riz est transformé et plus la glycémie augmente également). Par exemple, le riz gluant servi dans les restaurants asiatiques est plutôt déconseillé aux diabétiques parce qu'il est à la fois pauvre en amylose, très raffiné et cuit de façon à faciliter la digestion de l'amidon ‒ il fait donc monter rapidement le taux du sucre sanguin. Enfin, consommé à l'état complet (grain, son et germe), le riz est une source de fibres et conserve l'essentiel de ses vitamines et minéraux (magnésium, phosphore, vitamines du groupe B...). D'où l'intérêt de manger du riz brun ou complet, de préférence au riz blanc.
Origine : Asie surtout, Camargue un peu
En France, les riz consommés sont principalement les variétés basmati et thaï. Le riz de Camargue, seul riz cultivé en France, pèse environ 10 % de notre consommation.
Le riz basmati
Ce riz à long grain et parfumé (le terme « basmati » vient du mot hindi « parfumé ») est originaire d’Inde et du Pakistan, où il est cultivé depuis plusieurs millénaires. La principale zone de production est située au Pendjab, une région des contreforts de l’Himalaya située à cheval sur les deux pays, qui fournit l’essentiel des volumes mondiaux.
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La demande a explosé avec l’augmentation de la population du sous-continent indien, mais aussi son succès dans les autres régions du monde, en particulier en Europe, au Moyen-Orient et en Amérique du Nord, depuis les années 1990. Il a donc fallu que la production suive. Sa culture s’est intensifiée avec la Révolution verte (à partir des années 1960), avec une utilisation importante d’engrais et de pesticides. Il existe de nombreuses variétés, dont des variétés hybrides plus productives que les variétés traditionnelles.
Le riz thaï
En Thaïlande, on se salue le matin en se demandant si l'on a déjà mangé son riz ou non. Autant dire qu’au royaume de Siam, le riz, c'est la vie. Cultivée depuis plusieurs millénaires, cette céréale a façonné les paysages des campagnes thaïlandaises, et d'innombrables rituels jalonnent toutes les étapes de sa culture, des premiers labours jusqu'à la récolte. Grâce à ses faibles coûts de production et à l'importance des surfaces cultivées, la Thaïlande a conquis le rang de premier exportateur mondial de riz. Mais elle est désormais concurrencée par le Vietnam, la Birmanie (Myanmar) et surtout le Cambodge – qui représentait 16 % des importations françaises en 2022-2023, contre 12 % pour la Thaïlande.
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En Occident, le riz thaï doit sa renommée au délicat parfum de fleur qu'il dégage lors de sa cuisson. Étiqueté riz thaï jasmin, ce produit représente 25 % des exportations thaïlandaises de riz et rapporte plus de 2,5 millions de dollars par an au pays. Mais comme le basmati, le riz parfumé thaïlandais est victime de son succès : il est confronté à des fraudes et des usurpations de l’origine. Pour se prémunir contre les imitations, le gouvernement thaïlandais s'est doté, dès 2004, d'une loi protégeant les indications géographiques (IG).
Le riz de Camargue
Avec une production d’environ 70 000 tonnes par an, le riz de Camargue bénéficie d'une Indication géographique protégée (IGP).
La riziculture dans le delta du Rhône apparaît dès le XVIe siècle, sous le règne d'Henri IV. L'exceptionnelle luminosité de la région, l'effet purificateur du mistral et la fertilité alluviale des sols favorisent en effet la production d'un riz de grande qualité. De plus, l'apport en eau douce que nécessite ce mode de culture participe à l'équilibre environnemental du delta. Ronds, demi-longs, longs ou très longs, les riz de Camargue sont très divers et se prêtent à toutes les recettes.
Les autres riz
D’autres variétés sont également consommées, mais dans des quantités beaucoup plus faibles, à l’instar des riz ronds (dans les sushis ou le risotto, par exemple) ou du riz sauvage (de couleur noire).
Glossaire
Riz basmati Cultivé principalement en Inde et au Pakistan, ce riz à grain long et parfumé est souvent utilisé pour les plats en sauce et les viandes. Les grains restent fins et ne collent pas une fois cuits.
Riz thaï (ou jasmin) Provenant de Thaïlande, ce riz à grain long et fin est particulièrement apprécié pour son parfum caractéristique de jasmin.
Riz de Camargue Riz cultivé en Camargue, avec des variétés de grains longs ou ronds, qui bénéficie d'une IGP et est très prisé en France.
Riz sauvage Riz noir à long grain, originaire d'Amérique du Nord.
Riz rouge Riz complet dont l’enveloppe est naturellement teintée d'un rouge très foncé.
Riz long Riz dont les grains ont une longueur moyenne supérieure à 6 mm.
Riz rond Très riche en amidon, il est utilisé pour des plats comme les sushis (Japonica) ou des desserts tels que le riz au lait. Son grain a une forme arrondie.
Riz moyen Intermédiaire entre le riz long et le riz rond, il comprend les riz à risotto (Arborio) et à paella (Bomba).
Riz parfumé Riz qui contient naturellement un arôme dont la principale signature est le 2-acétyl-1-pyrroline.
Riz paddy Riz muni de sa balle après battage.
Riz complet (aussi appelé « riz brun » ou « riz cargo ») Il conserve son enveloppe naturelle (à l’exception de la balle) et est plus riche en nutriments (fibres, protéines et minéraux), avec un index glycémique plus bas, que les riz blancs.
Balle Enveloppe du grain. Dure, non comestible, elle est enlevée après récolte.
Grains entiers Grains sans aucune partie manquante.
Brisure Partie du grain inférieure ou égale aux trois quarts de la longueur moyenne du grain entier correspondant.
Riz blanchi ou usiné Riz obtenu par une opération d'usinage du riz décortiqué dont la totalité du péricarpe (1), la totalité du germe dans le cas de riz long ou demi-long, au moins une partie dans le cas du riz rond, ont été éliminées.
Riz étuvé ou incollable Riz dont l'amidon a été entièrement gélatinisé par trempage dans l'eau du riz paddy ou du riz décortiqué, suivi d'un traitement à la chaleur puis d'une opération de séchage.
Riz gluant Riz très collant une fois cuit.
(1) Ensemble des tissus constituant la paroi d'un fruit : l'épicarpe (l'enveloppe externe), le mésocarpe (la couche intermédiaire) et l'endocarpe (la couche interne).
Elsa Casalegno
