Une spécialité surtout industrielle

Pour le grand public, le fromage à raclette est une spécialité de la Savoie. Il ignore que derrière cette appellation se cachent des réalités bien distinctes… Car, pour employer le terme « raclette », il suffit de respecter le décret relatif aux fromages disposant que cette dénomination est réservée aux produits fabriqués avec du lait de vache, sans obligation de provenance, affinés huit semaines au minimum et présentés sous forme de meules ou de blocs rectangulaires – une trouvaille des industriels qui s’ajuste à vos petites coupelles. Pour éviter que les références prétranchées et emballées ne se dessèchent, des conservateurs peuvent y être ajoutés, de même que, parfois, des sels de fonte (E450, E451 ou E452), suspectés d’augmenter le risque de maladies rénales et cardiovasculaires. Il est, en outre, possible d’y trouver des colorants et même des arômes (raclette poivrée, fumée, au gingembre ou au wasabi…), bien souvent destinés à relever un goût médiocre. Bref, si des fromages de qualité sont disponibles sur le marché, notamment en provenance du Haut-Doubs, l’autre région de la raclette, cette catégorie fourre-tout regroupe majoritairement des produits standardisés, conçus dans les gros bassins de production laitière ou des fromageries industrielles (voir notre carte) !

Une IGP Savoie hélas rare

Pour déguster un fromage non