Surprises au fond de l'assiette

Rien de plus simple que de faire enrager un intendant de lycée ou un professionnel de la restauration collective. Il suffit de prononcer devant eux le mot «cantine». Un terme désormais banni, au profit de «restaurant scolaire». Manière de suggérer que les réfectoires d'antan se sont désormais mués en trois étoiles... Comme souvent, l'innovation sémantique fait office de cache-misère. Car si l'on en croit les résultats de notre test, ceux de notre appel à témoignages et les avis concordants des observateurs du secteur, la situation n'a pas vraiment tendance à s'améliorer.

Principal reproche adressé à la restauration scolaire, le déséquilibre nutritionnel des repas. Établie par des experts mandatés par le gouvernement, la très officielle Recommandation relative à la nutrition parue l'an dernier (voir «Comment faire pour que ça change», p. 21) le souligne en préambule : «Il est constaté depuis quelques années une dégradation des qualités nutritionnelles des repas servis en restauration collective.» Trop de graisses, trop peu de fibres, de glucides lents, de vitamines : les problèmes sont identifiés de longue date.

En cause, la course au plus bas prix. «À moins de 9 francs consacrés aux denrées, impossible d'obtenir un repas équilibré», estime le professeur Jean-Michel Lecerf, nutritionniste à l'Institut Pasteur de Lille (59) et, accessoirement, conseiller de Sodexho, un des géants de la