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Test de services

Cantines

Les meilleures et les moins bonnes cantines scolaires

L’équilibre nutritionnel de quelque 12 000 menus de restauration scolaire a été passé au crible par trois diététiciennes spécialistes du secteur. Au final, nous avons pu dégager un palmarès des meilleurs et moins bons établissements, publics comme privés.

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Protocole

Restaurants scolaires étudiés

L’enquête a été réalisée sur les restaurants scolaires établis dans 606 communes ou établissements scolaires situés dans des villes de France de plus de 10 000 habitants. La sélection comprend des écoles élémentaires (établies dans 439 communes ou écoles privées), 82 collèges, 85 lycées, du public et du privé. Dans certains établissements, les restaurants scolaires reçoivent des élèves de l’élémentaire, du collège et/ou du lycée. Dans ce cas de figure, pour les besoins de l’analyse, nous les avons classés dans la catégorie correspondant aux élèves les plus jeunes.

Dates d’analyse

L’analyse des menus a été réalisée sur la base des menus publiés sur les sites Internet des communes (écoles élémentaires publiques) ou des établissements (secondaires et établissements privés) pour la période allant de septembre 2012 à avril 2013.

Notation

La notation est basée sur 7 critères définis par la réglementation (crudités, desserts de fruits crus, légumes cuits en accompagnement, féculents en accompagnement, produits laitiers, viande rouge non hachée, poisson), ainsi que 2 critères spécifiques à notre enquête (plats principaux hachés et plats principaux panés) qui permettent d’approcher les critères réglementaires définis pour les plats gras, frits ou pauvres en protéines. Le respect de ces 9 critères a été vérifié sur la base des menus publiés pour 20 jours consécutifs (décompte fait sans le mercredi pour l’élémentaire).

Nous avons également relevé si les informations requises par la réglementation concernant les fruits de saison et le nom précis des fromages, figurent ou non sur les menus. Ces informations n’ont pas été prises en compte dans le calcul de la notation.

*Notation pour les menus à choix multiples

Dans le cas particulier des menus comportant des choix (cas des selfs), le ministère de l’Agriculture en charge du contrôle des restaurants scolaires a prévu que le calcul de la conformité se fait sur la base d’un calcul de « règle de trois » : c'est-à-dire que, si pour un repas donné, les élèves ont le choix entre un plat de poisson et des « nuggets » de poulet, le plat de poisson comptera pour une demie fois, tout comme les « nuggets ». Mais ce mode de calcul ne tient pas compte des choix nutritionnels habituellement observés chez les élèves, dont beaucoup peuvent se porter préférentiellement vers des aliments dont la consommation devrait être limitée. Ainsi, dans l’exemple proposé, c’est très certainement une minorité d’élèves qui choisira le poisson plutôt que les « nuggets ». C’est pourquoi, pour les menus à choix multiples, notre notation tient compte également des choix nutritionnels défavorables de la part des élèves. Nous avons rappelé, dans la colonne de droite, la note théorique basée sur le mode de calcul officiel.