par Domitille Vey
COMMENT NOUS TESTONS
Huiles d'oliveLe protocole
Nous avons testé 20 huiles d’olive « vierges extra ». Des analyses physicochimiques et sensorielles ont été menées pour vérifier si ce qualificatif affiché sur les bouteilles était justifié. Et ce n’est pas toujours le cas ! Nous avons aussi vérifié l’absence de fraudes (adjonction d’autres huiles, recours au raffinage…). Enfin, nous avons traqué la présence éventuelle de divers contaminants (pesticides, plastifiants et huiles minérales).
L’huile d’olive est un produit très réglementé dont la qualité (catégorie vierge extra, vierge ou lampante, c’est-à-dire impropre à la consommation) est jugée par des analyses à la fois physicochimiques et sensorielles complémentaires. Les critères et les modalités d’analyse sont strictement encadrés par une réglementation européenne et par le Conseil oléicole international (COI). Tout mauvais résultat au plan physicochimique et/ou sensoriel entraîne le déclassement d’un produit.
Les échantillons analysés sont ceux de références vendues en supermarché, de marques nationales, de distributeur ou hard discount, aussi bien bio que conventionnelles. Au moment des analyses, ils affichaient une date de durabilité minimale d’au moins encore 10 mois.
Dégustation
L’évaluation organoleptique est indispensable pour se prononcer sur le classement d’une huile d’olive (catégorie vierge extra, vierge ou lampante), car elle permet la détection d’éventuels défauts non mis en évidence par les analyses physicochimiques. Dans le cadre de notre étude, cette évaluation a été menée par deux jurys agréés par le COI. Lorsque leurs conclusions n’étaient pas concordantes, nous avons fait appel à un troisième jury agréé pour confirmer le classement de l’échantillon testé.
Le principe de la dégustation met l’accent sur l’absence de défaut. Cela signifie que dès la moindre trace d’un défaut reconnue par la majorité des dégustateurs du jury, l’huile n’a plus droit à la dénomination « vierge extra ».
Analyses physicochimiques
L’acidité oléique, l’indice de peroxyde, les absorbances dans l’ultraviolet (aux longueurs d’onde 232 nm et 270 nm), la teneur en esters éthyliques d’acides gras et la teneur en cires permettent d’évaluer la qualité des olives utilisées et le degré d’oxydation des huiles.
Nous avons également vérifié, par le biais d’autres paramètres, l’absence de fraudes telles que l’adjonction d’autres d’huiles ou le recours à un éventuel raffinage.
Contaminants
Nous avons recherché la présence éventuelle de résidus de pesticides, de plastifiants et d’huiles minérales.
Pesticides : une analyse multirésidus de chaque échantillon a été réalisée. Elle permet de rechercher et, le cas échéant, de quantifier plus de 800 substances pouvant être employées dans les produits phytosanitaires.
Plusieurs paramètres ont ensuite été considérés pour l’évaluation de ce critère : le nombre de molécules détectées et quantifiées, ainsi que les teneurs mesurées (notamment pour vérifier leur conformité aux limites maximales de résidus fixées par la réglementation). Puis, les effets connus de chaque molécule sont pris en compte. En effet, certaines ont montré des propriétés de perturbation endocrinienne soit in vitro, soit, plus probant encore, sur des modèles animaux. Certaines sont cancérogènes, mutagènes (elles ont des effets sur le génome) et/ou toxiques pour la reproduction, et ce de façon certaine, probable ou possible selon les substances.
Plastifiants : l’analyse menée a permis de rechercher 7 molécules parmi lesquelles des phtalates (dont le DEHP et le DBP, tous deux classés substance toxique pour la reproduction au niveau européen et perturbateur endocrinien), des adipates mais aussi des composés appartenant à d’autres familles de plastifiants.
Huiles minérales : les MOSH (huiles minérales saturées) et les MOAH (huiles minérales aromatiques) constituent les 2 grandes familles d’huiles minérales surveillées par le biais de nos analyses. Les MOAH sont considérées comme les plus à risques. Cette famille rassemble en effet un mélange complexe de composés aux toxicités variées et encore bien souvent inconnues. Les MOAH sont notamment suspectées d’être cancérogènes. En mai 2022, la Commission européenne a recommandé des limites pour les MOAH dans les aliments, avec effet immédiat bien qu’encore non contraignantes pour les industriels.
Domitille Vey
Rédactrice technique
