Domitille Vey
Rédactrice technique
COMMENT NOUS TESTONS
Vinaigres et crèmes balsamiques
Le protocole
Nous avons testé 17 vinaigres balsamiques de Modène et 8 crèmes à base de vinaigre balsamique de Modène. Il s’agit de références vendues en supermarché ou en magasin bio, de marques nationales, de distributeurs ou hard discount aussi bien bio que conventionnelles. Des analyses physicochimiques, sensorielles et d’authenticité ont été menées. Une revue de la liste des ingrédients et des mentions sur l’emballage a également été réalisée.
Dégustation
Un panel de 10 experts a été sollicité pour déguster les crèmes et vinaigres balsamiques de Modène à l’aveugle. Les critères évalués sont les qualités visuelles comme la couleur et la clarté, les qualités olfactives et les qualités gustatives comme la persistance en bouche de chaque produit.
Qualités physicochimiques
Les paramètres suivants ont été mesurés : densité, acidité, matières sèches, cendres, sucres réducteurs, titre alcoométrique, viscosité, présence de sulfites, teneurs en hydroxyméthylfurfural (HMF).
Le respect des teneurs précisées dans les cahiers des charges de l’IGP et de l’AOP a été vérifié pour les vinaigres balsamiques de Modène.
Aucun paramètre réglementaire n’existe pour les crèmes balsamiques.
Étude des informations d’étiquetage
La liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la qualité des ingrédients employés et particulièrement l’usage de moût cuit ou concentré, d’additifs ou d’autres ingrédients ajoutés à la recette traditionnelle. Par ailleurs, les allégations présentes sur les emballages ont été relevées et vérifiées.
Authenticité
La législation européenne indique que le vinaigre de vin authentique ne peut pas contenir d'acide acétique obtenu à partir de dérivés du pétrole ou de la pyrolyse du bois (acide acétique synthétique). L’ajout d'acide acétique d’origine chimique est la fraude la plus commune dans la production de vinaigre balsamique de Modène. La vérification de l’origine de l’acide acétique employé a été réalisée dans les vinaigres balsamiques de Modène.
