Elsa Casalegno
GUIDE D'ACHAT
Vinaigres et crèmes balsamiques
Comment choisir un vinaigre balsamique de Modène et une crème balsamique
Les mentions sur l’étiquette de la bouteille fournissent de précieuses informations pour sélectionner un vinaigre ou une crème balsamique de façon éclairée. En général, plus la recette est simple, mieux c’est. Ainsi, évitez si possible les crèmes dont les listes d’ingrédients fourmillent d’additifs, ainsi que les vinaigres contenant du colorant caramel E150d.
Signes de qualité : AOP ou IGP ?
Le vinaigre balsamique est élaboré directement à partir de moût issu du pressage du raisin, cuit puis soumis à fermentation acétique (1), avant d’être affiné. Protégé par deux signes officiels de qualité, une AOP obtenue en 2000 et une IGP accordée en 2009, il est issu de vignes situées dans les provinces de Modène et Reggio d’Émilie, dans les plaines d’Émilie-Romagne du nord de l’Italie. Seuls 7 cépages sont autorisés : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
Attention aux produits sans mention de lieu, car le terme « balsamique » n’est pas protégé, il peut donc être fabriqué à partir de vinaigre d’alcool auquel sont ajoutés sucre et colorants. Les fraudes sont fréquentes, en particulier sur Internet.
Que signifient les mentions « Extravecchio » ou « Invecchiato » présentes sur certains vinaigres balsamiques ?
La mention « Extravecchio » (extra-vieux) est réservée aux AOP vieillies au moins 25 ans tandis que la mention « Invecchiato » (vieilli) est réservée aux IGP vieillies au moins 3 ans. Il est interdit d’ajouter d’autres qualificatifs à la dénomination « Aceto Balsamico di Modena », même sous forme numérique.
À base de moût de raisin cuit ou concentré ?
La nature du moût, cuit ou concentré, est systématiquement indiquée dans la liste des ingrédients.
Le moût cuit est chauffé à feu doux pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, dans de gros chaudrons de cuivre ‒ sa couleur marron typique provenant de la légère caramélisation des sucres du raisin. Il s’agit du seul ingrédient employé dans la recette du vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
Le moût concentré est cuit sous vide, une méthode plus simple, plus rapide et moins chère. Un industriel reconnaît que « le moût concentré est préféré pour sa rentabilité, il permet de proposer un prix accessible à nos clients à budget restreint ».
La teneur en moût est rarement indiquée alors qu’elle est synonyme de produit de qualité. En revanche, les ingrédients sont indiqués par ordre d’importance, de celui en plus grande quantité à celui en plus faible quantité. Ainsi, le moût cuit est parfois indiqué comme ingrédient principal du vinaigre.
Avec ou sans colorant ?
L’emploi de caramel est autorisé par le cahier des charges de l’IGP. Bien que sa présence se rarifie dans les vinaigres, nous déplorons qu’il soit encore utilisé par certains industriels, car 2 de ses 4 variantes (les additifs E150c et E150d) peuvent contenir des composés néoformés suspectés d’être cancérogènes – ils sont classés « à éviter » dans notre évaluation des additifs alimentaires. Favorisez les références qui n’en contiennent aucun. Le E150a (sans risque) reste néanmoins acceptable.
Cette utilisation est d’autant plus regrettable que ce colorant n’est pas indispensable ‒ la plupart des fabricants n’en ajoutent pas : il sert à compenser une trop faible quantité ou une qualité médiocre de moût, l’ingrédient le plus onéreux.
Le vinaigre balsamique contient-il des sulfites ?
Oui, les sulfites sont présents dans le vinaigre pour leurs propriétés conservatrices, de préservation de la couleur et de la saveur, ainsi que pour prévenir les réactions enzymatiques indésirables qui pourraient altérer le produit. Une concentration supérieure à 10 mg/l dans le produit doit être indiquée par la mention « contient des sulfites ». Si vous y êtes sensible, vérifiez la présence de cette mention.
Qu’est-ce qu’une crème de vinaigre balsamique ?
La crème de vinaigre balsamique est un condiment qui imite les réductions de vinaigre balsamique de Modène réalisées par les cuisiniers dans les restaurants. Leurs principales caractéristiques sont une viscosité et un aspect crémeux plus importants que les vinaigres balsamiques classiques. Concernant les crèmes balsamiques vendues en magasin, cette texture particulière est obtenue en ajoutant a minima du moût de raisin (concentré ou cuit) et de l'amidon (modifié ou non) à du vinaigre balsamique.
Ces condiments ne sont pas inclus dans les réglementations IGP et AOP et ne sont donc pas soumis aux mêmes contraintes. Ils peuvent contenir divers ingrédients tels que des sucres, des épaississants, des conservateurs et des colorants.
Les épaississants sont abondamment utilisés pour obtenir la texture très sirupeuse des crèmes. Le plus fréquent est l’amidon de maïs simple ou modifié (additif classé « acceptable » à « peu recommandable » dans notre évaluation des additifs), mais on rencontre aussi de la gomme xanthane ou de la gomme de guar (additifs classés « tolérables »).
Le sirop de glucose, utilisé pour adoucir l’acidité du produit, contribue aussi à épaissir la consistance de la crème. Certains fabricants utilisent également du jus concentré de raisin en remplacement partiel du moût, plus qualitatif ‒ donc plus onéreux.
Préparez votre crème
Armez-vous d’une dose de patience
Réduire une bouteille de 50 cl de vinaigre nécessite 30 à 40 minutes. Et ne vous avisez pas de trop augmenter le feu pour accélérer le processus, sous peine d’obtenir une crème avec un léger goût de brûlé !
Le prix est-il gage de qualité supérieure ?
Certains vinaigres bon marché utilisent du moût cuit comme ingrédient principal et peuvent donc être de bonne qualité. Attention tout de même, les produits premier prix sont en général fabriqués à partir de moût concentré, tandis que les plus onéreux et la plupart des références qualitatives utilisent du moût cuit.
Les crèmes balsamiques sont des aliments ultratransformés, moins qualitatifs que des vinaigres balsamiques IGP ou AOP. Pourtant, leur prix, ramené au litre, est nettement plus élevé. Nous conseillons donc de fabriquer soi-même sa crème, à partir d’un vinaigre balsamique de qualité.
(1) Un vinaigre de vin classique est obtenu par fermentation alcoolique puis acétique de jus de raisin.
Domitille Vey
Rédactrice technique
