À chaque dénomination correspond un niveau de qualité

Il existe trois dénominations commerciales pour les préparations 100 % foie gras :

- le « foie gras entier » constitue le haut de gamme, mais c'est aussi le plus cher. Il est confectionné avec un foie entier ou avec un ou plusieurs lobes totalement intacts ;

- le « foie gras » (sans autre qualificatif) est une préparation à base de lobes de foie gras agglomérés. L'aspect visuel des tranches est donc moins esthétique ;

- enfin, la mention « bloc » est une émulsion à base de foie gras malaxé et d'eau (10 % maximum), reconstituée ensuite dans un moule. Le « bloc avec morceaux » doit contenir au minimum 30 % de lobes de foie gras entiers.

Oie ou canard ?

Moins coûteux à élever et à gaver que l'oie, le foie gras de canard représente 96 % de la production. Son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l'oie dont les amateurs apprécient la subtilité et la finesse.

Plus ou moins cuit

Plus on cuit le foie gras, plus ses saveurs sont altérées et plus il perd son moelleux. Les connaisseurs le préfèrent donc « al dente ».

Le foie gras « frais ». Contrairement à ce qu'on pourrait penser, le terme « foie frais » ne désigne pas un foie cru. Bien que non réglementé, le terme « foie gras frais » s'applique à des produits qui ont subi une cuisson légère en terrine ou au torchon dans un bouillon. Ils sont vendus au rayon traiteur des grandes surfaces ou chez les artisans charcutiers qui le font eux-mêmes. La date limite de consommation varie de 1 à 3 semaines maximum selon le mode de préparation.

Le foie gras dit « mi-cuit » ou en « semi-conserve » est généralement conditionné en boîte, bocal de verre, en terrine, ou en pain sous film sous vide. En fait, l'appellation « mi-cuit » est ambiguë, car elle s'applique à des produits pasteurisés, à une température qui varie de 70 à 85 °C selon les fabricants. Contrairement aux « vraies conserves », les mi-cuits se conservent au frais (2 à 4 °C). Vérifiez toujours la date limite de consommation sur l'étiquetage (DLC), car les durées de conservation peuvent varier de quelques semaines à 6 mois selon la température et le temps de cuisson des produits.

Le foie gras en conserve est le plus traditionnel. Il est stérilisé en autoclave à une température variant de 105 à 115 °C. Ce traitement musclé confère au produit une texture plus sèche et plus ferme. On peut le conserver pendant plusieurs années dans un endroit frais (de 10 à 15 °C) et sec. Le foie gras, confit dans sa graisse, gagne alors en onctuosité au fil du temps.

La garantie de l'origine ne suffit pas

L'IGP (indication géographique protégée) Sud-Ouest n'est pas une garantie de qualité. Elle se borne à certifier que les canards ont été élevés, gavés et transformés dans la région. Hormis la provenance, les contraintes imposées aux éleveurs se résument au gavage au maïs et au poids minimum du foie fixé à 350 g.

Le Label rouge est plus strict (âge d'abattage fixé à 102 jours minimum, et gavage au maïs en grain et non en pâtée). Mais là encore, pas beaucoup d'exigences en ce qui concerne la qualité du produit fini...

Classique ou parfumé ?

Les recettes varient selon les régions, et les fabricants. Certains d'entre eux privilégient la pureté du goût, avec seulement du sel et du poivre dans la préparation. Dans le Sud-Ouest, la tradition veut que l'on parfume le foie gras avec un vin liquoreux (sauternes ou monbazillac par exemple) ou avec un peu d'alcool (cognac, armagnac, etc.). Le foie gras truffé est également un grand classique. Mais il faut au minimum 3 % de truffes pour avoir droit à la dénomination « foie gras truffé ».

Enfin, marketing oblige, les fabricants lancent chaque année de nouvelles préparations : aux figues et autres fruits secs, aux épices douces, aux griottes au kirsch, au champagne... Des fantaisies qui servent parfois à dissimuler une qualité médiocre des foies gras.