Roulés dans la farine !

Voici un sujet tabou que le monde de la boulangerie-pâtisserie artisanale n’aime pas évoquer : la provenance des gâteaux vendus. De nombreux consommateurs pensent qu’ils sont tous « faits maison », dans le laboratoire attenant à la boutique. Erreur ! Le phénomène touche également les viennoiseries, des produits « cousins » du pain qui, lui, est certainement confectionné sur place. Si tel n’était pas le cas, le professionnel ne pourrait pas afficher « boulangerie » sur son commerce (voir encadré “Fabrication du pain : appellation contrôlée”).

À l’inverse, les éclairs, tartes aux pommes, macarons, framboisiers, croissants, ou encore petits fours et canapés peuvent avoir été fournis par des partenaires industriels dans des proportions difficiles à mesurer. « On peut néanmoins estimer, sans risque d’être contredit, qu’une viennoiserie sur deux n’est pas fabriquée par l’artisan, révèle Philippe Godard, de la Fédération des entreprises de boulangeries et pâtisseries industrielles. Elles lui ont été livrées déjà prêtes et il n’a plus qu’à les cuire dans son four. » Autre variante, le produit ne lui est pas remis « en bloc ». Pour un éclair, la pâte à choux et la garniture sont fournies séparément. Au boulanger d’assembler le tout. Le schéma vaut également pour les tartes, les pièces