Acrylamide

Un contaminant trop présent dans nos assiettes ?

Publié le : 17/12/2014 

Frites, chips, biscuits, pain, café… L’acrylamide, une substance potentiellement cancérogène pour l’homme, se cache dans de nombreuses denrées alimentaires. À des teneurs parfois supérieures aux valeurs repères fixées par Bruxelles, selon les résultats de la dernière enquête de la Répression des fraudes (DGCCRF).

 

acrylamide

Chaque jour apporte son lot de molécules toxiques détectées dans notre alimentation. Aujourd’hui c’est au tour de l’acrylamide, une substance potentiellement cancérogène pour l’homme, de se retrouver sur la sellette à la suite de la dernière enquête de la DGCCRF. Ce composé chimique, qui se cache dans de nombreuses denrées alimentaires (frites, chips, biscuits, pain, café, céréales pour petit déjeuner…) n’est pas  présent à l’état naturel, dans les produits bruts. Mais il n’est pas non plus un additif alimentaire. Il se forme lors de la cuisson d’aliments riches en amidon ou en sucres quand ils sont portés à une température supérieure à 120 °C. Seules les cuissons au four, en friture ou au gril entraînent la formation d’acrylamide, contrairement aux cuissons à l’eau ou au four à micro-ondes qui en sont exemptes. Son apparition est liée au brunissement des aliments, associé à des goûts et des arômes agréables (pain grillé, viennoiseries…).

Identifié de longue date comme un composant dangereux pour la santé, notamment dans la fumée de cigarette, ce n’est pourtant qu’en 2002 qu’un rapport suédois a révélé la présence de grandes quantités d’acrylamide dans divers produits alimentaires courants, suscitant une vive inquiétude dans de nombreux pays. La Commission européenne a aussitôt mis en place des plans de surveillance et incité les industriels à prendre des mesures pour réduire les teneurs en acrylamide dans leurs produits. Toutefois, compte tenu des incertitudes scientifiques sur les dangers potentiels liés à cette exposition via l’alimentation, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’a pas jugé nécessaire de fixer des teneurs maximales réglementaires mais seulement des valeurs indicatives pour chaque catégorie d’aliments : par exemple 50 µg/kg dans les aliments à base de céréales pour bébés ou 1 000 µg/kg pour les chips. Basées uniquement sur le volontariat, ces mesures semblaient jusqu’ici avoir porté leurs fruits. Pour preuve, les analyses que nous avions réalisées l’an dernier sur 74 produits n’avaient mis en évidence qu’un seul dépassement. Toutefois, les résultats de la dernière enquête de la DGCCRF montrent qu’il existe encore de nombreux mauvais élèves. Sur les 174 échantillons prélevés dans les 145 entreprises contrôlées, 10 échantillons présentaient une valeur supérieure aux valeurs indicatives. Les industriels ont pourtant à leur disposition des moyens techniques pour éviter la formation d’acrylamide, même dans les aliments les plus susceptibles d’en contenir (par exemple pour les frites, sélection des variétés de pommes de terre, diminution des températures de cuisson…). Encore faut-il avoir la volonté de les mettre en œuvre. Tant que l’application de bonnes pratiques sera laissée à l’appréciation des entreprises, les petits arrangements avec les valeurs repères  risquent fort de perdurer. Seule lueur d’espoir pour les consommateurs : l’EFSA devrait rendre publique en 2015 sa nouvelle évaluation des risques liés à la présence d’acrylamide dans l’alimentation en Europe et décider la mise en place de mesures de gestion à long terme.

Quelques conseils pour minimiser les risques

  • Éviter de chauffer de façon excessive les denrées alimentaires pouvant former de l’acrylamide (par exemple les toasts ou les biscuits) et ne pas consommer les parties brûlées ;

  • Pour les frites, utiliser des pommes de terre de gros calibre (plus les pommes de terre sont grosses moins elles contiennent d’acrylamide) et faire tremper les frites découpées dans de l’eau chaude pendant 10 minutes et les sécher avant de les cuire ;

  • Limiter la température de cuisson à 160-170 °C au lieu de 180 °C ;

  • Privilégier une alimentation diversifiée, sans abuser des aliments frits et faisant la part belle aux fruits et légumes crus ou cuits. 

Florence Humbert