Comment choisir une bouteille de champagne

Champagne

Comment choisir une bouteille de champagne

Choisir une bouteille de champagne n’est jamais évident pour l’amateur qui veut faire (et se faire) plaisir sans avoir de connaissances particulières sur les crus, les terroirs, les cépages ou les techniques de fabrication. Ce guide d’achat vous permet de vous familiariser avec les mots du champagne, qui ne sont pas forcément les mêmes que pour le vin, et de faire un choix éclairé selon vos goûts, vos accompagnements et bien entendu en fonction du prix.

 
SOMMAIRE

→ Test Que Choisir : Comparatif Champagnes

Le statut de l’embouteilleur

Le champagne est le seul vin AOC pour lequel la mention d’appellation d’origine n’est pas obligatoire. En revanche, l’étiquette doit indiquer la raison sociale de l’élaborateur (c’est-à-dire celui qui effectue la prise de mousse ou, au minimum, le dégorgement) ainsi que la commune où il a son siège (JO du 13/4/99). Par ailleurs, le CIVC (Comité interprofessionnel des vins de Champagne) attribue à chaque marque un numéro d’immatriculation précédé de deux initiales désignant le statut de l’embouteilleur

RM. Récoltant-manipulant. Vigneron qui cultive ses vignes, vinifie sa récolte et élabore lui-même son champagne. Il l’embouteille sous son propre nom ou sa propre marque. À noter qu’un vigneron qui fait vinifier ses raisins à la coopérative avec ceux d’autres vignerons mais réalise l’élaboration (dégorgement, dosage) peut utiliser le sigle RM alors que les vins qu’il récupère sont issus de terroirs différents et quelquefois de cépages autres. Le sigle RC serait plus approprié.

RC. Récoltant-coopérateur. Viticulteur qui confie ses raisins à la coopérative et les récupère après la seconde fermentation en bouteille. Il commercialise ensuite ses champagnes sous son nom ou celui de sa marque.

NM. Négociant-manipulant. Société qui achète des raisins à des vignerons, les vinifie et élabore son champagne à partir de cette matière première. Dans la pratique, il se peut que les bouteilles soient achetées sur lattes et commercialisées sous le nom ou la marque du négociant-manipulant.

CM. Coopérative de manipulation. C’est une cave à laquelle les adhérents apportent leurs raisins. Elle se charge de les presser, de les vinifier puis d’élaborer les assemblages. Tout ou partie de ces bouteilles peut être vendu sous le nom de la coopérative ou une marque commune. Si le coopérateur reprend ses vins pour les commercialiser lui-même sous son nom ou sa marque, ses champagnes prendront les initiales RC.

SR. Société de récoltants. Groupement de producteurs qui commercialisent souvent sous une marque commune.

MA. Marque d’acheteur. Marque de détaillant qui commercialise un champagne dont il n’est pas l’élaborateur ou marque secondaire appartenant à un négociant-manipulant ou champagne au nom d’un distributeur (grande surface…). Également marque d’un négociant distribuant du champagne fait par un autre négociant ou un vigneron. Certaines marques correspondent à des petits lots, acquis en totalité par des enseignes de la grande distribution. Dans l’esprit et la réalisation, ces petites quantités sont plus proches du récoltant-manipulant.

Les différents crus pour le champagne

Brut sans année (BSA)

Il s’agit d’un champagne élaboré à partir de cépages, d’années et de régions différentes pour maintenir le goût typique de la marque aussi constant que possible. D’où l’importance du dosage, signature de la marque. Mêlant en général un tiers de chardonnay, un tiers de pinot noir et un tiers de pinot meunier, il est élevé 18 mois en cave avant d’être mis en vente.

Champagne millésimé

Composé exclusivement de raisins d’une même année, il combine les cépages et les régions, et doit avoir vieilli au moins trois ans en cave. Son goût peut donc varier d’un millésime à l’autre. Selon les marques, seules les bonnes années sont millésimées.

Grand cru

Champagne provenant des seules communes classées à 100 %, celles qui possèdent les meilleurs terroirs.

Premier cru

Champagne provenant de communes dont le classement est compris entre 90 et 99 %.

Cuvée spéciale, Brut réservé, Brut premier, Grande réserve

Ces mentions n’ont aucune signification réglementaire. Elles correspondent à une démarche purement commerciale des grandes maisons.

Blanc de blancs

Champagne élaboré exclusivement à partir de raisins de cépage chardonnay (raisin blanc à jus blanc). Le goût est généralement plus fin et le prix plus élevé.

Blanc de noirs

Champagne blanc, plus charpenté, issu de raisins noirs à jus blanc (pinot noir et pinot meunier).

Champagne rosé

Il s’obtient en ajoutant à du champagne ordinaire un vin rouge de la région (en général le bouzy), ou en laissant macérer un temps la peau des pinots lors de la vinification.

Brut, sec ou demi-sec

Presque tous les champagnes sont bruts. Pour mériter cette appellation, ils ne doivent pas contenir plus de 15 g de sucre (de canne de préférence ou de vin vieux) par litre. Les proportions sont de 17 à 35 g/litre pour le sec et de 33 à 50 g/litre pour le demi-sec. Un champagne doux en contiendra plus de 50 g/litre.

Les terroirs et le vignoble

Les terroirs

La notion de marque, primordiale en Champagne, a pour corollaire la garantie, pour le consommateur, d’un goût constant résultant de l’assemblage de vins de zone de production et de millésimes différents. Revers de la médaille de ce lissage des goûts, les différences entre les terroirs de l’aire d’appellation sont systématiquement gommés.

Quelques vignerons ont pris le parti de rechercher au maximum l’expression de leur terroir, grâce notamment au travail du sol, l’absence de levures exogènes et la durée de vieillissement en caves.

Après la remise à plat de l’aire géographique de l’appellation et alors que la région renouvelle sa demande de classement des coteaux, maisons et caves de Champagne au patrimoine mondial de l’Unesco pour 2014 (après deux échecs en 2009 et 2012), la redécouverte de ces terroirs est plus que jamais à l’ordre du jour.

Les quelque 33 500 ha de l’appellation se répartissent en quatre grandes zones  dont la topographie alliée à l’un des cépages autorisés donne des vins au profil aromatique bien typé :

  • Au centre, la célèbre Côte des Blancs profile son éperon de craie au sud d’Épernay. Terre d’élection du cépage chardonnay (blancs de blancs), elle s’enorgueillit de plusieurs crus renommés (Avize, Le Mesnil-sur-Oger, Cramant, Chouilly, Cuis) et se termine à Vertus, avec le retour des pinots noirs.

  • Au nord-est, la Montagne de Reims forme un arc entre Épernay et le sud de Reims. Propices au pinot noir, les meilleurs terroirs, orientés au sud et à l’est, donnent des vins corsés et de caractères, comme à Bouzy et à Ambonnay.

  • À l’ouest d’Épernay, commence la vallée de la Marne qui s’étend jusqu’aux confins de l’Île-de-France. On y trouve une mosaïque de terroirs, plantés de pinot noir et de pinot meunier, les meilleurs crus se trouvant à l’est de la zone, par exemple à Mareuil et Ay. 

  • Enfin, beaucoup plus au sud, le département de l’Aube, souvent considéré par la profession comme un terroir de second choix. Dotée de sous-sols marneux du Kimméridgien, la « Côte des Bar » (entre Bar-sur-Aube et Bar-sur-Seine) fournit pourtant des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes, de même que, plus au sud, le petit secteur des Riceys. L’injustice est d’autant plus flagrante que les grandes maisons de la Marne s’en servent comme réserve d’approvisionnement.

Le vignoble

Trois cépages sont autorisés :

  • le chardonnay (cépage blanc à jus blanc, 30 % de l’encépagement), essentiellement sur la côte des Blancs au sud d’Épernay ;

  • le pinot noir (30 %) dans la Montagne de Reims et la côte de Bar ;

  • le meunier (ou pinot meunier), cépage rustique capable de donner de meilleurs résultats les années difficiles. Pinot noir et pinot meunier sont des raisins noirs à jus blanc.

Les différentes étapes de la fabrication d’un champagne

Pressurage

Après les vendanges (cueillette manuelle car la machine à vendanger est interdite), les grappes de raisins sont rassemblées par lots de 4 000 kg et rapidement pressées en trois phases successives. Les dix premières pièces de 205 litres qui s’écoulent portent le nom de « cuvée ». Le « marc » est ensuite soumis à un deuxième pressurage qui permet d’obtenir 410 litres de « première taille ». Le troisième et dernier pressurage du « marc » donne 205 litres de « deuxième taille », destinés aux sous-marques car la qualité baisse.

Première fermentation (vinification)

Les moûts sont vinifiés, classiquement comme pour un vin blanc tranquille (qui ne pétille pas) et dorment quelques mois en cuves.

Assemblage

Les vins de cépages et de crus différents sont ensuite goûtés et assemblés avec des vins de millésimes précédents appelés « vins de réserve » (ou parfois avec des vins vieux) afin que le résultat soit harmonieux et corresponde au goût recherché par la marque. La qualité et le caractère des vins sont ainsi réguliers et leur style très affirmé.

Tirage ou prise de mousse

Les vins sont ensuite mis en bouteille à partir du printemps qui suit la récolte. Avant la mise en bouteille, on procède au tirage en ajoutant à la cuvée la liqueur de tirage : un mélange de vin, de sucre (24 g par bouteille) et de levures. Les levures vont transformer le sucre en alcool et produire du gaz carbonique responsable de l’effervescence et de la pression.

Seconde fermentation (élevage sur lattes)

Cette seconde fermentation en bouteille s’effectue lentement en cave à basse température (11 °C) et dure de six semaines à deux mois. Les bouteilles sont ensuite conservées sur lattes (à l’horizontale) durant quinze mois au minimum pour les bruts sans année et au moins trois ans pour les millésimés.

Dégorgement

Au bout d’un an au minimum (trois ans pour les cuvées millésimées), les bouteilles sont dégorgées à la glace, c’est-à-dire purgées des dépôts dus à la seconde fermentation : durant quatre à six semaines, on les incline progressivement et on les remue légèrement pour faire descendre les lies dans leur col, contre le bouchon.

Dosage

Une fois les impuretés expulsées, on ajoute la liqueur de dosage (élaborée en faisant fondre du sucre de canne dans du vin et ratafia). Selon sa concentration en sucre, le champagne sera brut, sec, demi-sec… Il ne reste plus qu’à reboucher les bouteilles, les museler et les habiller avant de les conserver environ deux à trois mois en cave.

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Jean-Paul Geai