Charcuterie

Il était un mauvais foie

Publié le : 25/05/2009 

Figatelli et autres saucisses à base de foie cru peuvent transmettre le virus de l'hépatite E. Une cuisson soigneuse s'impose. Quant aux personnes fragiles, elles doivent s'abstenir d'en consommer.

 

Amateurs de figatelli, faites-les cuire soigneusement avant de les manger. C'est le conseil que donnent les ministères de l'Agriculture et de la Santé suite au signalement de plusieurs cas d'hépatite E chez des personnes ayant consommé ces saucisses corses à l'état cru.

Ce sont deux médecins marseillais, le Pr René Gerolami, responsable du service d'hépato-gastro-entérologie de l'hôpital de la Conception, et le Dr Philippe Colson, du laboratoire de virologie de la Timone, qui ont donné l'alerte. Ils ont montré que la vingtaine de patients diagnostiqués en 1 an à l'Assistance publique de Marseille avaient pour point commun la consommation de figatelli crus. Par ailleurs, des tests ont été réalisés : sur sept figatelli achetés en mars 2009 dans un supermarché de la ville par l'Assistance publique-Hôpitaux de Marseille, cinq se sont révélés infectés par le virus de l'hépatite E.

Ce virus, traditionnellement endémique dans les pays en voie de développement, semble de plus en plus présent dans les pays occidentaux : « L'hépatite E autochtone [non "importée" par des voyageurs, NDLR] dans les pays développés est beaucoup plus fréquente que ce que l'on pensait, et pourrait être plus commune que l'hépatite A », alertaient récemment des chercheurs britanniques. En France, 156 cas ont été diagnostiqués en 2008, mais de nombreux cas pourraient passer inaperçus.

90 % des élevages touchés

Dans les élevages de porc, le virus semble omniprésent. Une enquête en cours dans l'Hexagone fait état de 90 % d'élevages touchés, avec un taux de porcs infectés de 2,5 à 80 % selon les élevages. Le foie est l'organe le plus riche en virus. Or, selon le Code des usages de la charcuterie, les figatelli et autres saucisses de porc crues doivent contenir au minimum 30 % de foie de porc.

Pour détruire le virus, le séchage n'a pas démontré son efficacité. Quant à la cuisson, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments estime que, « effectuée à température suffisamment élevée, son efficacité sur le virus de l'hépatite E est très probable », même si « les données sont insuffisantes pour proposer des modalités pratiques de cuisson efficace ».

Cette méconnaissance conduit d'ailleurs les deux ministères à déconseiller carrément la consommation de figatelli et de tout produit de charcuterie crue à base de foie de porc aux personnes les plus exposées, à savoir les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et celles atteintes d'une maladie de foie. En effet, l'infection par le virus de l'hépatite E est susceptible, chez ces catégories de personnes, de donner lieu à une hépatite fulminante, potentiellement mortelle. L'hépatite E peut aussi devenir chronique chez les personnes immunodéprimées. Mais dans la population générale, cette maladie demeure le plus souvent bénigne. Après une durée d'incubation de 3 à 8 semaines, elle se traduit par une grande fatigue, une coloration jaune de la peau et des muqueuses, une augmentation du volume du foie et des problèmes digestifs (nausées, maux de ventre). Certains cas sont asymptomatiques. Le plus souvent, la guérison survient en 2 à 4 semaines.

Fabienne Maleysson

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