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TEST E250 Nitrite de sodium
Nitrates/Nitrites
Mis à jour le : 23/10/2018
Conservateur
Acceptable
Tolérable, vigilance pour certaines populations
Peu recommandableÀ éviterSommaire
Caractéristiques E250 Nitrite de sodium
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| Fonction principale | Conservateur |
| Famille | Nitrates/Nitrites |
| Exemples de produits d'emploi | Viandes transformées non traitées et traitées thermiquement, diverses charcuteries locales traditionnelles (wilthshire bacon, ham, rohschinken, etc.) |
| DJA (valeur en mg/kg pc/jour) | 0,07 (groupée E249 et E250) |
| Autorisé en bio | Oui (produits à base de viande) |
| Allergie possible | Non |
| Notre commentaire | Le nitrite de sodium est un conservateur très employé dans les viandes transformées (charcuteries principalement). Lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. Or 4 de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) indique toutefois que les niveaux d'utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs. Une consommation élevée de nitrites augmente enfin la méthémoglobinémie, et une vigilance s'impose en particulier chez les enfants forts consommateurs. Si toutes les sources alimentaires de nitrites sont considérées, la dose journalière admissible (DJA) peut être dépassée pour toutes les catégories de population. Enfin, l'Autorité nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) note, depuis 2021, l'existence de données expérimentales pouvant suggérer le caractère perturbateur endocrinien de cette substance. |
Cécile Lelasseux
Rédactrice technique
Claire Garnier
Rédactrice technique
Domitille Vey
Léa Girard
