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E250 Nitrite de sodium -

TEST E250 Nitrite de sodium

Nitrates/Nitrites

Mis à jour le : 23/10/2018

Fonction principale

Conservateur 

Notre appréciation

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AcceptableAcceptable
Tolérable, vigilance pour certaines populationsTolérable, vigilance pour certaines populations
Peu recommandablePeu recommandable
À éviterÀ éviter

Caractéristiques   E250  Nitrite de sodium

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Fonction principaleConservateur
FamilleNitrates/Nitrites
Exemples de produits d'emploiViandes transformées non traitées et traitées thermiquement, diverses charcuteries locales traditionnelles (wilthshire bacon, ham, rohschinken, etc.)
DJA (valeur en mg/kg pc/jour)0,07 (groupée E249 et E250)
Autorisé en bioOui (produits à base de viande)
Allergie possibleNon
Notre commentaireLe nitrite de sodium est un conservateur très employé dans les viandes transformées (charcuteries principalement). Lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. Or 4 de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) indique toutefois que les niveaux d'utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs. Une consommation élevée de nitrites augmente enfin la méthémoglobinémie, et une vigilance s'impose en particulier chez les enfants forts consommateurs. Si toutes les sources alimentaires de nitrites sont considérées, la dose journalière admissible (DJA) peut être dépassée pour toutes les catégories de population. Enfin, l'Autorité nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) note, depuis 2021, l'existence de données expérimentales pouvant suggérer le caractère perturbateur endocrinien de cette substance.
Cécile Lelasseux

Cécile Lelasseux

Rédactrice technique

Claire Garnier

Claire Garnier

Rédactrice technique

Domitille Vey

Domitille Vey

Léa Girard

Léa Girard