Viandes transformées non traitées et traitées thermiquement, diverses charcuteries locales traditionnelles (wilthshire bacon, ham, rohschinken, etc.)
DJA (valeur en mg/kg pc/jour)
0,07 (groupée E249 et E250)
Autorisé en bio
Oui (produits à base de viande)
Allergie possible
Non
Notre commentaire
Le nitrite de sodium est un conservateur très employé dans les viandes transformées (charcuteries principalement). Lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. Or 4 de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) confirme qu'il existe bien une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, via la consommation de charcuteries. Elle précise que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche aussi basse que raisonnablement possible. De son côté, l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) indique que les niveaux d'utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs. Une consommation élevée de nitrites augmente enfin la méthémoglobinémie, et une vigilance s'impose en particulier chez les enfants forts consommateurs. Si toutes les sources alimentaires de nitrites sont considérées, la dose journalière admissible (DJA) peut être dépassée pour toutes les catégories de population. Enfin, l'Anses note également, depuis 2021, l'existence de données expérimentales pouvant suggérer le caractère perturbateur endocrinien de cette substance.
Cécile Lelasseux
Rédactrice technique
Claire Garnier
Rédactrice technique
Domitille Vey
Rédactrice technique
Léa Girard
Rédactrice technique
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