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E252 Nitrate de potassium -

TEST E252 Nitrate de potassium

Nitrates/Nitrites

Mis à jour le : 08/12/2022

Fonction principale

Conservateur 

Notre appréciation

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AcceptableAcceptable
Tolérable, vigilance pour certaines populationsTolérable, vigilance pour certaines populations
Peu recommandablePeu recommandable
À éviterÀ éviter

Caractéristiques   E252  Nitrate de potassium

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Fonction principaleConservateur
FamilleNitrates/Nitrites
Exemples de produits d'emploiFromages, viandes transformées non traitées thermiquement, autres charcuteries locales traditionnelles (bacon, filet de bacon, wiltshire bacon, ham, rohschincken, etc.)
DJA (valeur en mg/kg pc/jour)3,7 (groupée E251 et E252)
Autorisé en bioOui (produits à base de viande)
Allergie possibleNon
Notre commentaireSi toutes les sources de nitrate alimentaire sont prises en compte (additifs, présence naturelle dans les aliments, contaminants environnementaux), les personnes de tous les groupes d'âge présentant une exposition moyenne à élevée sont susceptibles de dépasser le niveau de sécurité. Les nitrates peuvent être convertis en nitrite dans la salive. Or, lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. Or 4 de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) confirme qu'il existe bien une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, via la consommation de charcuteries. Elle précise que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche aussi basse que raisonnablement possible. De son côté, l'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) indique que les niveaux d'utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs. Une consommation élevée de nitrites augmente enfin la méthémoglobinémie, et une vigilance s'impose en particulier chez les enfants forts consommateurs.
Cécile Lelasseux

Cécile Lelasseux

Rédactrice technique

Claire Garnier

Claire Garnier

Rédactrice technique

Domitille Vey

Domitille Vey

Léa Girard

Léa Girard