Les règles de la cueillette

Ce que dit la loi

Comme toute production végétale, les champignons ­appartiennent au propriétaire du sol où ils poussent (art. 547 du code civil). En France, 75 % des sols appartiennent à des particuliers. Le quart restant est la propriété de l’État ou de collectivités territoriales. Il est géré par l’Office national des forêts (ONF). Quoi qu’il en soit, le ramassage des champignons par des tiers est une tolérance et non un droit. Dans les forêts publiques (domaniales, communales), la cueillette à caractère familial (les quantités prélevées sont modestes et destinées à une consommation domestique) est généralement autorisée. En revanche, dans les forêts privées, le ramassage des ­champignons est soumis à l’autorisation des propriétaires.

Sur les terrains non clôturés ou en l’absence de panneaux en interdisant l’accès, le ramassage est souvent toléré, en ­vertu d’anciennes coutumes. Toutefois, les ­propriétaires peuvent décider d’interdire la cueillette ou ­instaurer un permis de récolte, s’ils estiment que les visiteurs sont trop nombreux et dégradent le site. Dans tous les cas, il est impératif de se renseigner avant de s’y aventurer. Enfin, la cueillette des ­champignons peut être réglementée par un arrêté préfectoral qui délimite le territoire, liste les champignons concernés et fixe la période d’application de la restriction ou de l’interdiction, ainsi que la quantité maximale à ramasser (généralement 5 litres par personne et 10 litres par groupe). Le ramassage abusif et non autorisé peut donner lieu à de lourdes amendes, de 150 à 750 €, lorsque le volume extrait est supérieur à 5 litres.

L'arrachage et la destruction des champignons, ainsi que l’utilisation d’outils scarificateurs (pioche, râteau, etc.) est interdite. Vous pouvez néanmoins vous munir d’un couteau (ou autre engin coupant) pour couper les champignons au ras du pied. De nombreuses espèces peuvent repousser plusieurs fois dans la saison.

Surtout, ne piétinez pas les champignons qui ne vous intéressent pas ! Même les espèces toxiques ou non savoureuses ont un intérêt écologique et peuvent servir de nourriture à des animaux ou à d’autres champignons.

Les précautions à prendre

L’automne, la saison des champignons… et des intoxications ! Alors que les appels auprès des centres antipoison se multiplient, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) et la Direction générale de la santé (DGS) rappellent les précautions de base pour savourer sa cueillette sans conséquences pour sa santé.

Avant la récolte

• Choisissez le lieu de cueillette avec soin, car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés. Bords de route, aires industrielles et décharges mais aussi les pâturages sont à éviter.
• Prévoyez un panier en osier ou un carton pour y déposer les spécimens que vous aurez ramassés et évitez les sacs en plastique, qui accélèrent le pourrissement. Il doit être assez grand afin que les espèces ne se mélangent pas et que l’air circule pour éviter les moisissures.

Pendant la cueillette

• Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles.
• Ne ramassez pas les jeunes spécimens qui pourraient être confondus avec d’autres espèces et les vieux qui risquent d’être abîmés ou colonisés par des vers ou insectes.
• Cueillez uniquement les spécimens en bon état et prélevez la totalité du champignon (pied et chapeau), afin d’en permettre l’identification.
• Séparez-les par espèces, pour éviter un éventuel mélange de morceaux de champignons vénéneux et comestibles.
• En cas de doute, demandez conseil à un pharmacien ou une association de mycologie avant toute consommation.
• Photographiez votre cueillette avant cuisson. Le toxicologue du centre antipoison ou le médecin pourra utiliser vos photos pour identifier le champignon en cause en cas d'intoxication.

Dans la cuisine

• Lavez-vous les mains après la récolte.
• Conservez les champignons à part au réfrigérateur, et consommez-les dans les 2 jours après la cueillette.
• Cuisez-les systématiquement : 20 à 30 min à la poêle ou 15 min à l’eau bouillante, en jetant l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries. Pour certains, cela les rend comestibles (morilles, bolets, shiitake).
• Ne proposez pas de champignons cueillis à de jeunes enfants.
• Limitez les risques en mangeant des champignons sauvages en quantité raisonnable et pas tous les jours : 150 g à 200 g par adulte et par semaine.

En cas d’intoxication

Des symptômes digestifs (vomissements, douleurs abdominales, diarrhées) se font ressentir dans l’immense majorité des intoxications. Une personne sur cinq souffre aussi de fatigue, frissons ou de sueur. Ces signes sont peu spécifiques et parfois tardifs (plus de 12 h après le repas). Il est donc important de dire quand vous avez mangé des champignons sauvages.

En cas d’urgence vitale, le Samu doit toujours être contacté (15 ou 112). Les centres antipoison (1) sont le meilleur interlocuteur si les symptômes ne sont pas sévères.

Quelques informations seront utiles au médecin : les heures des derniers repas et de survenue des symptômes, ainsi que les photos de la cueillette ou le reste de la cueillette pour son identification.

(1) http://www.centres-antipoison.net/