Alimentation Limite imposée pour le « mauvais gras » dans les plats

Alimentation

Limite imposée pour le « mauvais gras » dans les plats

Publié le : 17/04/2021 
Depuis le 2 avril, la teneur en acides gras trans de synthèse, nocifs pour la santé, est limitée à 2 % de la matière grasse totale d’un aliment. Ils se trouvent dans les huiles de colza, tournesol ou soja partiellement hydrogénées. En France, leur utilisation est heureusement devenue rare.
 

Le constat est regrettable, mais aujourd’hui encore, il reste nécessaire d’encadrer les pratiques de l’industrie agroalimentaire afin d’assainir les denrées qui arrivent dans nos assiettes. Alors même que leurs effets nocifs pour la santé sont établis, les acides gras trans (AGT) (1) de synthèse (le « mauvais » gras) sont encore présents dans certains aliments transformés. Face à ce constat, l’Union européenne a adopté en 2019 un règlement (2) fixant un seuil maximal de 2 g d’AGT de synthèse pour 100 g de matières grasses totales. Les fabricants d’aliments avaient un délai de grâce pour s’y conformer, qui courait jusqu’au 1er avril 2021.

Hausse du risque d’accidents vasculaires

Consommés en excès, les AGT sont source d’accidents cardiovasculaires car ils font augmenter le taux de LDL-cholestérol (le « mauvais » cholestérol). Ils sont également soupçonnés de favoriser certains types de cancers. Plus précisément, ce sont les AGT dits « technologiques » ou « de synthèse » qui entraînent ces effets délétères. Ils apparaissent dans les huiles végétales (tournesol, colza et soja) ayant subi une hydrogénation partielle. Ce procédé industriel est destiné à obtenir une huile solide à température ambiante et qui s’oxyde donc rancit moins vite, permettant une plus longue conservation des aliments. Les fabricants utilisent ces produits comme stabilisateurs et conservateurs dans divers plats préparés tels que les pizzas, les quiches, les biscuits apéritifs à croquer, les viennoiseries, gâteaux et biscuits industriels, mais aussi les barres céréalières, certains plats cuisinés, la margarine…

Les AGT d’origine naturelle, qui sont présents dans la viande, le lait et les produits laitiers, ne sont pas concernés, car il s’agit d’autres molécules, pour lesquelles « aucune augmentation du risque cardiovasculaire n’a été mise en évidence », précise l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses).

Dans les huiles partiellement hydrogénées

Les pouvoirs publics auraient pu carrément les proscrire. C’est faisable : le Danemark a déjà interdit les huiles partiellement hydrogénées, principale source d’AGT, et a été imité par l’Autriche, la Hongrie, l’Islande, la Norvège et la Suisse. Et ce serait grandement justifié : l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) estime que « la consommation d’acides gras trans devrait être aussi faible que possible », et l’Organisation mondiale de la Santé appelle carrément à les « éliminer de l’alimentation mondiale », d’autant qu’il existe des huiles et graisses plus saines qui n’affectent ni le goût ni le coût des aliments.

Peu de risque en France

En France, les industriels ont réalisé des efforts depuis les années 1990. En 2008 déjà, l’Anses constatait des apports moyens inférieurs de moitié au seuil recommandé, et ils sont désormais « très peu utilisés en France », nous a confirmé l’Association nationale des industries agroalimentaires (Ania). « Les industriels ont remplacé la plupart de ces huiles hydrogénées par les mêmes huiles non hydrogénées, explique Jean-Michel Chardigny, chercheur à l’Inrae. Ça a été le cas pour les margarines », dont la quasi-totalité est aujourd’hui exempte d’AGT. « Pour d’autres produits, comme les barres chocolatées ou les biscuits, les fabricants ont été contraints de faire évoluer les recettes, par exemple l’ordre d’incorporation des ingrédients ou les températures de chauffage… » Les aliments contenant des AGT de synthèse se font donc peu fréquents. Assurez-vous-en en jetant un coup d’œil à la liste des ingrédients soit en magasin, soit sur notre application QuelProduit (lire l’encadré).

Repérer les « mauvais » AGT

Le règlement européen INCO d’information aux consommateurs n’oblige pas à indiquer le taux d’AGT. En revanche, les fabricants sont tenus d’indiquer si l’huile incorporée dans l’aliment est hydrogénée. Vérifiez donc la liste des ingrédients : si elle comprend des « huiles ou graisses partiellement hydrogénées », alors l’aliment contient les AGT à éviter.

Les huiles de palme, de palmiste, de coco ou de coprah, qui ont la plus mauvaise réputation du fait de leur richesse en acides gras saturés, ne subissent pas de processus d'hydrogénation (qui consiste à "saturer" des acides gras insaturés) du fait de cette présence d'acides gras saturés. Elles sont solides à température ambiante.

(1) Le terme cis ou trans décrit la structure spatiale d’une molécule.
(2) Règlement (UE) 2019/649 du 24 avril 2019.

Elsa Casalegno

Contacter l’auteur(e)