Contamination tous azimuts

C'est quasiment une fatalité. Si vous achetez un poulet cru ce week-end, il y a de fortes chances qu'il soit contaminé par des bactéries. Une étude de l'Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) publiée cette semaine montre en effet que plus de 75 % des poulets qui sortent des abattoirs européens comportent des campylobacters, 15 % des salmonelles. En France, les chiffres sont un peu meilleurs, mais seulement pour les salmonelles. Ces deux bactéries provoquent en général des gastroentérites.

Il est toutefois possible d'éviter de tomber malade, souligne de son côté l'Agence française de sécurité des aliments (Afssa) dans un communiqué. La première précaution tombe sous le sens : campylobacters et salmonelles étant sensibles à la chaleur, une volaille, quelle qu'elle soit, doit être servie bien cuite. Si, quand on pique la viande, un jus rosé s'échappe, il faut la remettre au four.

Mais cela ne suffit pas. Car, souligne l'Afssa, « l'infection du consommateur est le plus souvent liée à une contamination croisée entre aliments. Elle n'est pas due à la consommation du poulet lui-même, mais à un autre aliment, une surface ou un liquide ayant été en contact avec la peau du poulet cru ». Après l'achat, il est donc impératif de veiller à ce que la bête reste bien isolée. Si l'emballage est humide, il faut le remplacer sur-le-champ. Au frigo, la viande crue doit être soigneusement emmaillotée dans du film alimentaire. Et rangée de façon à ne pas goutter sur d'autres d'aliments, donc plutôt dans les compartiments inférieurs. Enfin, il faut se laver les mains après avoir manipulé la volaille, et veiller à ce que les ustensiles qui servent à la préparation avant cuisson (planche à découper, plat, couteaux, etc.) soient nettoyés. Les marinades doivent être cuites ou jetées.