Le protocole

Fraîcheur et qualité organoleptique

Réalisée à l’aveugle par un jury d’experts, l’évaluation porte sur la tenue des filets, leur odeur et leur couleur à l’état cru, puis sur l’odeur, l’aspect et la saveur des produits cuits. Objectif : déterminer la fraîcheur des échantillons.

Microbiologie

Flore microbienne totale, E. coli, listeria mono­cytogènes, staphylocoques dorés, et salmonelles sont recherchés sur trois échantillons par référence. Pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice (SAP), des mesures de la teneur résiduelle en oxygène et gaz carbonique sont effectuées.

Étiquetage

On vérifie la présence des mentions obligatoires concernant la dénomination commerciale de l’espèce, son mode de production (pêchée ou élevée), ainsi que sa zone de pêche ou son pays d’élevage. La véracité d’allégations comme l’absence d’arêtes est contrôlée. Enfin, en cas d’ajout d’additifs, on s’assure qu’ils sont déclarés.

Présence de parasites

Le laboratoire recherche la présence de larves d’anisakis, un parasite qu’on trouve souvent dans les poissons des mers froides.

Résidus de médicaments vétérinaires

Pour les poissons d’élevage, nous recherchons la présence éventuelle de résidus de chloramphénicol (un antibiotique) et de vert de malachite (un fongicide), tous deux interdits dans l’union européenne. Pour les pangas, les analyses portent également sur les nitrofuranes.