Riz

Riz thaï : Un solide challenger

Publié le : 11/06/2009 

Principal rival du basmati, le riz thaï parfumé doit sa renommée au délicat parfum de fleur qu'il dégage lors de sa cuisson. Notre test sur 7 produits.

 

En Thaïlande, on se salue le matin en se demandant si l'on a déjà mangé son riz ou non. Autant dire qu'au royaume de Siam, le riz c'est la vie. Cultivée depuis plusieurs millénaires, la noble céréale a façonné les paysages des campagnes thaïlandaises et d'innombrables rituels jalonnent toutes les étapes de sa culture, des premiers labours jusqu'à la récolte. Grâce à ses faibles coûts de production et à l'importance des surfaces cultivées, la Thaïlande a conquis le rang de premier exportateur mondial de riz. En Occident, le riz thaïlandais doit sa renommée aux variétés aromatiques cultivées dans la province de Surin. Étiqueté riz thaï jasmin, ce produit représente 25 % des exportations thaïlandaises de riz et rapporte plus de 2,5 millions de dollars par an au pays. Mais comme le basmati, le riz parfumé thaïlandais est victime de son succès. Le semencier texan Rice Tec, une nouvelle fois à l'affût, a ainsi modifié le patrimoine génétique du riz jasmin pour l'adapter aux conditions climatiques américaines. Heureusement, le gouvernement thaïlandais a réussi à bloquer le brevet.

Pour se prémunir contre de nouvelles imitations, le gouvernement thaïlandais s'est doté, en 2004, d'une loi protégeant les indications géographiques (IG). Sur la base de ce texte, en novembre dernier, la variété « Khao Dawk Mali », et l'un de ses dérivés, cultivée dans la province de Surin, a pu bénéficier d'une appellation d'origine.

Arômes bien présents

Nous aurions souhaité vérifier que les riz thaï commercialisés en France, qui se disent naturellement parfumés, contiennent bien les variétés que la Thaïlande valorise. Malheureusement, lors de la mise en place de notre test, il n'existait pas encore en Europe de méthodes de recherches génétiques permettant d'identifier les variétés de riz thaï. Nous n'avons donc pas pu vérifier l'authenticité de nos échantillons. Pour cette raison, nous n'avons pas donné de jugement global pour nos références. Quant aux autres critères de qualité (brisures, défauts mineurs, humidité...), le protocole de test est le même que celui des riz basmati. Dans l'ensemble, les résultats sont satisfaisants. Toutefois, deux paramètres discriminants permettent de faire la différence entre les échantillons : d'abord, la proportion de brisures, qui s'échelonne de 0,5 % (Alter Eco) à 8,6 % (Carrefour). Ce dernier est le seul de la sélection qui ne prétende pas à une qualité dite « supérieure » (moins de 5 % de brisures). Il hérite donc de "1 étoile", contrairement à Leader Price qui est pénalisé ("1 carré") malgré une teneur en brisures (7,5 %) un peu moins élevée. L'autre critère discriminant est la puissance aromatique des échantillons. La concentration en 2-acétyl-1-pyrroline, principal marqueur de la fragrance du riz, varie en effet de 57 µg/kg (Casino) à 151 µg/kg (Alter Eco). Une bonne surprise : les références qui passent la barre des 90 µg/kg et obtiennent donc "2 étoiles" ou "3 étoiles", sont plus nombreuses que celles du panel basmati.

 

Florence Humbert

Mélanie Marchais

Rédactrice technique