Thon

Les différentes espèces de thonidés

Publié le : 26/04/2016 

« Le thon, c’est bon », répétait à satiété le slogan publicitaire. Mais tous les thons ne se valent pas. L’appellation générique recouvre plusieurs espèces dont la morphologie, l’aspect et la saveur diffèrent. Valeur nutritionnelle, risques toxiques, mode de capture, état des stocks… Focus sur la grande famille des thonidés. 

 

 

Avec plus de 4,5 millions de tonnes pêchées dans le monde, le thon est l’un des produits de la mer les plus consommés. Sain, naturel, diététique, ce gros poisson ne manque pas d’atouts. Si le thon en conserve a toujours sa place dans le placard de la cuisine, il se consomme de plus en plus à l’état cru sous forme de sushi, ou de tartare, voire poêlé comme un steak. Mais il y a thon et thon. Chaque espèce de thonidé a une texture, une saveur qui lui est propre.

 

Les différentes espèces

Albacore, listao, germon, thon rouge… Pas facile de s’y retrouver parmi les nombreuses sortes de thon. En fait, cinq espèces de thonidés, pêchées principalement dans les mers tropicales, dominent le marché mondial :

Le listao (Katsuwonus pelamis), appelé également « bonite à ventre rayé », est l’espèce la plus capturée (2,36 millions de tonnes par an) et la reine des boîtes de conserve.

L’albacore (Thunnus albacares) ou « thon jaune » arrive en deuxième position, avec plus de 1 million de tonnes capturées chaque année. Il peut peser plus de 200 kg et mesurer plus de 2 m.

Le patudo ou thon obèse (Thunnus obesus) est pêché dans les mêmes zones que l’albacore. Malgré son nom, ce poisson, reconnaissable à ses gros yeux, ne pèse pas plus de 100 kg. Principalement commercialisé sous forme de conserve, il commence à apparaître en poissonnerie.

Le germon (Thunnus alalunga) pèse jusqu'à 50 kg, voire 80 kg. Il se pêche dans les eaux tropicales et dans le golfe de Gascogne. La majorité de la production est destinée à la conserve, dommage car sa chair teintée de rose est délicieuse. Une partie de la pêche arrive sur les étals des poissonniers en été. Profitez-en !

Le thon rouge (Thunnus thynnus) vit dans les mers tempérées et subtropicales, mais 80 % des captures se font en Méditerranée. Après la très forte surexploitation des stocks au début des années 90, la réduction des TAC (totaux admissibles de capture) et les mesures renforcées de contrôle ont permis une inversion de la courbe du déclin. L’état du stock devrait atteindre à nouveau un niveau durable en 2020. Mieux vaut toutefois le consommer avec modération et privilégier le thon rouge de ligne (canne).

 

La valeur nutritionnelle

Le thon est une excellente source de protéines, pauvre en calories et facilement digestible. Même s’il est classé comme « poisson gras », le thon contient peu de lipides (4,5 % en moyenne dans le thon cru). La majeure partie de ces lipides est constituée d’acides gras poly-insaturés dont les oméga 3. Le thon est également intéressant pour sa concentration en vitamines du groupe B (B1, B2, B3), en vitamine A et provitamine A ainsi qu’en oligo-éléments (phosphore et potassium).

 

Les risques toxiques

Le thon fait partie des poissons carnivores dont la chair accumule les métaux lourds comme le mercure, ainsi que des polluants organiques tels que les PCB (polychlorobiphényles) et les dioxines. Même si la réglementation fixe des teneurs maximales en polluants dans le poisson (dont le thon), les populations sensibles (femmes enceintes ou allaitantes, jeunes enfants) doivent limiter leur consommation.

 

La pêche au thon est-elle durable ?

Après le thon rouge de Méditerranée, c’est au tour des espèces tropicales d’être au cœur de la polémique sur la surpêche. À partir des années 70-80, les pêcheries industrielles, ciblant l’albacore, le thon obèse et le listao, ont connu un développement fulgurant afin d’alimenter le marché de la conserve. Pour cela, il fallait des navires de fort tonnage, capables de capturer en une seule marée plus de 1 000 tonnes de thons. Ces unités de plus de 70 m de long utilisent d’immenses filets tournants, les sennes (d’où le nom de senneurs donné à ces bateaux), permettant d’encercler sur un rayon de plus de 1,5 km les bancs de poissons. Longtemps, la localisation de ces derniers a été le fruit du hasard et de l’expérience des patrons de ces grandes unités. Jusqu’à ce qu’une technique vieille comme le monde soit remise au goût du jour, sous le nom de DCP (dispositif de concentration du poisson), qui a de nouveau augmenté considérablement leur performance et la pression sur les espèces capturées. En effet, les scientifiques ont remarqué que les thons avaient tendance à se regrouper sous les objets fixes ou mobiles flottants à la surface des océans : troncs d’arbres, débris végétaux, boules de palangre, etc. Depuis l’antiquité, les pêcheurs ont exploité ce comportement agrégatif en installant des abris artificiels flottants. Mais avec la pêche industrielle, les DCP, désormais suivis à distance à l’aide de balises électroniques, ont pris une toute autre ampleur, chaque navire gérant souvent plusieurs centaines de DCP ! Avec ce système, les thoniers n’ont plus qu’à déployer leurs filets et ramasser tout ce qui s’y trouve, les thons adultes qui constituent leur cible mais aussi tout le reste : les thons juvéniles, les tortues de mer ou les requins qui gravitent dans les environs. Autant de victimes collatérales qui meurent inutilement alors qu’elles sont essentielles à la santé des océans. Devant cet énorme gâchis, les professionnels eux-mêmes commencent à tirer la sonnette d’alarme. « Nous sommes inquiets pour la durabilité des stocks de thons et donc pour la durabilité de notre activité », déclarait l’an dernier Yvon Riva, président d’Orthongel qui regroupe les producteurs français de thon tropical surgelé. Car les DCP ne permettent pas de faire le tri entre les thons capturés : « Beaucoup n’ont pas encore atteint l’âge de la reproduction. Là, c’est le socle même de la ressource que l’on attaque ».

D’après une étude publiée par le Parlement européen en 2014, il y aurait environ 91 000 DCP déployés dans le monde. Un chiffre largement sous-estimé selon Greenpeace. « Les plans de gestion récemment approuvés par les organismes régionaux de gestion des pêcheries comportent souvent des clauses de confidentialité qui empêchent la publication de certaines données et préservent ainsi les intérêts de certains acteurs industriels », précisait alors un communiqué de l’ONG. Sous la pression de l’Union européenne, la Compagnie thonière de l’océan Indien (CTOI) a enfin décidé de limiter le nombre de DCP à 550 par senneur à fin 2016. Selon l’ONG environnementaliste, cette mesure va à l’encontre de l’objectif recherché. « Si les quelque 678 gros thoniers senneurs pêchant à plein temps le thon tropical décidaient de s’équiper de 550 DCP, on compterait alors plus de 370 000 de ces engins dans nos océans, soit un chiffre quatre fois supérieur aux estimations du Parlement européen », s’est insurgé Greenpeace qui mène depuis deux ans une campagne de boycott des marques de conserves qui s’approvisionnent avec du thon pêché avec des DCP.

Pour Orthongel, la limite de 550 DCP constitue tout de même un premier pas, même si l’organisation espérait mieux. Depuis 2012, les thoniers français ont en effet décidé de s’autolimiter à 200 DCP, contrairement à leurs concurrents espagnols qui en utiliseraient de 400 à 800. 

 

Florence Humbert