Poivre

Glossaire

Publié le : 22/06/2010 

De B comme « baie » à V comme « volubile ».

 

B

Baie

Fruit charnu ne s'ouvrant pas à maturité, renfermant une ou plusieurs graines (appelées pépins) non enfermées dans un noyau. L'exemple le plus connu est la groseille.

Brûlant

Sensation de chaleur en bouche. On attend d'un « bon » poivre qu'il soit piquant (cf. « Piquant ») mais pas trop brûlant. Cette sensation est en partie due à la pipérine (cf. « Pipérine »).

C

Cubèbe (le)

Également appelé « poivre à queue », c'est un vrai poivre, qui relève bien du genre Piper (Piper cubeba). Rare, c'est un poivre frais, très plaisant en bouche, avec des notes originales de lavande et de romarin.

L

Ligneuse (tige)

Se dit d'une tige épaisse et plus ou moins dure, dont les tissus renferment de la lignine (substance qui imprègne les parois de certaines cellules, les rigidifiant), en opposition aux tiges herbacées. Les tissus ligneux sont également appelés bois. Le tronc et les branches des arbres sont des exemples typiques de tiges ligneuses.

M

Mouture

C'est le résultat du broyage des grains. Il existe des moutures plus ou moins fines. Idéalement, le poivre doit être moulu de manière assez grossière. Malheureusement, les « poivres moulus » largement commercialisés sont souvent « pulvérisés ». Leur mouture est beaucoup trop fine.

O

Origine(s)

L'Inde est le bassin d'origine du poivre, mais ce dernier est cultivé dans de nombreux pays de la ceinture tropicale, principalement au Vietnam, en Indonésie, au Sri Lanka et au Brésil.

L'indication d'origine(s) sur les emballages des produits n'est pas obligatoire. Les produits les plus largement diffusés sont très souvent des assemblages de poivres de diverses origines.

P

Péricarpe

Le péricarpe désigne l'ensemble des tissus constituant la paroi d'un fruit : l'épicarpe (l'enveloppe externe), le mésocarpe (la couche intermédiaire) et l'endocarpe (la couche interne).

Pipérine

La pipérine est le constituant qui donne la saveur brûlante et surtout piquante au poivre. La teneur en pipérine est corrélée directement à la qualité du poivre.

On la trouve principalement dans le péricarpe (cf. « Péricarpe »). Les poivres blancs, débarrassés, par définition, de cette enveloppe, sont donc globalement moins piquants que les poivres noirs.

Piquant

Le goût piquant du poivre est principalement dû à la pipérine (cf. « Pipérine »).

Poivre blanc

Le poivre blanc est la baie (cf. « Baie ») de l'espèce botanique Piper nigrum L., cueillie avant maturité, débarrassée de sa pellicule externe par trempages successifs, puis séchée.

Poivre brun long

C'est un vrai poivre, car il appartient au genre Piper (Piper longum). Poivre étonnant en forme de long chaton. Sa saveur, chaude et piquante, est moins forte que celle du poivre noir. C'est un poivre très parfumé, légèrement sucré, avec un nez épicé aux notes de cannelle. Il s'utilise généralement entier, car il n'est pas facile à moudre.

Poivre de Cayenne

Il s'agit en fait d'un petit piment (famille des Solanacées) d'un rouge profond, allongé et très fin, généralement séché et réduit en poudre. Utilisé dans la fabrication du Tabasco et de la harissa.

Poivre du Sichuan

Malgré son nom, il ne s'agit pas d'un poivre. Cette épice ne relève pas de l'espèce botanique Piper nigrum L. mais appartient à la famille des Rutacées (agrumes).

Poivre gris

Le poivre gris est, selon les sources, décrit comme le mélange de poivre noir et de poivre blanc, ou l'appellation commerciale quelquefois donnée au poivre noir en poudre (souvent de mauvaise qualité). C'est le plus ordinaire.

Poivre noir (entier, en grain)

Le poivre noir est la baie (cf. « Baie ») séchée, généralement cueillie juste avant maturité, de l'espèce botanique Piper nigrum L. Son enveloppe externe ridée est noire et intacte.

Les baies de poivre noir, de couleur brune, ont le plus souvent un diamètre compris entre 3 et 6 mm.

Poivre noir en poudre

Le poivre noir en poudre est obtenu par broyage des baies de poivre noir, sans adjonction de matières étrangères au poivre.

Poivre rose (ou baies roses)

À ne pas confondre avec le poivre rouge. Souvent appelé « baie rose », le poivre rose est le fruit du faux poivrier. Il est connu également sous le nom de « poivre des Bourbons » ou « poivre de la Réunion ».

Poivre rouge

Le poivre rouge est la baie (cf. « Baie ») arrivée à pleine maturité (alors de couleur rouge) de l'espèce botanique Piper nigrum L. C'est un produit rare et coûteux. À ne pas confondre avec les « baies roses » (cf. « Poivre rose »). Également appelé « poivre de Pondichéry ».

Poivre vert

Le poivre vert correspond à la baie (cf. « Baie ») immature de l'espèce botanique Piper nigrum L.

V

Volubile (tige)

Se dit d'une tige qui s'enroule en spirale autour d'un support.

Florence Humbert

Claire Garnier

Rédactrice technique