Poivre

Décryptage

Publié le : 22/06/2010 

Le poivre a souvent parcouru un long chemin avant d'atterrir dans nos assiettes. Décryptage de cette culture ancestrale.

 

Originaire de l'Inde, le poivre est aujourd'hui cultivé dans de nombreuses régions tropicales. La production est essentiellement asiatique. Les plus grands producteurs sont le Vietnam, l'Inde, la Malaisie et l'Indonésie.

En culture, les plantes sont placées aux pieds de piquets. Au fur et à mesure de leur croissance, elles peuvent ainsi former de véritables « colonnes de poivriers ». La plante est régulièrement taillée afin de maintenir une hauteur raisonnable pour la cueillette.

Les plants sont le plus souvent multipliés par bouturage. Ainsi, les lianes sont productives à l'âge de 3 ans, quand 7 à 8 ans sont nécessaires pour produire à partir de semis. Dans tous les cas, la plante produit pendant une trentaine d'années au maximum. La récolte du poivre dure de 2 à 3 mois. Les baies sont cueillies à différents stades de leur développement :

- immatures pour obtenir le poivre vert ;

- en début de maturation (jaunissantes) pour le poivre noir, voire plus matures pour le poivre blanc ;

- à pleine maturité pour le poivre rouge.

La différence principale entre le poivre noir et le poivre blanc tient donc au mode de préparation : le noir est juste séché alors que, pour obtenir le poivre blanc, les baies sont mises à tremper puis débarrassées de leur enveloppe superficielle.

Les « grains » de poivre s'obtiennent à partir des baies de différentes espèces de poivriers. Les poivriers appartiennent à la famille des Pipéracées. Ils forment un grand genre (le genre Piper) qui contient plusieurs centaines d'espèces. Les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont tous droit à l'appellation de poivre.

 

Le Piper nigrum

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de récolte des baies et le type de traitement appliqué, le poivre vert, le poivre blanc, le poivre noir et le poivre rouge. Zoom sur le Piper nigrum L.

Le Piper nigrum L appartient à la famille des Pipéracées. C'est une liane grimpante et vivace, mesurant 8 à 10 m.

Les tiges, ligneuses et volubiles, sont articulées, rondes et lisses. On distingue :

- les tiges principales, qui émergent du sol et possèdent des racines permettant la fixation de la plante ;

- les tiges secondaires (issues des tiges principales), qui portent les fleurs et les fruits.

Les feuilles sont épaisses, lisses et vert foncé. Elles sont disposées de façon alterne sur les tiges. Les fleurs, discrètes, sont regroupées en épis retombants (encore appelés chatons). Ceux-ci peuvent mesurer jusqu'à 15 cm et peuvent alors compter jusqu'à 150 fleurs, disposées en spirales.

Les fleurs, minuscules et verdâtres, sont dépourvues de pétales et de sépales. On distingue deux types de fleur : femelle ou bisexuée.

Après la fécondation, souvent une autopollinisation, les fleurs donnent naissance à des baies qui passent de vert à jaune puis rouge selon le degré de maturité.

 

Florence Humbert

Claire Garnier

Rédactrice technique