LégumineusesUne préparation longue, mais indispensable

Quiconque a déjà cuisiné des lentilles ou des haricots secs sait à quel point leur préparation est laborieuse. Il faut les laisser tremper durant des heures, les égoutter, puis les cuire longuement à haute température. Mais saviez-vous que c’est ce procédé qui permet de les rendre comestibles ? Consommées crues ou pas assez cuites, certaines légumineuses contiennent trop de lectines, des protéines qui protègent les plantes des parasites.

Or, certaines lectines, en particulier la phytohémagglutinine (PHA), sont responsables de symptômes gastro-intestinaux (nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhées) et peuvent avoir des effets sur le système immunitaire. La PHA est particulièrement présente dans les haricotes secs (blancs, rouges, mungo) et, dans une moindre mesure, les lentilles ou le soja.

6 à 12 heures de trempage

À l’issue d’une expertise, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) souligne l’importance du temps de préparation pour éviter tout impact sur la santé. Seuls un trempage de 6 à 12 heures et une cuisson d’au moins 30 minutes à 100 °C permet de désactiver l’effet de ces lectines. Les cuissons à la vapeur, au micro-ondes ou au four, ne sont pas assez efficaces.

Cela peut sembler anecdotique, mais la consommation de légumineuses mal préparées peut avoir des effets sur la santé jusqu’à 8 heures après l’ingestion. L’Efsa cite l’exemple d’une base militaire de Bretagne, en 2018, où 200 personnes ont contracté une gastro-entérite aiguë. En cause : un chili con carne dont les haricots rouges avaient été mal préparés. Au Japon en 2006, c’est une émission télévisée qui a fait les frais d’une préparation de haricots blancs réduits en poudre. 1 000 personnes étaient tombées malades, dont 100 avaient dû être hospitalisées.