Soupes

Glossaire

Publié le : 28/10/2010 

De B comme « bouillon » à V comme « velouté ».

 

B

Bouillon

Liquide (généralement de l’eau) dans lequel ont été cuits un ou plusieurs aliments, tels que des légumes, de la viande ou du poisson.

Brique

Conditionnement des soupes liquides obtenues avec un procédé de stérilisation à haute température. Les légumes et autres ingrédients, sont cuisinés selon le principe de l’autocuiseur. Les soupes en brique sont prêtes à l’emploi, immédiatement après réchauffage.

D

Déshydraté

Les soupes déshydratées sont des produits secs qui peuvent être consommés après reconstitution avec de l’eau. On distingue les soupes déshydratées instantanées (préparations à partir d’eau bouillante, sans cuisson) des soupes déshydratées à cuire. Pour ces dernières, plusieurs minutes de cuisson, à la casserole, sont nécessaires pour reconstituer le produit.

I

Instantané

Les soupes instantanées se distinguent des autres soupes déshydratées par leur rapidité de préparation. L’ajout d’eau bouillante à la poudre permet en effet la reconstitution immédiate du produit. Dans la pratique, on considère que le qualificatif « instantané » suffit pour indiquer que le produit est déshydraté. On ne trouve donc pas nécessairement, sur les emballages, l’indication « Potage déshydraté instantané » mais parfois seulement « Potage instantané ».

M

Mouliné

Contrairement au terme « velouté », la mention « mouliné » n’est pas codifiée par le « code de bonnes pratiques pour les soupes, bouillons et consommés ». Elle est cependant largement employée pour désigner une catégorie de soupes de légumes distincte. La principale différence avec les veloutés est la présence de morceaux de légumes.

P

Potage

Le terme « potage » serait à associer au mot « pot », en référence au récipient dans lequel étaient traditionnellement cuits les légumes et autres aliments le constituant. Les mots « potage » et « soupe » peuvent être indifféremment utilisés pour désigner les soupes.

S

Sapidité

Goût, saveur. Agent de sapidité : additif alimentaire destiné à accroître la sensibilité des récepteurs gustatifs.

Soupe

La soupe est un aliment liquide, froid ou chaud, servi au début du repas ou comme plat principal. Les recettes sont extrêmement variées. Traditionnellement, cependant, elles se composent majoritairement de légumes cuits. À l’origine, d’ailleurs, la soupe consistait en une tranche de pain, posée dans une assiette, sur laquelle on versait un bouillon de légumes. Si la tranche de pain a progressivement disparu de l’assiette, le mot « soupe », lui, est resté pour désigner le bouillon et ses légumes.

Les soupes industrielles, destinées à la consommation directe, se présentent sous forme liquide, déshydratée ou encore surgelée.

Selon le « code de bonnes pratiques pour les soupes, bouillons et consommés », les matières premières pouvant être utilisées pour la fabrication des soupes sont : « des viandes, des poissons, des céréales et légumineuses, des légumes, des pâtes, des produits laitiers, des matières grasses alimentaires, des épices, leurs extraits naturels, des arômes, du chlorure de sodium ou toute autre denrée alimentaire visant à améliorer la sapidité du produit, ainsi que des additifs autorisés ».

V

Velouté

Le terme « velouté » désigne une soupe liée, de consistance onctueuse. Le « code de bonnes pratiques pour les soupes, bouillons et consommés » précise toutefois que des petits morceaux peuvent être ajoutés en tant que garniture.

Claire Garnier

Rédactrice technique

Fabienne Maleysson

Contacter l’auteur(e)