Fabienne Maleysson
COMMENT NOUS TESTONS
Chocolat noir
On risque d'être en manque
Variété, origine, savoir-faire du planteur et professionnalisme du fabricant conditionnent la qualité du chocolat. Mais si les industriels ont renoncé aux ajouts de matières grasses végétales, la pénurie de cacao qui semble se profiler pourrait changer la donne.
Le choix des produits s'est porté sur des chocolats noirs affichant 70 à 76 % minimum de cacao, à l'exception de celui d'Alter Eco (60 % minimum), qui n'a pas d'offre dans cette fourchette. Deux références sont à teneur réduite en sucres. La détection et la quantification des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao sont faites selon la norme NF EN-ISO 23275-1 et 2, de mars 2009. La vérification des pourcentages de cacao annoncés est obtenue par un calcul, à partir des teneurs mesurées, en humidité et en sucres simples (dont la quasi-totalité provient des sucres ajoutés, presque uniquement du saccharose).
Dégustation
Elle a été menée par un jury d'experts dans le respect des normes Afnor portant sur l'analyse sensorielle. Chaque produit est dégusté, à l'aveugle, trois fois par chacun des juges. Les profils descriptifs obtenus pour chaque chocolat (texture, odeur, puissance aromatique en bouche, acidité, amertume, astringence, fruité, floral, etc.) ont permis leur appréciation et leur classement final.
