Foies gras
Le protocole
Nous avons sélectionné 15 foies gras de canard entiers et 5 blocs de foies gras de canard avec 30 % de morceaux. Une dégustation a été organisée pour chaque groupe de produits. Des analyses physicochimiques et un examen histologique ont été menés pour apprécier la qualité de composition des produits et celle du processus de fabrication.
Dégustation
Les 15 foies gras de canard entiers ont été évalués d’une part et les 5 blocs de foies gras de canard avec morceaux d’autre part.
Les dégustations ont été menées, en laboratoire, par un jury de 12 experts sensoriels. Les produits ont été évalués de manière anonyme et les dégustateurs entraînés ont travaillé isolément.
46 descripteurs ont été évalués permettant de caractériser l’aspect, l’odeur, la texture et le goût de chaque référence. Par ailleurs, chaque produit a reçu une note d’appréciation globale.
Poids net
La mesure est effectuée sur 3 échantillons par référence. Pour chaque poids net mesuré, une certaine tolérance est prévue par rapport au poids net étiqueté sur l'emballage.
Graisse exsudée (foies gras de canard entiers)
Les foies gras entiers ne doivent pas comporter plus de 30 % de graisse exsudée. Nous avons déterminé le pourcentage de graisse exsudée sur 3 échantillons par produit.
Pourcentage de morceaux (blocs avec morceaux)
La proportion attendue dans les blocs de foie gras testés est de 30 %, avec une certaine tolérance. L’ensemble des morceaux a été comptabilisé. Nous avons effectué le contrôle de ce pourcentage sur 3 échantillons par produit.
HPD (blocs avec morceaux)
L’ajout d’eau, direct ou via les assaisonnements, est toléré dans les blocs de foies gras mais limité à 10 %. Le calcul de l’humidité du produit délipidé (HPD) permet de vérifier cet aspect.
Sel nitrité (E250)
Les nitrites et les nitrates sont couramment utilisés en tant qu’additifs pour la conservation et la transformation des viandes. Les foies gras entiers, comme les blocs de foies gras, peuvent être additionnés de sel nitrité (E250 affiché dans les recettes). Des teneurs maximales d’incorporations de ce conservateur sont exigées à la fabrication pour ces produits. D’une manière générale, nous pénalisons l’emploi du E250, un additif à éviter.
Histologie
L’examen histologique consiste à faire une observation du produit au microscope, ce qui permet de s’assurer de la qualité du foie mis en œuvre (absence de pathologie par exemple), d’apprécier son état d’engraissement, et aussi d’évaluer la qualité du parage du foie et d’observer d’éventuelles incorporations.
Fonctionnement du service de comparaison
Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.
Florence Humbert
Léa Girard
Rédactrice technique spécialisée
