Huiles d'olive

Glossaire

Mis à jour le : 09/09/2008 

De A comme "absorbance" à P comme "pression à froid", retrouvez ci-dessous les définitions du vocabulaire utilisé pour les huiles d'olive.

 

A

Absorbance UV (K232)

L’absorbance UV spécifique à la longueur d’onde 232 nm rend compte de l’oxydation primaire de l’huile. C’est un indicateur de la « fraîcheur » de l’huile. D’après la réglementation, l’absorbance UV à 232 nm d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieure à 2,5.

Acidité oléique

L’acidité oléique est représentative de l’altération hydrolytique de l’huile qui se développe dans le fruit du fait de la fragilité génétique de certaines variétés mais aussi du fait de l’insuffisance de précautions prises lors de la récolte ou bien du stockage. Ainsi, une huile issue de fruits abîmés a une acidité oléique importante. Cette acidité n’a aucun lien avec la perception d’amertume ou encore d’ardence que l’on peut avoir en dégustant une huile d’olive. D’après la réglementation, l’acidité oléique d’une huile d’olive vierge extra doit rester inférieure à 0,8 %. 

Aigre-vineux/Acide-aigre

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre, due fondamentalement à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d’acide acétique, acétate d’éthyle et éthanol.

Amer

Goût élémentaire caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives vertes ou au stade de la véraison. L’amertume est donc une qualité. Elle est liée à la quantité de biophénols ou polyphénols présents dans l’huile.

AOC/AOP

Les appellations d’origine protégée (AOP) comme les appellations d’origine contrôlée (AOC) traduisent un lien fort du produit avec le terroir. Production, transformation, élaboration dans une aire géographique déterminée et savoir-faire reconnu et constaté sont les piliers de ces appellations. L’AOP est reconnue au niveau européen, l’AOC, elle, est le signe national traditionnel équivalent. Pour les huiles d’olive, on compte actuellement en France 8 AOP (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse, Provence). 

C

Chômé-lies

Un des principaux défauts, avec le moisi-humide et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile tirée d’olives entassées ou stockées dans un état avancé de fermentation anaérobie (chômé) ou d’une huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles ou les cuves, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie (lies). Dans les deux cas (chômé ou lies), la sensation à la dégustation est la même mais on distingue deux types d’origine pour cette sensation.

Concombre

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile caractéristique d’un conditionnement hermétique excessivement prolongé, notamment dans des récipients en fer blanc.

COI (Conseil oléicole international)

Organisation intergouvernementale chargée d’administrer l’accord international sur l’huile d’olive. Elle constitue une structure de réflexion et de discussion autour de l’oléiculture reconnue dans la profession. Parmi ses diverses fonctions, elle coordonne les politiques nationales de production et de commercialisation des produits de l’olivier et adopte un certain nombre de mesures réglementaires et normatives.

Cuit-brûlé

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique des huiles qui tire son origine d’un réchauffement excessif ou prolongé au cours de son obtention et tout particulièrement pendant le thermo-malaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions thermiques inappropriées.

D

Dégustation

La dégustation par un jury qualifié fait partie intégrante des critères de qualité de l’huile d’olive. Une telle évaluation permet, notamment, la détection d’éventuels défauts non mis en évidence par les analyses chimiques, ce qui est indispensable pour conclure sur la qualité d’une huile d’olive.

Seuls les laboratoires d’analyse sensorielle agréés par le COI (Conseil oléicole international) sont en mesure de déguster rigoureusement les huiles d’olive.

E

Esters éthyliques d’acides gras

Présents à l’état naturel dans l’huile d’olive, ils constituent un marqueur de la fermentation du fruit.  La teneur en esters éthyliques d’acides gras varie selon les variétés d’olive, leur qualité avant trituration et les techniques de fabrication de l’huile. La limite réglementaire pour les huiles de catégorie vierge extra est fixée à 40 mg/kg.

Extraction à froid

Mention facultative pouvant figurer sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C par un procédé de percolation ou de centrifugation de la pâte d’olive.

F

Foin-bois

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique de certaines huiles provenant d’olives sèches.

Fruité

Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et rétro-nasale.

Fruité mûr

Caractérise des huiles d’olive produites avec des olives mûres et avec un délai « récolte-extraction » court. Ces huiles sont souvent plus douces et plus rondes en bouche que les huiles d’olive de type fruité vert.

Fruité noir

Type de fruité caractéristique des huiles dont l’élaboration inclut une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières.

Toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, les huiles de type fruité noir sont classées en catégorie « vierge » et non « vierge extra ». Ceci ne doit cependant préjuger en rien de leur qualité intrinsèque.

Fruité vert

Caractérise des huiles d’olive produites à partir d’olives récoltées en début de saison, c’est-à-dire vertes ou plutôt tournantes (violet-marron, quand elles commencent tout juste à mûrir). Elles sont généralement ardentes et piquantes.

G

Grossier

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Sensation bucco-tactile dense et pâteuse produite par certaines huiles.

H

Huile d’olive vierge extra

Huile d’olive vierge dont l’acidité oléique est au maximum de 0,8 %. D’autres caractéristiques doivent également être conformes à celles définies pour cette catégorie par la réglementation. À la dégustation, une huile d’olive vierge extra doit être sans défaut.

Huiles d’olive vierges

Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, le fruit n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

I

Indice de peroxydes

La peroxydation est la première étape de l’autoxydation des corps gras, qui est lente mais inéluctable. Des précautions prises lors de la fabrication et du stockage des huiles permettent d’en retarder et d’en réduire les effets.

D’après la réglementation, l’indice de peroxydes d’une huile d’olive vierge extra doit être inférieur ou égal à 20 méq O2/kg.

Un indice de peroxydes bas indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet également de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera bien au cours du temps. À l’inverse, si l’indice de peroxydes est élevé, cela peut signifier qu’il y a eu un problème de conservation de l’huile.

L

Lampante (Huile d’olive)

Une huile d’olive lampante n’est pas consommable en l’état. Elle ne doit pas se retrouver au stade de commercialisation au détail.

Lubrifiants

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur de l’huile qui rappelle celle du gazole, de la graisse ou de l’huile minérale.

M

Margines 

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation.

Métallique

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur qui rappelle les métaux, caractéristique d’une huile demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.

Moisi-humide

Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le rance, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur caractéristique d’une huile obtenue à partir d’olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l’humidité.

O

Olives gelées - Bois-humide

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile extraite d’olives ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.

P

Piquant

Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la saison, principalement à partir d’olives encore vertes. Cette sensation peut être perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

Première pression à froid

La mention « Première pression à froid » fait partie des mentions facultatives pouvant figurer sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27° C lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olive par système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques.

Cette mention doit son existence au fait qu’autrefois, il y avait une deuxième pression « à chaud » qui permettait d’allonger la récolte, mais qui n’est aujourd’hui plus pratiquée. La mention « Première pression à froid » ne signifie finalement plus grand-chose aujourd’hui.

R

Rance

Un des principaux défauts, avec le chômé-lies et le moisi-humide, pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation.

S

Saumure

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives conservées en saumure.

Sparte

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue d’olives pressées dans des scourtins en sparte neuf. Elle peut être différente selon qu’il s’agit de scourtins fabriqués à partir de sparte vert ou de sparte sec.

T

Terre

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile obtenue à partir d’olives ramassées avec de la terre, ou boueuse et non lavées.

Trituration

Opération visant à extraire l’huile des olives.

V

Ver

Défaut pouvant être identifié dans les huiles d’olive. Flaveur d’une huile issue d’olives ayant subi une forte attaque de larves de la mouche de l’olive.

Vierge extra (Huile d’olive)

Huile d’olive vierge dont l’acidité oléique est au maximum de 0,8 %. D’autres caractéristiques doivent également être conformes à celles définies pour cette catégorie par la réglementation. À la dégustation, une huile d’olive vierge extra doit être sans défaut.

Vierge (Huile d’olive)

Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, le fruit n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.Sont exclues les huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

Claire Garnier

Rédactrice technique