L’origine

La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle indique à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile. Pour autant, le consommateur n’est pas forcément mieux informé, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mélanges d’huiles de diverses provenances (Espagne, Italie, Grèce, Tunisie…) reconnaissables à des mentions comme «  huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non originaires de l’UE » (autant dire le monde entier !). L’indication d’un pays d’origine unique n’apporte pas forcément plus de précision, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme la Tunisie, l’Espagne ou l’Italie, où tous les niveaux de qualité coexistent. Toutefois, si l’on recherche une huile typée, le mieux est d’orienter son choix vers des produits bénéficiant d’une appellation d’origine (AOC/AOP), qui garantit le lien entre le produit et son terroir, entendu au sens large (sol, climat, savoir-faire). On compte près d’une centaine d’AOP en Europe, dont 42 en Italie, 26 en Espagne. La France compte 7 AOP (huile d’olive de Corse, de Nîmes, de Nyons, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Haute-Provence, d’Aix-en-Provence, de Nice) et une AOC (huile d’olive de Provence). Une vérification qui permet d’éviter les fausses huiles de terroir parfois vendues sur les marchés provençaux, les foires locales ou les stands de bord de route. Sauf si l’origine France est clairement indiquée, il s’agit généralement de produits d’assemblage issus de l’Union européenne que l’on trouve pour moitié moins cher en grandes surfaces.

Bio ou pas bio

Les huiles d’olive portant le logo AB se multiplient dans les grandes surfaces. Mais attention, si la certification « agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile. Les méthodes de culture bio présentent néanmoins le mérite de s’inscrire dans une démarche de respect de la nature, afin de livrer des produits sains tout en préservant l’environnement.

On notera cependant que les huiles d’olive conventionnelles affichent habituellement des taux de contamination par des résidus de pesticides assez bas par rapport aux autres cultures fruitières ou légumières.

Le fruité

On classe le fruité d’une huile d’olive selon trois familles de goût.

• Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe de verte à mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration (opération visant à extraire l’huile des olives).

Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur fruité vert mais on en trouve également en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne.

• Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces (peu ardentes et peu amères) et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.

Les huiles espagnoles ou tunisiennes offrent majoritairement des fruités mûrs. En France, les huiles AOP de Nîmes et de Nyons également.

• Le fruité noir, enfin, est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps et température). Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs.

« À consommer de préférence avant… »

La DDM ou date de durabilité minimale (anciennement DLUO) est obligatoire et indique la durée (en général de 18 mois après l’embouteillage) pendant laquelle l’huile doit conserver toutes ses qualités. Mais attention, cette date n’est pas calculée à partir de l’année de récolte mais de celle de la mise en bouteilles. Or, beaucoup de produits de grande consommation mélangent des huiles de millésimes différents : on peut ainsi trouver une huile composée de 15 % de 2014, 30 % de 2015 et le reste en 2016, avec une date limite affichée en fonction de la date d’embouteillage ! Or, contrairement au vin, l’huile d’olive vieillit mal. Seule garantie pour le consommateur : l’indication de la date de récolte des olives, hélas rarement ­mentionnée sur les bouteilles et habituellement réservée aux huiles très haut de gamme. Dans tous les cas, mieux vaut consommer l’huile d’olive au cours de son année de production et dans les trois ou quatre mois après l’ouverture de la bouteille. Il faut aussi la conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, car elle est très sensible à l’oxydation et au rancissement qui en résulte. Pour limiter son rancissement, mieux vaut utiliser un huilier, par exemple en grès, où transvaser la quantité d’huile dont on a besoin pour manger ou cuisiner. Et laisser la bouteille à l’abri du placard.

Une huile pour quel usage ?

Suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d’une grande finesse ou d’une rusticité intense, la palette gustative des huiles d’olive est très riche. Il en va donc de l’huile d’olive comme du vin. Son marché est très segmenté, du tout-venant aux grands crus.

Grande favorite des consommateurs français, l’huile de catégorie vierge extra regroupe en principe le haut de gamme des huiles d’olive vierges qui doivent toutes obligatoirement être obtenues par procédé mécanique (pressage), sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité. Mais pour décrocher le qualificatif d’« extra », elles doivent également répondre à des critères chimiques et sensoriels précis censés garantir « l’usage de meilleures olives et l’embouteillage des meilleures huiles ».

Dans cette catégorie reine, les écarts de qualité demeurent très grands. Ainsi, une huile de Toscane produite à quelques dizaines d’hectolitres sur un terroir d’exception peut-elle valoir 40 ou 50 € le litre, alors que le prix plancher des produits industriels démarre à 4 ou 5 € le litre. Ces dernières ne sont pas nécessairement de mauvaise qualité, mais elles manquent de caractère car elles résultent d’assemblages de plusieurs huiles provenant de régions et de variétés différentes, afin d’obtenir au final une qualité et un goût accessible au plus grand nombre. Elles conviennent parfaitement pour la cuisson, car la plupart des arômes de l’huile sont détruits par la chaleur. Nul besoin, donc, de prendre une huile vierge extra pour cuisiner, une huile vierge étant de qualité sera largement acceptable pour cet usage.

On a donc tout intérêt à avoir plusieurs huiles dans son placard, l’une, basique, pour la cuisine, et les autres, plus subtiles, que l’on appréciera pleinement sur des préparations à cru.

Apprendre à déguster

Votre palais sera toujours votre meilleur guide. Comme pour le vin, il faut donc apprendre à déguster les huiles d’olive afin d’apprécier pleinement leurs différences.

Attention toutefois à vous fier à votre palais plus qu’à votre nez, car une huile au parfum puissant ne sera pas forcément riche en goût et inversement.

On distingue ainsi les huiles de type « fruité vert » aux saveurs végétales (herbe, foin coupé, poivron, artichaut, tomate verte…), car elles proviennent d’olives récoltées presque vertes, alors que les huiles de type « fruité mûr » auront des saveurs plus douces. À ne pas confondre avec le « fruité noir », caractéristique de l’AOC Provence en « olives maturées ». Ce type de produit est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. Néanmoins, toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, ce type d’huile est classé en vierge et non en « vierge extra ». Ce qui, en l’occurrence, ne préjuge en rien de leur qualité intrinsèque.