Lait

Glossaire

Publié le : 10/03/2010 

De C comme « calcium » à V comme « vitamine D ».

 

C

Calcium

Le lait et les produits laitiers (fromages et laitages) constituent nos premières sources alimentaires de calcium (plus des deux tiers du calcium que nous consommons). L'apport conseillé en calcium varie de 900 à 1 200 mg par jour, selon l'âge et l'état physiologique. La teneur moyenne en calcium d'un lait demi-écrémé stérilisé UHT est de 115 mg/100 g. Les teneurs peuvent cependant varier.

H

Homogénéisation

Traitement physique par pression qui fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes. L'objectif est notamment d'éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, gênant alors l'écoulement du lait, ou qu'elle ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation.

L

Lait cru

Il s'agit d'un lait non chauffé au-delà de 40 °C et n'ayant subi aucun traitement d'effet équivalent. La couleur code pour son conditionnement est à dominante jaune. Sa date limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite. Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à +4 °C.

Lait demi-écrémé

Lait obtenu par extraction de la moitié de la crème. Sa teneur en matière grasse est comprise entre 1,5 et 1,8 %. Le code couleur classiquement employé pour son conditionnement est à dominante bleue.

Lait écrémé

Lait obtenu par extraction presque totale de la crème. La teneur en matière grasse est, au final, inférieure à 0,5 %. La couleur dominante pour son conditionnement est le vert.

Lait entier

Lait standardisé à 3,5 ou 4 % de matière grasse (voir aussi « Standardisation »). Le code couleur classiquement utilisé pour son conditionnement est à dominante rouge.

Lait frais

Désigne un lait vendu au rayon frais des magasins. Ne pas confondre avec un lait cru, seul lait à ne pas être soumis à un traitement, thermique ou autre, de conservation (voir « Lait cru »). Les laits frais vendus en magasin sont donc, pour la plupart, des laits pasteurisés ou microfiltrés (voir aussi « Lait pasteurisé » et « Lait microfiltré »). Un lait frais pasteurisé se conserve au minimum 7 jours à 4 °C. Un lait frais microfiltré se garde un peu plus longtemps (15 jours avant ouverture, toujours au froid).

Lait microfiltré

Lait soumis à une technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration. Plus précisément, la crème, d'abord séparée du lait, est pasteurisée, quand, de son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Crème et lait écrémé sont ensuite à nouveau mélangés dans les proportions voulues.

Lait pasteurisé

Lait ayant été soumis à un traitement thermique de pasteurisation (voir « Pasteurisation »).

Lait stérilisé

Lait ayant été soumis à un traitement thermique de stérilisation (voir « Stérilisation »).

Lait UHT

Lait ayant été soumis à un traitement thermique de stérilisation dit d'Ultra Haute Température (voir « Stérilisation UHT »).

P

Pasteurisation

Traitement thermique qui permet la destruction des germes pathogènes éventuellement présents. Selon ce principe, le lait est en général chauffé à 72 °C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi.

S

Standardisation

La composition du lait peut varier selon les espèces, le type d'alimentation ou encore selon les saisons. Le taux de matière grasse peut ainsi osciller entre 30 et 70 g par litre. La standardisation est une opération qui, au moyen d'une écrémeuse, permet d'ajuster le taux de matière grasse afin qu'il corresponde à celui exigé par la législation (3,5 ou 4 % de matière grasse pour les laits entiers ; entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse pour les laits demi-écrémés ; inférieure à 0,5 % pour les laits écrémés).

Stérilisation

Traitement thermique du lait, procédé de longue conversation. Selon ce principe, le lait est chauffé à plus de 100 °C (généralement 115 °C pendant 15 à 20 minutes) afin de détruire tous les micro-organismes susceptibles de s'y développer. Voir également « Stérilisation UHT ».

Stérilisation UHT

Le traitement thermique dit Ultra Haute Température (UHT) permet d'écourter le temps de chauffage classiquement appliqué pour une stérilisation simple. Le lait est effet porté à la température de 140 à 150 °C pendant quelques secondes seulement. Les qualités gustatives seraient alors mieux préservées.

V

Vitamine D

Cette vitamine possède une double origine : majoritairement fabriquée au niveau de la peau, à partir du cholestérol et sous l'influence des rayons ultraviolet (soleil), elle est aussi apportée par l'alimentation.

Indispensable à la bonne assimilation du calcium, elle est souvent évoquée lorsqu'on parle du lait ou des produits laitiers. Pourtant, naturellement, un nombre limité d'aliments contient des quantités significatives de vitamine D et le lait n'en fait pas particulièrement partie.

Les teneurs en vitamine D sont étroitement liées à la présence de matière grasse dans les aliments (vitamine liposoluble). S'agissant du lait, on ne retrouve donc cette vitamine que dans le lait entier (en faible quantité), très peu dans le lait demi-écrémé, et plus du tout dans du lait écrémé. Finalement, les laits qui en contiennent des quantités intéressantes ont en fait été enrichis en cette vitamine.

Fabienne Maleysson

Chef de rubrique

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Claire Garnier

Rédactrice technique