Miel Le nectar des fleurs

Miel

Le nectar des fleurs

Du plus doux au plus corsé, le goût du miel dépend directement des fleurs butinées par l’abeille. Quelques clés pour bien le choisir et se régaler à coup sûr.

 

Test Que Choisir : Comparatif Miels

Cent pour cent naturel, le miel est l’une des rares denrées alimentaires dont l’élaboration est le résultat exclusif du travail d’un animal, sans autre intervention de l’homme que la collecte, l’épuration (ou affinage) et le conditionnement. Il est le produit du nectar des fleurs (ou de certaines sécrétions d’insectes suceurs de sève appelées miellat) récolté par les butineuses et transformé en sucres (glucose, fructose, etc.) par les enzymes de leur jabot. Les variétés de fleurs butinées ont donc une influence déterminante sur la couleur, la granulation, et les arômes du produit final. Aussi les miels sont-ils classés selon leur composition florale ou leur provenance (miels géographiques). Quant aux produits étiquetés simplement « miel », ce sont des miels génériques, provenant aussi bien de miellats que du nectar des fleurs.

Les miels d’appellation florale

Pour qu’il soit possible de spécifier l’origine florale ou végétale d’un miel, par exemple « miel de lavande » ou « miel de romarin », celui-ci doit provenir essentiellement de la source mentionnée. Il ne sera jamais mono-floral à 100 %, mais le pollen de l’origine botanique indiquée doit être dominant, même si la réglementation ne fixe pas de seuil. Chaque miel mono-floral a ses caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques, des plus doux (miel d’acacia, de romarin, de tilleul…) aux plus typés (arbousier, châtaignier, lavande, tournesol, thym…).

Les miels de terroir

La végétation spécifique d’une région confère aux miels produits dans cette zone un goût particulier. Des saveurs de terroir parfois garanties par des signes de qualité et/ou d’origine : IGP (Indication géographique protégée) pour le « miel de Provence » ou le « miel d’Alsace », AOP (Appellation d’origine protégée) pour le « miel de Corse » ou le « miel de sapin des Vosges ». Certains miels, comme le « miel de sapin d’Alsace », le « miel de lavande » et le « miel toutes fleurs » de Provence bénéficient aussi d’un Label Rouge, signant une qualité supérieure.

Il existe également sur le marché des dénominations plus ou moins floues telles que « miel de montagne », « de forêts », « de garrigue », « de bocage », etc., même si les producteurs qui les utilisent doivent pouvoir les justifier en cas de contrôle. Seule le « miel de montagne » est une appellation officielle.

Miel standard ou miel d’origine

Première précaution pour choisir un miel de qualité : vérifier sa provenance. La part croissante des importations en provenance de nos voisins de l’Union européenne (UE), mais aussi de Chine, d’Argentine ou du Mexique, favorise l’apparition sur le marché de miels de médiocre qualité, au goût standard, voire parfois de faux miels, dilués avec de l’eau ou coupés avec du sirop de glucose. La mention de l’origine du miel est obligatoire sur l’étiquetage. Mais les fabricants peuvent se contenter d’indications vagues telles que « mélanges de miels originaires de l’UE », ou même « mélanges de miels originaires de l’UE et hors UE ». Leur qualité peut être correcte, mais ce ne seront jamais de grands crus. À l’inverse, l’achat en direct chez l’apiculteur offre – a priori – davantage de garanties d’authenticité.

Quelle consistance ?

Le miel peut être liquide, solide ou cristallisé. À la sortie de la ruche, le miel est toujours liquide, mais une fois extrait et mis en pot il va cristalliser plus ou moins vite, selon sa composition. Ainsi, le miel de colza cristallisera juste après son extraction alors que le miel d’acacia restera toujours liquide.

Les miels qui cristallisent à gros grains ne sont pas toujours appréciés des consommateurs. C’est pourquoi certains apiculteurs procèdent à une malaxation à froid, de façon à obtenir une texture crémeuse.

Le choix de la consistance du miel est affaire de goût mais aussi de mode de consommation. Liquide, le miel sera idéal pour sucrer yaourts, tisanes, crêpes et autres desserts. Alors que, crémeux, il s’étalera bien sur les tartines sans couler à travers les trous !

Le miel biologique

Le logo AB garantit pour l’essentiel que les abeilles n’ont pas reçu de traitement antibiotique et qu’elles n’ont butiné que des fleurs sauvages ou issues de cultures bio (en général tournesol ou colza). La nourriture éventuellement apportée aux ruchers durant la période hivernale ne peut être que du miel ou du sucre certifiés AB.

Test Que Choisir : Comparatif Miels

Florence Humbert