Bien choisir et apprécier un thé noir

Le thé noir : un goût plus fort

Vert, noir, blanc, jaune, bleu… La diversité des couleurs du thé ne dépend pas de l’espèce de théier utilisé. Car, au départ, on vous l’assure, ils sont bien tous verts ! Ce sont les transformations que vont subir les feuilles après la cueillette qui détermineront sa « couleur », et donc son aspect et son goût. Le thé noir, en particulier, est obtenu par oxydation complète des feuilles. « On les laisse reposer une douzaine d’heures dans des usines aérées, ce qui les amène à flétrir et à noircir, puis on les roule sur elles-mêmes pour faire sortir les sucs et accélérer le processus d’oxydation pendant encore une heure ou deux », explique Olivier Scala, président du Syndicat du thé et des plantes à infusion. Ne reste ensuite qu’à les torréfier, afin d’éviter qu’elles ne se mettent à fermenter. Ce processus donne au thé sa couleur noire, mais aussi un goût plus fort, plus charpenté, plus amer, qui serait, d’après Olivier Scala, « particulièrement apprécié en hiver ».

Darjeeling ou english breakfast ?

S’il existe de très nombreuses appellations de thé noir, celles que l’on retrouve le plus souvent dans les magasins français sont probablement le darjeeling et l’english breakfast. Le premier est une indication géographique protégée (IGP). Seuls 87 jardins, situés dans les montagnes environnant la ville de Darjeeling, en Inde, peuvent la revendiquer.
« Une bonne dizaine de variétés y sont cultivées », affirme Olivier Scala. Mais le goût des différents darjeelings se joue ailleurs : « Il faut surtout distinguer quatre récoltes. La première, la deuxième, puis celle du thé dit “de mousson”, ou “d’été”, et celle du thé d’automne. Le thé de première récolte offre un goût plus frais, plus fleuri, et sa tasse est plus claire, tandis que celui de la deuxième récolte bénéficie de notes plus arrondies, plus chaleureuses. Le thé d’automne se différencie, lui, par une saveur très mature, presque compotée. La récolte d’été, enfin, a beaucoup moins d’intérêt. » L’information sur la récolte est parfois disponible dans les boutiques spécialisées. De son côté, l’english breakfast désigne un mélange de thés noirs généralement composé de feuilles brisées ou volontairement broyées, et provenant de n’importe quelle région du monde. « Il s’agit d’un thé fort, à la couleur très foncée, et qui peut être rapidement amer », détaille Olivier Scala – tout en confirmant qu’il est « particulièrement adapté au petit-déjeuner ».

En vrac plutôt qu’en sachet

Au-delà de leur prix plus élevé et de leur impact écologique lié à la multiplication des emballages inutiles, il semblerait que certains sachets de thé libèrent dans l’infusion de nombreux microplastiques, dont les effets sur la santé restent méconnus. Pour toutes ces raisons, mieux vaut privilégier le thé en vrac, que l’on met à infuser dans un filtre, mais « pas dans une boule métallique, car cela empêche les feuilles de se déployer », conseille notre expert.

Conservation et préparation

Le thé doit être conservé à l’abri de la lumière et des odeurs, et consommé, si possible, dans l’année pour les darjeelings et les english breakfast. « Si la feuille se casse sous les doigts ou que le thé commence à sentir la poussière ou le foin, c’est qu’il a vieilli, précise Olivier Scala. De plus, mieux vaut le faire infuser de trois à cinq minutes, dans une eau entre 85 et 95 °C, donc frémissante mais pas bouillante. Cela évitera un excès d’amertume. »