Alimentation Du hachis Parmentier surgelé Label rouge !

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Du hachis Parmentier surgelé Label rouge !

Publié le : 06/04/2021 
Le plus connu des signes officiels de qualité englobe des produits agricoles, mais aussi des produits transformés. Certains, à l’instar du hachis Parmentier, peuvent même être surgelés. Jusqu’où est-il possible de labelliser, sans galvauder le Label rouge ?
 

Le hachis Parmentier surgelé vient de décrocher la précieuse appellation Label rouge (LR), rejoignant une longue liste de 434 produits. La majorité sont des produits agricoles bruts ou peu préparés (découpés, cuits, surgelés), mais des aliments transformés simples (pain, brioche, fromage, charcuteries, conserves de poissons, etc.) y figurent également, ainsi que quelques recettes plus élaborées.

Parmi ces dernières, on trouve un cassoulet, la pizza de Manosque, et désormais le hachis Parmentier. Sa recette met l’eau à la bouche : farce composée de viande de bœuf LR, purée préparée le jour même avec crème fraîche et beurre, emmental LR ou comté AOP pour le gratiné… Pour des plats de cette nature, qui intègrent de nombreux ingrédients, la recette s’avère déterminante pour le goût, au moins autant que la qualité des ingrédients labellisés (ici la viande et le fromage).

Parmi les critères de fabrication, le mode de conservation est spécifié dans les cahiers des charges : le cassoulet doit être appertisé, et la pizza de Manosque et le hachis Parmentier, surgelés. Or, la surgélation d’un plat pour une durée longue (jusqu’à 18 mois) peut entraîner une altération des matières grasses, donc un impact sur le goût du produit. Cette durée peut sembler excessive pour un signe de qualité, mais l’Institut national des appellations d’origine (Inao), qui gère les signes officiels de la qualité et de l’origine (Siqo), souligne que des tests sensoriels ont validé ce process, et que « la qualité ne peut pas se résumer à une comparaison entre frais ou surgelé ». Ce mode de conservation permet de commercialiser ces produits en grande distribution, mais aussi en restauration collective.

Pour ce genre de produits, on attendrait plutôt une labellisation Spécialité traditionnelle garantie (STG), mais le Label rouge, qui bénéficie d’une plus forte notoriété, lui a été préféré. Attention néanmoins à ne pas le galvauder en le décernant de façon trop peu sélective. « La demande sociétale évolue vers des plats plus préparés, et les Siqo doivent répondre à cette demande, répond l’Inao. Le Label rouge permet de satisfaire la demande en produits agricoles bruts mais également en produits plus élaborés […]. Ce type de produit permettra d’élargir la gamme des produits de qualité. » L’Institut souligne que le coût de fabrication plus élevé pour ces produits de qualité en limite naturellement le nombre.

Les différents signes de qualité officiels

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Label rouge (LR)
Produit qui, par ses conditions de production ou de fabrication, offre un niveau de qualité́ supérieur aux autres produits similaires habituellement commercialisés.
► 434 denrées alimentaires et produits agricoles non alimentaires et non transformés (ex. : gazon).

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Appellation d’origine protégée (AOP)
Produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique (ou terroir) qui lui confère ses caractéristiques.
► 363 vins et eaux-de-vie, 50 produits laitiers (essentiellement des fromages), 50 produits agroalimentaires (fruits, légumes, huiles d’olive…).​​​​​​

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Indication géographique protégée (IGP)
Produit alimentaire brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.
► 142 produits alimentaires, 74 vins, 2 cidres.

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Spécialité traditionnelle garantie (STG)
Produit alimentaire ayant des qualités spécifiques liées à une composition ou des méthodes de fabrication fondées sur une tradition (sans lien nécessaire avec l’origine géographique).
► 3 produits.

Elsa Casalegno

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