Le protocole

Parmi ces 24 références, on retrouve à la fois des références vendues en grandes et moyennes surface de marques nationales, de distributeurs, de distributeurs entrée de gamme mais aussi hard discount.

Les produits sélectionnés ont été soumis à un ensemble de tests complets :

• étude critique de la liste des ingrédients ;
• analyses nutritionnelles ;
• screening de contaminants ;
• et dégustation par un panel d’experts.

Une recherche de résidus de pesticides a également été menée uniquement dans les références aux légumes. De plus, le laboratoire nous a partagé son avis quant à la dilution des produits dans l’eau.

Qualité des ingrédients et étude de l’étiquetage

La liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la présence d’additifs et leur risque pour la santé, de préparations ou de substances aromatisantes et d’autres ingrédients. Par ailleurs, les allégations nutritionnelles présentes sur les emballages ont été relevées et vérifiées.

Étude de la qualité nutritionnelle

Les paramètres nutritionnels suivants ont été mesurés : valeur énergétique, teneurs en glucides totaux, sucres, protéines, matières grasses, profil d’acides gras, fibres alimentaires, sel. Une attention particulière a été portée sur le sel, critère particulièrement discriminant entre les produits de cette étude. 

Screening de contaminants

Huiles minérales

Les MOSH (huiles minérales saturées) et les MOAH (huiles minérales aromatiques) constituent les deux grandes familles d’huiles minérales surveillées par le biais de nos analyses. Les sources de contamination sont multiples et présentes tout au long de la chaîne de production, depuis la matière première jusqu’au produit élaboré. Les MOAH sont considérées comme les plus à risques. Cette famille rassemble en effet un mélange complexe de composés aux toxicités variées et encore bien souvent inconnues. Elles sont notamment suspectées d’être cancérogènes. En mai 2022, la Commission européenne a recommandé des limites pour les MOAH dans les aliments, avec effet immédiat bien qu’encore non contraignantes pour les industriels. Ces contaminants ne sont pas encore officiellement réglementés.

Pesticides

Plus de 500 molécules, résidus de produits phytosanitaires, ont été recherchées dans les bouillons de légumes.

L’appréciation que nous portons aux échantillons tient compte du nombre de molécules trouvées mais aussi du caractère perturbateur endocrinien ou CMR (cancérogène, mutagène ou reprotoxique) des substances repérées.

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

Ces molécules cancérogènes peuvent apparaître lors des procédés de pyrolyse, de séchage et de fumaison. L’une d’entre elles, le benzo[a]pyrène, est notamment classée cancérogène avéré par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Un règlement européen sur les contaminants fixe des teneurs maximales pour la somme de 4 HAP sur un ensemble de matières premières et non pour des produits transformés : elles nous fournissent toutefois un ordre de grandeur pour l’évaluation des teneurs mesurées dans les bouillons étudiés. En effet, les niveaux de HAP doivent tout de même être aussi bas que raisonnablement possible.

3-MCPD libres et leurs esters, en glycidol libre et en esters glycidyliques d’acides gras

Compte tenu des éléments disponibles sur les conditions de formation de ces contaminants, nous pouvons supposer que la présence d’esters de 3-MCPD ou de substances pouvant former du 3-MCPD dans les échantillons de bouillon vient probablement de l’addition d’huiles végétales lors du processus de fabrication, notamment de l’huile de palme.

Le 3-MCPD libre ainsi que ses formes estérifiées (simple ou double estérification possible) présentent un risque pour les reins et pour la fertilité masculine, risque qui a été pris en compte pour la définition d’une dose journalière tolérable (soit 2,0 µg/kg pc/jour, donc 120 µg/kg pour un adulte de 60 kg). Le glycidol, et par conséquent ses formes estérifiées d’esters glycidyliques d’acides gras (GE), sont quant à elles génotoxiques et cancérogènes.

Un règlement européen sur les contaminants fournit des teneurs maximales en 3-MCPD et en esters glycidyliques d’acides gras (exprimés en formes libres) pour un ensemble de denrées alimentaires. Elles nous donnent un ordre de grandeur pour l’évaluation des teneurs mesurées dans les bouillons étudiés, qui ne sont quant à eux pas réglementés.

Dégustation

Un jury composé de 6 personnes familiarisées avec les techniques de dégustation a évalué les 24 références de manière anonyme.

Tout d’abord, le bouillon en lui-même après dilution dans l’eau : les juges se sont attardés à la fois sur les arômes au nez, sa saveur en bouche, l’appréciation d’ensemble mais aussi l’intensité de la saveur salée.

Ensuite, chaque bouillon a été utilisé pour faire cuire du riz. Chaque juge a pu indiquer si le goût du bouillon était présent dans le riz et préciser de quel type de bouillon il s’agissait d’après lui. À l’issue de cette séance, chaque référence a été présentée au juge et il a pu noter l’adéquation entre son ressenti et le type de bouillon.

Dilution

Lors de la préparation des échantillons pour les analyses, le laboratoire nous a apporté un avis à titre qualitatif sur la dilution des bouillons dans l’eau. Ainsi, le laboratoire les a classés en 3 catégories : dilution satisfaisante, dilution moyenne ou mauvaise dilution.