Le protocole

Dégustation

Un jury de 8 experts entraînés a été sollicité pour déguster les tablettes de chocolat et établir un profil descriptif des caractéristiques sensorielles de chacune. Elles ont été évaluées trois fois de manière anonyme et les dégustateurs ont travaillé isolément. À chaque fois, 16 critères ont été évalués permettant de caractériser l’odeur, la saveur et l’arôme de chaque référence. Par ailleurs, chaque produit a reçu une note d’appréciation globale.

Pourcentage de cacao

La vérification des pourcentages de cacao a été réalisée à l’aide d’un calcul, à partir des teneurs mesurées en humidité et en sucres simples (dont la quasi-totalité provient des sucres ajoutés, presque uniquement du saccharose). Cela a permis une estimation de la teneur en cacao dans la tablette. Elle a ensuite été comparée à la teneur minimum indiquée sur l’emballage en tenant compte des incertitudes de mesure.

Pur beurre de cacao

Il est possible d'ajouter dans le chocolat des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Elles doivent être inférieures à 5 % du produit fini, et la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit être apposée sur l'emballage.  Cependant, cette pratique n’est pas plébiscitée en France et aucun des produits sélectionnés ne mentionne un tel ajout. Plusieurs fabricants affichent même une mention « pur beurre de cacao » ou « 100 % beurre de cacao » sur leur chocolat. Une détection et une quantification des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao a donc été effectuée pour vérifier leur absence.

Contaminants

Nous avons recherché la présence éventuelle de résidus de pesticides, de cadmium, de mycotoxine, d’hydrocarbures aromatiques polycycliques et d’huiles minérales.

Pesticides

Plus de 500 molécules, résidus de produits phytosanitaires, ont été recherchées. L’appréciation que nous portons aux échantillons tient compte du nombre de molécules trouvées, de leur quantité, mais aussi du caractère perturbateur endocrinien ou CMR (cancérogène, mutagène ou reprotoxique) des substances repérées.

Cadmium

Les métaux lourds – dont le cadmium – sont des contaminants environnementaux. Leur présence dans l’environnement peut être naturelle ou liée à des activités humaines. Un règlement européen fixe des teneurs maximales pour le cadmium dans diverses denrées alimentaires dont le chocolat. Les teneurs en cadmium des tablettes ont été mesurées.

Huiles minérales

Les huiles minérales saturées (MOSH) et les huiles minérales aromatiques (MOAH) constituent les 2 grandes familles d’huiles minérales surveillées par le biais de nos analyses. Les MOAH sont considérées comme les plus à risques. Cette famille rassemble en effet un mélange complexe de composés aux toxicités variées et encore bien souvent inconnues. Elles sont notamment suspectées d’être cancérogènes.

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) 

Ces molécules cancérogènes peuvent apparaître lors des procédés de pyrolyse, de séchage et de fumaison. L’une d’entre elles, le benzo[a]pyrène, est notamment classée cancérogène avéré par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ). Un règlement européen fixe des teneurs maximales pour la somme de quatre HAP et plus spécifiquement pour le benzo[a]pyrène dans les chocolats. Les teneurs en HAP des tablettes ont été mesurées.

Ochratoxine A

La présence éventuelle d’ochratoxine A a été recherchée dans les tablettes. Il s’agit d’une mycotoxine produite par des moisissures dans certaines conditions de température et d’humidité, ce qui peut se produire pendant la culture (conditions météorologiques) ou durant le stockage. La toxicité des mycotoxines est diverse et documentée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa). Il existe des teneurs maximales autorisées en ochratoxine A dans diverses matrices alimentaires : le chocolat toutefois n’en fait pas partie.

Étude des informations d’étiquetage

La fabrication de tablettes de chocolat noir nécessite l’emploi de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao. D’autres ingrédients peuvent ensuite être ajoutés selon les besoins ou les objectifs des fabricants mais ne sont pas nécessaires. Ainsi, la liste des ingrédients a été passée en revue pour noter la présence d’additifs, de préparations ou de substances aromatisantes ou d’autres ingrédients.

Par ailleurs, la mention de l’origine des fèves de cacao et les labels ou allégations ont été relevées lorsqu’ils étaient disponibles pour distinguer les fabricants qui font preuve de transparence et qui s’engagent.