Saumon fuméLes pièges à éviter, les bons repères à connaître
Incontournable des fêtes de fin d’année mais consommé tout au long de l’année, le saumon fumé, généralement vendu sous blister, est pourtant un aliment controversé, issu le plus souvent d’élevages intensifs situés en Norvège, au Chili ou en Écosse. Toutes les références commercialisées ne garantissent ni la même qualité ni les mêmes conditions de production.
Des milliers de poissons évoluant en cage les uns sur les autres, certains infestés de parasites (des poux de mer), présentant des plaies ouvertes, des yeux exorbités indiquant qu’ils ont perdu la vue… Le reportage de Zone interdite (M6) diffusé dimanche 7 décembre et tourné dans un élevage situé en Écosse est révélateur de la démesure du business du saumon.
Pour répondre à une demande exponentielle, 4,2 kg par an et par personne en France, les industriels ont recours à des méthodes délétères. En particulier pour le saumon d’élevage. Il est ainsi exposé à une panoplie de traitements chimiques destinés à contrôler les parasites. Leur usage étant si fréquent, les doses doivent sans cesse être augmentées pour rester efficaces. Les éventuels résidus de ces insecticides et biocides ne sont pas neutres pour la santé des consommateurs en raison de leurs potentiels effets neurotoxiques et perturbateurs endocriniens, sans compter l’effet cocktail lié au mélange de ces substances.
Les saumons, même en cage, restent des carnivores se nourrissant principalement de protéines animales. Les géants de l’élevage leur fournissent cette nourriture à base de plus petits poissons (anchois, sardines) réduits en farine ou en huile et envoyés dans les cages par un tuyau. Mais comme nous l’expliquions dans notre enquête sur la pêche minotière, « ces petits poissons forment la base de l’alimentation de nombreux prédateurs (thons, cabillauds, etc.), d’oiseaux et de mammifères marins. La chaîne alimentaire est donc perturbée ». Une grande partie des prélèvements ont lieu dans les pays du Sud. « Au large de l’Afrique de l’Ouest, notamment, où des chalutiers européens, russes ou asiatiques viennent, en concurrence avec les pêcheurs locaux et le plus souvent en toute illégalité, ratisser la ressource », déplorait Frédéric Le Manach, directeur scientifique de Bloom, association œuvrant pour la conservation marine. Certains éleveurs, face à la controverse liée à l’alimentation des saumons, remplacent les petits poissons par du soja, contribuant ainsi à la déforestation au Brésil, en Argentine et au Paraguay.
L’autre problème de cette nourriture, c’est qu’elle est elle-même très souvent contaminée par des PCB (polychlorobiphényles), des dioxines, du mercure et d’autres métaux lourds. Sans parler des antibiotiques dont le Chili, premier producteur de saumon de l’hémisphère Sud, s’est fait une spécialité. Comme le rappelle le journaliste Maxime Carsel dans son livre Un poison nommé saumon (éditions du Rocher), à la suite de plusieurs crises sanitaires survenues en 2007 (anémie infectieuse du saumon) et 2016 (floraison d’algues nuisibles), « les industriels ont mené une titanesque campagne de vaccination sur 12 millions de poissons quitte à voir apparaître une recrudescence de maladies et une antibiorésistance des poissons ». La pratique a pris une telle ampleur qu’aujourd’hui encore de nombreuses marques apposent la mention « sans antibiotiques » sur leur saumon, comme gage de qualité.
Alors comment choisir un saumon fumé de qualité ? Il existe tout de même quelques repères fiables et quelques points de vigilance à prendre en compte.
Connaître l’espèce, l’origine et le type d’élevage
Il n’y a hélas pas de bon choix en la matière. Le saumon de l’Atlantique, ou Salmo salar, plus savoureux et se prêtant le mieux au fumage, est élevé en pisciculture intensive. Quant au saumon sauvage du Pacifique (Oncorhynchus), dont la texture assez ferme et sèche est moins appréciée, il est victime de surpêche.
Vérifier la méthode de salage et de fumage
Le salage au sel sec est un signe de meilleure qualité. Si le saumon a été salé par injection de saumure, cela est généralement synonyme de chair moins dense, plus spongieuse. Cette technique fait également gonfler le poisson, ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon. La mention du type de salage n’est pas obligatoire sur l’emballage, les fabricants le précisent quand le saumon est salé au sel sec, et donc vendu plus cher.
Pour le fumage, privilégiez les mentions « fumé au bois de… » (hêtre, chêne ou châtaigner en France) et évitez les produits ne précisant pas l’essence du bois : l’absence de précision peut cacher la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la mention « arôme de fumée » doit figurer dans la liste des ingrédients.
Choisir selon le tranchage et l’état du produit
Sur un produit emballé, les tranches doivent être larges, homogènes, sans muscle brun ni bandes graisseuses, restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Privilégiez les « cœurs de saumon » préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit.
Tenir compte des labels, mais avec nuance
Label rouge Il impose des contraintes sur le mode d’élevage et la transformation mais ne garantit pas l’absence de polluants (métaux lourds, contaminants) car le saumon étant un poisson prédateur, à force de manger des petits poissons plus contaminés que lui, il en concentre les contaminants dans ses tissus graisseux.
Bio Il garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement mais présente les mêmes limites du côté des contaminants et des métaux lourds.
Une alternative : la truite fumée
Souvent moins chère, parfois plus locale et pas toujours facile à distinguer du saumon fumé à l’œil ou au goût, la truite fumée gagne du terrain. En France, il existe une tradition d’élevage de truites, en particulier dans les Pyrénées, en Bretagne et en Aquitaine. Lors de nos tests de saumons et de truites, des références de truites obtiennent de très bons résultats.
Cet article est issu de la série Label Vert, une collaboration entre Que Choisir et Vert, média indépendant d’actualité sur l’écologie. Chaque semaine, les journalistes de nos deux médias indépendants analysent des produits, décryptent des tendances et répondent de manière sourcée aux questions que vous vous posez sur la consommation. Le but : vous aider à faire des choix respectueux de votre santé et de l’environnement. Ce partenariat est 100% journalistique, il ne fait l’objet d’aucune contrepartie financière.
