Conditionnés sous blister, tous les produits se ressemblent peu ou prou. Pour bien acheter, il faut prendre le temps de lire attentivement les emballages.

 
SOMMAIRE

 → Test Que Choisir : Comparatif Saumons fumés

Bien choisir son saumon fumé

L’espèce : Atlantique ou Pacifique ?

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination « saumon atlantique » ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage. C’est dans l’origine Pacifique (Oncorhynchus) que l’on trouve le plus facilement du « sauvage ». Nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poissons, les saumons du Pacifique ont les faveurs des consommateurs, méfiants à l’égard des produits d’aquaculture et soucieux d’écologie. Mais, à la dégustation, la texture de leur chair, souvent assez ferme et sèche, n’est pas toujours appréciée. Question d’espèces d’abord : le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et l’argenté (Oncorhynchus kisutch) pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit.

L’origine

La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Faut-il privilégier une origine plus qu’une autre ? En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage) qui comptent avant tout. Numéro 1 mondial de l’élevage du saumon, la Norvège offre tous les niveaux de qualité (et de prix). À l’inverse, l’Irlande, spécialiste du bio, fait plutôt dans le haut de gamme. Quant à l’Écosse, elle occupe une position intermédiaire, avec une production axée sur le Label rouge, même si elle n’est pas entièrement labellisée.

La date limite de consommation (DLC)

Elle varie généralement de 21 à 30 jours à partir de la date de conditionnement. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage.

Le fumage

La mention « fumé au bois de… » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminants. Enfin, attention à la mention « fumé » sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention « arôme de fumée ».

Le salage

Il peut se faire de deux façons.

Au sel sec. C’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue (jusqu’à 2 % du poids du poisson), ce qui facilite le séchage.

Par injection de saumure. Cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson (ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon). Une chair pâteuse, de couleur rose, légèrement croûtée en surface, typique de certains produits premiers prix, est un signe qui ne trompe pas !

Le tranchage

La mention « tranché à la main » indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de - 10 °C. Il s’agit là d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit.

La mention « jamais congelé »

Elle indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. Une pratique pourtant fréquente, car elle permet aux industriels de lisser leur production sur l’année, afin de faire face aux pics de vente des fêtes. Quand la congélation est pratiquée après transformation, les consommateurs doivent en être informés par la mention « ne pas recongeler ». En revanche, lorsqu’elle intervient sur le produit frais (avant fumage), la réglementation n’oblige pas à le mentionner. Dommage, car cette première congélation influe sur la qualité du produit.

Les signes de qualité

Trop souvent, la banalisation du saumon s’accompagne d’une baisse de qualité. Les signes officiels en la matière constituent donc une valeur refuge, même s’ils ne garantissent pas forcément un produit premium.

Le Label rouge. Il impose de nombreuses contraintes, tant sur le mode d’élevage (croissance lente en mer de 14 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc.) que sur la transformation (parage sévère, salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.). Paramètre clé de la qualité : le taux de matières grasses sur le saumon frais, compris entre 10 et 16 ou 17 % selon les calibres.

Le logo AB. Il garantit des conditions d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et du consommateur. Les sites de production sont soigneusement sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution, à offrir un bon renouvellement des eaux et une bonne teneur en oxygène. La densité des poissons ne doit pas excéder 20 kg/m3 (comme pour le Label rouge). Les traitements médicamenteux sont strictement limités. Quant à l’alimentation, elle fait la part belle aux céréales et au soja bio (30 % minimum), afin de préserver les ressources marines.

Comment reconnaître un bon saumon

Les tranches doivent être larges et de couleur homogène.

Au nez

Il a une agréable odeur marine, finement iodée. Fuyez les odeurs de rance, métalliques, âcres ou encore acides.

À l’œil

La couleur est franche, légèrement brillante et homogène sur toute la tranche. Préférez les teintes relativement foncées plutôt que pâles : quand le saumon vieillit, il se décolore. Les tranches ne sont pas striées de petites lignes blanches, signe d’un poisson trop gras.

La texture

Les tranches sont larges et espacées, et surtout dépourvues de taches brunes (reste de muscle brun). Leurs bords ne doivent pas être secs, ni de couleur jaune ou marron. Quand on la soulève, la tranche se tient bien.

La mâche

Bien que moelleux et fondant en bouche, le saumon craque un peu sous la dent. À fuir absolument : les textures molles et pâteuses.

Le goût

Les saveurs de poisson dominent, le sel ne doit pas prendre le pas. Le goût fumé reste discret.

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Claire Garnier

Rédactrice technique