Truites et saumons fumés

Truites et saumons fumés

Le protocole

Mis à jour le : 25/11/2019 

15 saumons fumés et 10 truites fumées au menu de ce test. Dégustation et qualité des tranches sont des critères prédominants. 

 
→ Test Que Choisir : Comparatif Truites et saumons fumés

Dégustation

30 dégustateurs ont jugé 25 saumons et truites fumés servis à l’aveugle. Parmi eux, 10 devaient décrire plus précisément les produits sur plusieurs critères d’aspect (teinte de la chair, intensité de la couleur, aspect de gras visuel, brillance, présence éventuelle de taches de sang, de muscle brun, contour sec ou bruni de la tranche, présence d’irisation dans le muscle…), de goût (intensité du goût de saumon et du fumé, intensité du goût salé, perception des arômes, éventuels goûts parasites) et de texture (chair fondante, éventuels défauts de consistance : chair déliquescente, collante, cotonneuse ou trop ferme…).

Qualité des tranches

L’évaluation est menée par les experts du laboratoire. De nombreux points sont passés en revue comme l’intensité et l’homogénéité de la couleur des tranches, le nombre de tranches et/ou de morceaux, la facilité à les séparer, leur taille et leur épaisseur, l’observation de leur découpe, le pourcentage de muscle brun, la présence éventuelle de bandes graisseuses, de morceaux de peau, d’hématome ou d’autres défauts.

Certains de ces paramètres renseignent plus spécifiquement sur la qualité du parage. Pris dans leur ensemble, toutes ces informations permettent de conclure sur la qualité des tranches.

Fraîcheur à DLC

Un jury d’experts a évalué les caractéristiques organoleptiques des produits à la date limite de consommation (DLC), vérifiant ainsi s’ils étaient encore acceptables à cette date.

Contaminants

Le poisson est sensible aux contaminations de son environnement et de son alimentation. Sa chair est de ce fait susceptible de contenir divers contaminants.

Nous avons recherché la présence éventuelle de métaux lourds, de résidus de pesticides et d’éthoxyquine.

  • Métaux lourds : plomb, cadmium, mercure et arsenic.
  • Éthoxyquine : additif alimentaire utilisé en alimentation animale dont l’usage vient d’être suspendu par un règlement européen, l’innocuité de cette substance et de ses métabolites n’étant pas certaine.

Microbiologie

Le saumon et la truite fumés sont des produits fragiles. Le procédé de transformation voit en effet des manipulations relativement importantes, sans qu’aucune étape ne vienne éliminer totalement les germes éventuellement présents. Il peut être par ailleurs conservé à +4 °C pendant 3 à 6 semaines au cours desquelles des germes psychotropes peuvent se développer. Il est enfin destiné à être consommé sans cuisson.

3 échantillons par produit ont été analysés, à DLC. Les flores microbiennes totale et lactique, des bactéries pathogènes ainsi que des micro-organismes d’altération ont été recherchés : E.coli, staphylocoques à coagulase positive, Listeria monocytogenes.

Teneur en sel et HPD (humidité du produit délipidé)

Ces paramètres renseignent sur la conduite du salage et du séchage.

Poids net

La mesure du poids net a été effectuée sur 3 unités par référence, en mesurant la différence entre le poids brut et le poids de l’emballage lavé et séché.

→ Test Que Choisir : Comparatif Truites et saumons fumés

Fonctionnement du service de comparaison

Les produits et services sont classés selon les résultats obtenus lors de nos tests à partir d’un protocole établi par nos experts. Les résultats sont publiés selon un classement basé sur les qualités intrinsèques des produits et sur celles des prestations de service, sans aucune autre considération. Nous achetons de façon anonyme tous les produits que nous testons, nous n’avons aucun lien avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs des produits et services testés, à l’exception des autorisations données par Bureau Veritas Certification conformément aux règles de La Note Que Choisir. Notre classement est totalement indépendant, aucune relation commerciale avec les fabricants, fournisseurs ou distributeurs ne peut avoir d’impact sur ce dernier. Les prix indiqués et les informations sur la disponibilité des produits mentionnés sur notre site sont fournis à titre indicatif et sont actualisés tous les jours. L’offre de produits et services étant pléthorique, nous ne prétendons pas pouvoir tester l’exhaustivité d’un marché. Nous sélectionnons les produits et services les plus représentatifs d’un segment de marché.

Claire Garnier

Rédactrice technique