Dégustation

30 dégustateurs ont jugé 22 saumons et truites fumés servis à l’aveugle. Parmi eux, 10 devaient décrire plus précisément les produits sur plusieurs critères d’aspect (teinte de la chair, intensité de la couleur, aspect de gras visuel, brillance, présence éventuelle de taches de sang, de muscle brun, contour sec ou bruni de la tranche, présence d’irisation dans le muscle…), de goût (intensité du goût de saumon et du fumé, intensité du goût salé, perception des arômes, éventuels goûts parasites) et de texture (chair fondante, éventuels défauts de consistance : chair déliquescente, collante, cotonneuse ou trop ferme…).

Qualité des tranches

L’évaluation est menée par les experts du laboratoire. De nombreux points sont passés en revue comme l’intensité et l’homogénéité de la couleur des tranches, le nombre de tranches et/ou de morceaux, la facilité à les séparer, leur taille et leur épaisseur, l’observation de leur découpe, le pourcentage de muscle brun, la présence éventuelle de bandes graisseuses, de morceaux de peau, d’hématome ou d’autres défauts.

Certains de ces paramètres renseignent plus spécifiquement sur la qualité du parage. Pris dans leur ensemble, toutes ces informations permettent de conclure sur la qualité des tranches.

Fraîcheur à la date limite de consommation

Un jury d’experts a évalué les caractéristiques organoleptiques des produits à la date limite de consommation (DLC), vérifiant ainsi s’ils étaient encore acceptables à cette date.

Contaminants

Le poisson est sensible aux contaminations de son environnement et de son alimentation. Sa chair est de ce fait susceptible de contenir divers contaminants.

Nous avons recherché la présence éventuelle de métaux lourds, d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) présents dans la fumée et d’éthoxyquine.

• Métaux lourds : plomb, cadmium, mercure et arsenic.
• HAP : 16 molécules ont été dosées dont 4 pour lesquelles il existe des critères réglementaires.
• Ethoxyquine : additif alimentaire utilisé en alimentation animale dont l’usage est désormais interdit par un règlement européen.

Microbiologie

Le saumon et la truite fumés sont des produits fragiles. Le procédé de transformation voit en effet des manipulations relativement importantes, sans qu’aucune étape ne vienne éliminer totalement les germes éventuellement présents. Il peut être par ailleurs conservé à +4 °C pendant 3 à 6 semaines au cours desquelles des germes psychrotrophes peuvent se développer. Il est enfin destiné à être consommé sans cuisson.

3 échantillons par produit ont été analysés, à DLC. Les flores microbiennes totale et lactique, des bactéries pathogènes ainsi que des micro-organismes d’altération ont été recherchés : E.coli, staphylocoques à coagulase positive, Listeria monocytogenes.

Physico-chimie

La physico-chimie recouvre des analyses de teneur en sel, d’humidité (pour la conservation du produit) et de phénols (des arômes dont la concentration reflète la qualité du fumage).

Poids net

La mesure du poids net a été effectuée sur 3 unités par référence, en mesurant la différence entre le poids brut et le poids de l’emballage lavé et séché. Cela nous permet ainsi de vérifier que le poids réel du produit correspond bien à celui indiqué sur l'emballage.