Il y a un os

Depuis des années, les consommateurs supportent une hausse lente mais continue des prix de la viande. Elle s'est même accélérée ces dix-huit derniers mois. Entre juillet 2007 et juillet 2008, l'alimentaire a progressé deux fois plus vite que l'indice général des prix à la consom­mation (6,4 % contre 3,6 %). Cette accélération s'expliquerait officiellement par la hausse mondiale du cours des céréales. L'aliment pour bétail constitue en effet une part très importante des frais des éleveurs. Et comme la viande fraîche est un produit peu transformé, l'envolée des cours du blé, du colza ou du maïs (qui ont plus que doublé en douze mois) a un impact immédiat sur les prix au détail.

Mais logiquement, on pouvait s'attendre à une baisse des prix lorsque les cours mondiaux de l'alimentation pour bétail ont diminué. C'est ce qui s'est produit à partir de mi-2008. De plus de 250 euros en mars, la tonne de blé est retombée aux environs de 140 euros en octobre. Curieusement, le prix de la viande n'a pas suivi la même pente. À vrai dire, il s'agit d'une demi-surprise. Comme le montre une étude détaillée réalisée par l'UFC-Que Choisir sur le boeuf, le porc et la volaille, depuis plusieurs années les prix de la viande au détail évoluent à un rythme déconnecté de ceux de la viande en gros. Ainsi, en ce qui concerne le boeuf, les prix de gros (plus précisément, l'indice des prix des produits agricoles à la production ou IPPAP) ont baissé de 15 % de 1990 à fin 2008. Dans le même temps, les prix au détail (ou indice des prix à la consommation, IPC) ont grimpé de 50 %. Cherchez l'erreur !

Explications insuffisantes

Intermédiaires et distributeurs ont un kit d'explications prêt à l'emploi. D'abord, le coût de la sécurité. Suite aux crises de la vache folle, la traçabilité des animaux a été renforcée, avec son lot d'étiquetages et de mesures de suivi obligatoires. Un test de détection de l'encéphalopathie bovine spongiforme (ESB) est désormais impératif pour les animaux de plus de 30 mois. Une taxe d'équarrissage a été créée en 1996 pour financer l'élimination des matériaux à risques. Et l'interdiction de valoriser certains sous-produits comme la gélatine a contraint les transformateurs à augmenter le coût des pièces destinées à l'alimentation. Il faut ensuite compter avec la progression du coût de la main-d'oeuvre et de l'énergie. Enfin, spécificité hexagonale, les Français consomment davantage d'arrières de carcasse (rumsteck, entrecôte) que d'avants. Traditionnellement, ce déséquilibre était réglé par l'import-export. Là encore, la vache folle, bousculant les marchés, aurait réduit les débouchés à l'étranger, renchérissant d'autant les prix des morceaux destinés au marché national. Ces explications sont recevables, mais insuffisantes. Selon nos estimations, elles représentent moins de 30 % de la hausse de la viande de boeuf de 1990 à 2008. D'où vient la différence ?

Des regards lourds se tournent vers les marges de la grande distribution et des intermédiaires. Des milliers d'éleveurs de bovins ont d'ailleurs manifesté l'automne dernier, bloquant abattoirs et centrales d'achat dans le grand Ouest. Constatant avec stupeur et colère la valse des étiquettes en linéaires, ils la jugent complètement déconnectée des coûts de revient. Selon eux, les transformateurs et la distribution prendraient prétexte de la hausse des céréales pour augmenter leurs prix, mais sans en faire profiter les éleveurs. Difficile de leur donner tort : leurs revenus ont chuté de 23 % en 2007, selon l'Insee, et 2008 s'annonce pire encore.

Abus sur les marges

« Non seulement nous arrivons à peine à vivre de notre métier, mais, en plus, la viande de boeuf est si chère que les gens vont finir par s'en détourner ! », s'emporte Mickaël Bazantay, éleveur dans le Maine-et-Loire et administrateur de la Fédération nationale bovine. Faute de transparence, les éleveurs ne savent pas qui, de la grande distribution ou des autres intermédiaires (abattoirs, grossistes, etc.) pratique les marges les plus abusives. « Nous réclamons davantage de rigueur dans ce qu'on appelle le parage, c'est-à-dire la préparation des carcasses avant la pesée en abattoir, pousuit Mickaël Bazantay. Et nous voulons des négociations plus équilibrées avec les centrales d'achats. »

« Les races à viande sont par définition des produits de qualité relativement coûteux, ajoute, pour sa part, Philippe Babaudou, responsable de la commission viande bovine de la Confédération paysanne. Ce qui est anormal, c'est de voir les grossistes et les grandes surfaces vendre à des prix faramineux de la vache de réforme laitière. Nous savons qu'il y a des abus flagrants sur les marges à ce niveau. »

Le nouvel observatoire des prix et des marges créé par le gouvernement en mars 2008 pourrait-il lever un coin du voile ? Chef du service productions et filières de la FNSEA (Fédération nationales des syndicats d'exploitants agricoles), Bernard Esnault en doute. « Faute de moyens de coercition, tout repose sur la bonne volonté des intermédiaires et des distributeurs pour faire la lumière sur les marges. Autant dire que nous sommes mal partis. » Un tel observatoire avait d'ailleurs été créé en 2001 par le ministre de l'Agriculture de l'époque, Jean Glavany. Il était tellement utile que tout le monde, y compris au gouvernement, a oublié son existence.

Le cochon plane

Dans le porc, la situation est encore plus caricaturale. Comme l'UFC-Que Choisir l'écrit dans son étude, « la formation des prix (...) au consommateur a désormais perdu tout lien strict avec les prix de gros ». Ceux-ci sont extrêmement volatils. Les producteurs français sont en compétition permanente avec leurs homologues danois, allemands et néerlandais. Les cours jouent souvent au yo-yo sur le marché au cadran de Plérin (Côtes-d'Armor) qui constitue la référence nationale, la Bretagne abritant 60 % des porcs français. Possibilité d'export vers les pays de l'Est, peste porcine à l'étranger, cours des céréales, le prix de gros intègre de multiples paramètres, dans une relative transparence. On peut, par exemple, établir que les grossistes en viande de porc n'ont pas augmenté leurs marges ces dernières années.

C'est en aval de la filière que les choses se gâtent. Des travaux réalisés par l'Inra (Institut national de recherche agronomique) mettent en évidence ce qu'on appelle un effet de cliquet. Quand les cours en gros montent, les prix au détail suivent, voire amplifient la hausse ! Quand le cours du porc en gros baisse, celui au détail stagne ou... monte légèrement. Face, la grande distribution gagne ; pile, le consommateur perd. L'année 2001 est à cet égard exemplaire. Alors que la seconde crise de la vache folle dopait la demande et les cours du porc en gros, la grande distribution a « surpondéré » la hausse au détail. Quand les cours sont retombés fin 2001, le porc au détail, étrangement, n'a pas suivi. Il plane depuis sept ans quelques points au-dessus de la normale. Mais le mot a-t-il encore un sens sur le marché de la viande ? « Les pratiques de la grande distribution sont devenues opaques, dénonce Bernard Esnault. Des prix de base déraisonnablement élevés sont compensés par des promotions invraisemblables avec, sur le long terme, une hausse déconnectée de la conjoncture. »

Le grand n'importe quoi

Exemples fournis par la FNSEA, sur la base de relevés faits par le service des Nouvelles du marché. En cinq semaines, à l'automne 2008, le prix du porc au cadran chute de 15 %. Dans le même intervalle, les côtes de porc fraîches en grandes surfaces augmentent de 1 % en petites barquettes (une à trois côtes) et de 10 % en grandes barquettes de cinq à dix côtes ! Quelques produits baissent, dont le rôti (- 3 %). Pourquoi, comment ? Mystère. « Les hard-discounters ont une réputation de casseurs de prix mais, depuis quelque temps, les coopératives préfèrent presque discuter avec eux plutôt qu'avec les grandes surfaces traditionnelles, relève Bernard Esnault. Les négociations sont dures, mais, au moins, elles s'appuient sur des éléments logiques. »

Sous couvert d'anonymat, Olivier, courtier chez un grossiste en viande de porc, considère qu'on atteint « le grand n'importe quoi sur les prix au détail, pas de manière générale, mais sur certaines familles de produits. Le jambon d'entrée de gamme tourne autour de 7 euros le kilo. À 2 euros, les grandes surfaces gagneraient encore de l'argent. Les références sont devenues tellement nombreuses que les consommateurs perdent leurs repères. Ils voient des jambons à 23 euros le kg et trouvent que 7 euros, finalement, c'est abordable ».

Soupçon d'entente sur la volaille

L'effet de cliquet touche également la viande de volaille. Selon les constatations de l'UFC-Que Choisir, entre 1992 et 2006, le coût à la production a pratiquement baissé d'un cinquième. Les prix au détail ont augmenté sur la même période dans des proportions identiques ! Crises de la vache folle (avec report des consommateurs sur la volaille), sécheresse, cours du blé... l'actualité fournit régulièrement des motifs de hausse, jamais de baisse. La courbe des prix de gros dessine des montagnes russes ; celle des prix de détail, un escalier. Mais dans un secteur concentré (les dix premiers producteurs couvrent 80 % du marché), les responsabilités semblent partagées. Fin 2007, une centaine d'inspecteurs envoyés par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) ont mené une série de perquisitions chez les grands du secteur ainsi que dans des hypermarchés. Motif : soupçon d'entente. Un grossiste aurait transmis aux autorités une grille de prix planchers établis par les industriels comme Doux (père Dodu) ou LDC (Loué, Le Gaulois, etc.), qui couvrent toute la chaîne allant de l'élevage au conditionnement. La grande distribution s'accommoderait fort bien du système. Il lui permet d'augmenter ses marges sur la volaille sans risque de voir un concurrent casser les prix...