Bien choisir sa plancha

De quoi est composée une plancha ?

L’élément le plus important de la plancha, c’est sa plaque de cuisson (voir les différents matériaux plus bas), de préférence entourée d’un rebord et inclinable de manière à favoriser l’évacuation des graisses vers le bac récupérateur, qui doit pouvoir être retiré facilement pour être lavé (les réservoirs sous forme de mug sont plus petits et généralement plus maniables que ceux en forme de tiroir). Des boutons permettent de régler la température et un châssis maintient l’ensemble. Certaines planchas sont installées sur un chariot et équipées d’un couvercle qui sert à protéger la plaque des poussières et des intempéries lors du stockage, mais doit rester ouvert lors de la cuisson.

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Les hautes températures que la plaque atteint permettent de saisir les aliments sans contact avec des flammes et avec un usage limité de matières grasses. En baissant la température, on peut également cuisiner des produits plus délicats tels que du poisson, des fruits de mers, des légumes ou des œufs. La plancha peut aussi servir à maintenir les préparations au chaud.

Plancha électrique ou plancha à gaz ?

Les planchas électriques

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Les planchas les plus abordables sont souvent des modèles électriques de moins de 2 000 W équipés d’une plaque de cuisson de petite taille recouverte d’un revêtement antiadhésif de type Téflon. On en trouve à partir de 30 €. Elles conviennent parfaitement aux petites tablées, à un usage intérieur ou ponctuellement en extérieur lors de journées ensoleillées. Il existe aussi des modèles électriques plus robustes en Inox qui peuvent être stockés à l’extérieur. Pour ce type d’appareil, comptez au minimum 250 €.

Les planchas électriques ont l’avantage de fonctionner sans combustible et d’être utilisables n’importe où tant qu’une prise de courant est disponible. Une zone de cuisson de 1 500 W suffit pour griller de la viande à condition que la chaleur de la résistance se transmette bien à la plaque, mais avec 2 000 W, vous serez plus tranquille. Sur certains modèles, la plaque peut atteindre 250 °C en moins de 10 minutes.
 

Les planchas à gaz

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Destinées à un usage extérieur, les planchas à gaz nécessitent d’être branchées à une bouteille de gaz propane ou butane (voire au gaz de ville pour certaines) à l’aide d’un tuyau et d’un détendeur. Pensez à prévoir une bouteille de rechange afin d’éviter de tomber en panne de gaz au milieu d’une cuisson et préférez le propane, utilisable en toute saison, au butane qui ne peut s’utiliser à une température inférieure à – 0,5 °C. Une fois le raccordement effectué et après avoir vérifié l’absence de fuite de gaz, l’utilisation est simple. L’allumage se fait soit à l’aide d’un allumage piézo-mécanique (1 impulsion = 1 étincelle, à répéter si nécessaire), soit avec un allumage piézo-électronique générant un train d’étincelles (plus pratique). Les planchas à gaz permettent de saisir la viande aussi bien que les barbecues à charbon tout en dégageant moins de fumée. Lors de notre test de planchas, les différents modèles ont mis entre 15 et 20 minutes pour atteindre 250 °C.

Les planchas à charbon

Les planchas à charbon sont en fait des plaques conçues pour s’adapter sur des barbecues classiques. Dans ce cas, la graisse des aliments est évacuée directement dans la cuve du barbecue. Certaines plaques peuvent être installées sur des barbecues électriques ou à gaz, ce qui permet de mieux gérer la température de cuisson. Mais avec ce type de plancha, le rendement est toujours plus faible que sur des appareils spécifiques du fait de l’éloignement de la plaque de cuisson de la source de chaleur.
 

Quels sont les éléments liés à la source de chaleur à prendre en compte ?

Sur les planchas à gaz, optez plutôt pour des brûleurs sous forme de rampes, qui permettent aux flammes de mieux couvrir la plaque de cuisson, plutôt que des brûleurs circulaires (comme sur les gazinières) qui chauffent surtout le centre de la plaque. Préférez-les aussi en Inox. Ils dureront plus longtemps que les modèles en acier. Certaines planchas haut de gamme sont dotées d’un système de surveillance de la flamme par thermocouple qui coupe l’arrivée du gaz dans le cas où la flamme viendrait à s’éteindre, à la suite d’un coup de vent par exemple. C’est un vrai « plus » pour la sécurité. Enfin, certains appareils sont équipés d’une régulation thermostatique qui, après avoir démarré la cuisson avec de grandes flammes, régule le débit pour maintenir une température stable, permettant des économies d’énergie.

Sur les planchas électriques, le plus important est de vérifier que les résistances sont collées voire intégrées à la plaque de cuisson, ce qui permet d’optimiser la transmission de chaleur.

Une cuisson plus saine… sous conditions

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La cuisson à la plancha est-elle vraiment plus saine qu’avec un barbecue ? Oui, dans la mesure où les flammes n’entrent pas en contact avec la nourriture et donc que le risque d’apparition de composés chimiques cancérogènes est limité. Le fait qu’elles permettent de cuire du poisson et des légumes sans matière grasse va aussi dans le sens d’une cuisine équilibrée. Cependant, pour assurer une salubrité totale des aliments, ne cuisez pas les aliments à des températures trop élevées et pensez à bien nettoyer la plaque entre deux utilisations afin d’éviter que des résidus de combustion ne contaminent d’autres aliments. Et pour ne pas risquer l’intoxication alimentaire, ne laissez pas les aliments au soleil, cuisez volailles, saucisses et viandes hachées à cœur et utilisez une planche et un couteau différents pour les viandes crues et les viandes cuites.

Quel matériau pour la plaque ?

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Le matériau qui a servi à fabriquer la plaque de cuisson est un élément important car il influe directement sur le prix, la cuisson et le nettoyage. Toutefois, nos tests de planchas montrent que le résultat dépend aussi d’autres critères, comme l’épaisseur de la plaque, sa composition, sa qualité de fabrication, la distance avec la source de chaleur et son entretien. Ainsi, une plaque épaisse résistera mieux à la déformation due à des chocs thermiques, par exemple, tandis qu’un émaillage de qualité facilitera l’entretien, augmentera la durabilité et limitera l’adhérence des aliments.

Le chrome dur

Les plaques en acier recouvertes d’une pellicule protectrice en chrome dur (à ne pas confondre avec les plaques en Inox, plus abordables) sont très prisées par les professionnels qui apprécient leur capacité à bien saisir les aliments grâce à une bonne conservation de la chaleur et leur résistance aux chocs thermiques (elles ne craignent pas les déglaçages avec des glaçons, par exemple). Leur revêtement lisse facilite le nettoyage et permet de garder une hygiène irréprochable. Il résiste aussi à l’oxydation et à l’abrasion des spatules. Généralement très épaisses (de 16 à 20 mm), les plaques en chrome dur doivent être bien polies pour s’avérer vraiment efficaces. Chères à l’achat, elles constituent un bon investissement pour ceux qui en font un usage intensif.

L’Inox

Les plaques en acier inoxydable ressemblent à celles en chrome dur, à ceci près qu’elles sont beaucoup moins épaisses (de 3 à 6 mm). Le fait qu’elles soient bien lisses facilite le nettoyage à l’eau claire et permet d’assurer une bonne hygiène. L’Inox a aussi la particularité de résister à l’oxydation tant que la couche de protection est intacte. Pour éviter qu’elle s’abîme, préférez les modèles en Inox massif. Les plaques en Inox les plus qualitatives résistent bien aux fortes chaleurs, aux déglaçages aux glaçons et à la déformation. Un culottage brun peut apparaître après les premières cuissons, mais cela n’a pas de conséquence sur les performances. Enfin, le fait que l’Inox présente moins d’inertie que les autres matériaux permet d’ajuster plus rapidement la température de cuisson.

L’acier laminé ou rectifié

L’acier est un bon conducteur de chaleur et sa résistance aux rayures permet de couper les aliments directement dessus. Il est cependant nécessaire de préserver la pellicule de protection qui recouvre la plaque afin d’éviter que de la corrosion apparaisse. Après un nettoyage à l’eau et un séchage, l’application d’une couche d’huile protectrice est nécessaire pour une meilleure conservation. Les planchas en acier laminé présentent un rapport qualité/prix particulièrement intéressant. Celles en acier rectifié ont la particularité d’être plus épaisses et plus lisses.

La fonte brute

Très épaisses, les plaques en fonte présentent une bonne inertie qui leur permet de bien saisir les viandes. En contrepartie, elles sont lourdes et la nourriture a tendance à accrocher, à moins qu’elles soient culottées. Sensibles à la corrosion, elles nécessitent d’être huilées régulièrement.

L’acier émaillé et la fonte émaillée

Ces matériaux sont les plus couramment utilisés sur les modèles grand public. Il faut dire qu’ils présentent de nombreux avantages, notamment une grande inertie et une bonne répartition de la chaleur. Qui plus est, ils ont des propriétés antiadhésives et sont faciles à entretenir car ils s’avèrent peu sensibles à la corrosion. Mieux vaut toutefois éviter les chocs thermiques trop violents (pas de nettoyage avec des glaçons, par exemple) et les coups qui risqueraient d’abîmer l’émail. En général, un déglaçage à l’eau et un coup de chiffon suffisent pour les nettoyer. Sur les plaques émaillées de qualité, on peut utiliser une boule en Inox sans craindre de rayer la surface.

Le revêtement antiadhésif de type Téflon

Ce type de revêtement (PTFE) se retrouve principalement sur les planchas électriques à usage intérieur. Sur ces plaques, les aliments n’attachent pas, même lorsqu’on n’utilise pas de matière grasse, et un simple coup d’éponge humide suffit pour les nettoyer. Les coups de fourchette ou de couteau sont à éviter pour préserver le revêtement. Si le Téflon a tendance à se dégrader à haute température, les revêtements PTFE de qualité supportent une utilisation à 250 °C, ce qui est bien suffisant pour saisir les aliments.

Un châssis en Inox ou en acier ?

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Avec un Inox de qualité, le châssis résistera mieux à la corrosion, se nettoiera plus aisément et les risques de brûlures seront réduits dans la mesure où ce matériau conduit moins la chaleur que l’acier. En cas d’utilisation en bord de mer, optez pour l’Inox, qui résistera mieux aux embruns, comme l’Inox 304 (sur lequel les aimants ne tiennent pas). L’acier peint, de son côté, résiste bien au temps. Il peut être proposé en divers coloris, même s’il est plus souvent de couleur noire ou grise.

Où installer sa plancha ?

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Comme un barbecue, une plancha doit être placée à l’abri du vent, loin des arbres, des herbes sèches et de tout produit inflammable. Elle doit également être installée sur un support stable pour éviter qu’elle bascule en cas de coup de vent ou de choc. Mieux vaut aussi la placer suffisamment loin des convives, même si les dégagements de fumées sont limités, et pas trop près d’un mur pour éviter les taches de graisse. En fonction de l’endroit où vous envisagez de l’utiliser, il peut être judicieux d’acquérir un châssis à roulettes et un couvercle pour la protéger des intempéries.

Si vous comptez utiliser votre plancha sur un balcon ou une terrasse d’immeuble, vous devez opter pour un modèle électrique. En extérieur comme en intérieur, faites en sorte de la mettre suffisamment proche d’une prise électrique. Cela limitera les risques de se prendre les pieds dans une rallonge. Une plancha à gaz, quant à elle, ne pourra être utilisée qu’en extérieur.

Quelle surface de cuisson faut-il ?

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Ne prenez pas au pied de la lettre les indications fournies par les fabricants. Pour ne pas risquer d’être à l’étroit, comptez au minimum 250 cm² de surface de cuisson par convive. Ainsi une plancha dotée d’une plaque de 60 × 40 cm conviendra pour une tablée de 6 à 8 personnes, à condition de ne pas faire cuire les accompagnements en même temps que les grillades. Dans le cas contraire, il faudra investir dans un modèle plus grand. La surface de cuisson influe aussi sur le nombre de thermostats et/ou de brûleurs. Plus il est important, plus il est possible de jouer avec les différentes zones de cuisson, notamment en laissant certains brûleurs éteints quand on est en petit comité.
 

Combien consomme une plancha ?

Pour une surface de cuisson de 60 × 40 cm avec une puissance électrique de 3 000 à 3 500 W, l’heure de cuisson coûte moins de 50 centimes en électricité. Pour une surface identique, un modèle à 2 brûleurs consomme entre 350 et 400 g de gaz par heure. Dans ces conditions, une bouteille de 6 kg vous permettra de cuisiner plus de 15 heures à pleins gaz.

Qui sont les principaux fabricants de planchas ?

Tefal est la marque incontournable des modèles électriques d’intérieur, mais Lagrange, Riviera & Bar, Cuisinart, Russel Hobbs ou encore Moulinex proposent aussi des planchas munies d’un revêtement antiadhésif. Des distributeurs tels que Carrefour, E.Leclerc ou Boulanger ont également développé des planchas sous leur marque (Mandine, Essentiel B, Elsay…). Parmi les fabricants de planchas d’extérieur, on trouve un certain nombre de marques françaises dont la bretonne Krampouz, la basque Forge Adour, la landaise Le Marquier ou encore la poitevine Eno. Ces fabricants s’appuient généralement sur une fabrication française et sur une garantie longue durée (10 ans ou plus !) des plaques de cuisson.

Parmi les fabricants, on peut également citer Campingaz, le spécialiste de la cuisine extérieure, Plancha Tonio et ses modèles Inox, Roller Grill, un fabricant d’équipement de cuisine professionnelle, et Weber qui, grâce à des accessoires, permet de transformer occasionnellement ses barbecues en planchas.

Où acheter sa plancha ?

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Si on trouve toute l’année des modèles en vente sur Internet, acheter sa plancha en magasin donne l’occasion d’évaluer sa qualité de fabrication et de la tester avant d’acheter. Cette étape est notamment recommandée pour les modèles d’extérieur, dont le coût n’est pas négligeable. N’hésitez pas à manipuler les boutons de commande, à vous assurer que le bac à graisse s’installe et se retire facilement, à vérifier que les matériaux utilisés sont de qualité et les fixations solides. En plus, vous pourrez repartir aussitôt avec le produit. Ne soyez pas surpris par le poids : les modèles d’extérieur, même sans chariot, peuvent facilement atteindre les 20 kg !

Les modèles électriques d’entrée de gamme, eux, sont vendus toute l’année dans les magasins spécialisés tels que Darty et Boulanger. Quand les beaux jours arrivent, les distributeurs (Gifi, Auchan, Intermarché…) se mettent eux aussi à proposer des appareils à des prix attractifs.

Selon le modèle et vos besoins, vous pouvez compléter votre achat par un chariot avec tablette pour plus de confort et une housse pour stocker le tout à l’abri des intempéries. Une spatule large, une pince, une boule en Inox, un chiffon en microfibres et des gants sont les accessoires essentiels pour cuisiner et entretenir la plancha. Une cloche de cuisson permet de cuire certains aliments à l’étouffée.

Comment entretenir une plancha ?

S’occuper de la plaque dès la fin de la cuisson facilite le nettoyage. Dans ce cas, il suffit, après avoir éteint la plancha et éliminé les plus gros résidus, de verser de l’eau et de nettoyer la surface avec une éponge. Si la surface est très sale, il est possible de jeter des glaçons sur la plaque encore chaude. Toutefois, cette technique peut engendrer un choc thermique important susceptible de déformer certains matériaux. À utiliser donc avec prudence. Le plus sûr est de racler la surface à l’aide d’une spatule afin de diriger le liquide et les résidus vers le bac à graisse. Nettoyer la surface avec un peu de vinaigre blanc peut aussi s’avérer utile pour éliminer les odeurs ou limiter les transferts de saveurs lorsque l’on alterne des cuissons sucré-salé ou poisson-viande. Le vinaigre aide également à dissoudre les restes calcaires des nettoyages à l’eau. L’utilisation d’une boule en Inox peut être utile sur certains matériaux pour un nettoyage plus en profondeur. N’oubliez pas, enfin, de vider le bac à graisse et, une fois la plaque refroidie, de passer un coup de chiffon en microfibres ou d’éponge pour lui rendre son éclat.

Pour un nettoyage à froid, mélangez de l’eau avec du liquide vaisselle, du bicarbonate de soude ou de la pierre de nettoyage, frottez avec une éponge puis rincez. Les planchas en acier carbone laminé ou en fonte brute nécessiteront en plus une fine couche d’huile sur toute leur surface afin de les prémunir contre l’apparition de points d’oxydation. Si vous avez une plancha à gaz, vérifiez occasionnellement l’état du tuyau de gaz et éliminez les éventuels bouchons formés par les insectes lors d’un stockage prolongé.

Enfin, nos tests de brouillard salin, qui simulent plusieurs années d’exposition à l’air marin, montrent que les vis et les arêtes ont tendance à rouiller prématurément. Au bord de la mer, mieux vaut couvrir la plancha d’une housse lors de son stockage.