Choisir les plus nutritives

Parmi les petits plaisirs de l’été, la salade de tomates figure en bonne position… Mais ce plat est-il vraiment bénéfique pour votre santé ? Depuis la diffusion d’un reportage télé, il y a quelques années, l’idée circule en effet que les variétés actuelles n’auraient plus aucune valeur sur le plan nutritionnel. Est-ce vrai ? Et si oui, certaines s’en sortent-elles mieux que d’autres ? Laissez-nous vous rassurer : les tomates d’aujourd’hui restent très intéressantes. Deux petites tomates grappe fournissent encore près de 10 % des apports recommandés par jour en fibres et un tiers de ceux en vitamine C.

Mais pour ceux qui souhaitent optimiser leurs apports nutritionnels, il faut bien le reconnaître, toutes ne se valent pas. Ainsi, les variétés cerises s’avèrent probablement les meilleures, car « elles renferment moins d’eau et sont donc plus concentrées en micronutriments », explique Mathilde Causse, spécialiste de la tomate à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Autre avantage : « Les petits calibres comportent plus de fibres, car en raison de leur taille réduite, ils présentent une plus grande proportion de peau par rapport à la chair », pointe Catherine Renard, ex-directrice de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Inrae.

Les anciennes, plus riches ?

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Quid des tomates anciennes, type noire de Crimée ou ananas, aux couleurs et formes variées, et aux charmants profils cabossés ? L’hypothèse de leur plus grande richesse nutritionnelle a du sens, car la sélection opérée par l’industrie agroalimentaire, depuis les années 1950, n’a certainement pas favorisé ce critère. « Le producteur étant payé au poids, cela pousse à avantager les gros fruits gorgés d’eau », analyse Mathilde Causse. Cependant, aucune étude comparant les tomates d’antan et les modernes n’a apparemment été publiée à ce jour.

Cela dépend également des conditions de culture. « L’irrigation, selon qu’elle est plus ou moins poussée, peut influencer la quantité de micronutriments », affirme Catherine Renard. Cultiver sous serre change aussi la donne. « L’ensoleillement joue sur la teneur en caroténoïdes et en vitamine C, poursuit la spécialiste. Or, les rayons lumineux sont en partie filtrés par les serres. » Mieux vaut donc, a priori, une grappe dénichée en août chez un petit producteur du sud de la France qu’une bretonne achetée en mai.

Quant à la différence entre les tomates hors-sol ou de pleine terre, « si dans les deux cas, on plante sous serre, cela n’aura pas forcément d’impact sur la densité nutritionnelle », assure Catherine Renard. Pour sa part, Que Choisir n’a trouvé aucune étude scientifique parue sur le sujet. À l’inverse, pour le label bio, quelques travaux suggèrent un bénéfice concernant le taux en vitamine C, caroténoïdes et polyphénols (une autre catégorie d’antioxydants). Mais ce n’est pas clairement démontré, et certainement pas systématique.

Bonne nouvelle : nos sens nous permettraient en partie de choisir la tomate la plus nutritive. Une couleur bien rouge indique en effet qu’elle contient du lycopène, un caroténoïde. Même si « cette molécule n’est bien assimilée par l’organisme que lorsque le fruit est cuit », précise Catherine Renard. Nos papilles peuvent également nous guider. Non seulement un excès d’eau dilue autant le goût que les micronutriments, mais « la teneur en sucre apparaît généralement corrélée à celle en vitamine C », note Mathilde Causse. La solution est donc toute trouvée : choisissez les tomates que vous aimez, et mangez-en sans compter !