Foie gras 2025De grands écarts de goût et de prix

Cette année, aucune épidémie de grippe aviaire n’a déferlé sur les élevages, et les bocaux de foies gras sont bien présents dans les rayonnages, en prévision des fêtes de fin d’année. Mais choisissez-les avec soin, car tous les produits ne se valent pas, loin de là ! Nous avons sollicité un jury de professionnels pour notre test annuel de 15 foies gras (6 mi-cuits et 9 cuits) sous marques propres ou marques de distributeurs, achetés en grandes surfaces. Les experts ont noté l’aspect, l’odeur, la texture au couteau et en bouche, le goût et sa persistance en bouche.

Sur les 15 produits testés, les notes de dégustation vont de 6,9/20 à 14,4/20, et tous les mi-cuits occupent le haut du tableau. Globalement, ils présentent une odeur de foie cru et un arôme de foie frais plus prononcés, avec une saveur sucrée et une texture ferme en bouche et facile à découper. On note peu de gras autour et dans les produits. L’ajout d’alcool (vin, armagnac) donne aux références qui les utilisent un arôme caractéristique.

Les foies gras cuits, eux, ont une odeur et un arôme de foie cuit logiquement plus prononcés, ainsi qu’une texture plus granuleuse et manquant parfois de fermeté. Les tranches présentent davantage de graisse, sur les bords mais aussi en inclusions dans l’aliment.

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Foies gras

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Prix Ces résultats ne sont pas corrélés au prix, puisque le premier du classement est vendu 110 €/kg, le dernier est à 133 €/kg et la référence de loin la plus onéreuse (un foie gras mi-cuit à 246 €/kg) est seulement 6^e du classement. À noter, les foies gras de Lild et Aldi, les moins chers de notre sélection, sont vendus tous les deux 66,60 €/kg. Globalement, vous paierez votre foie gras plus cher cette année que l’an dernier : la hausse est de 5 % entre le 7 décembre 2025 et la même date de 2024, et assez similaire entre les blocs et les entiers. Inutile de vous précipiter, car comme l’an dernier, le prix reflue légèrement à l’approche de Noël : nos relevés constatent d’ores et déjà un recul de 5 % entre début novembre et début décembre.

Additifs Nous notons un réel progrès du côté des ingrédients, puisque seul un produit utilise encore des additifs ‒ ce qui en fait un produit ultratransformé. Il contient un additif déconseillé, le nitrite de sodium (un conservateur), que nous classons « à éviter » dans notre évaluation des additifs, ainsi que de l’ascorbate de sodium (E301), un sel de l’acide ascorbique (vitamine C). Nous le pénalisons, en soustrayant un malus à sa note de dégustation.

Étiquetage En revanche, la plupart des fabricants ont encore des progrès à faire sur la clarté de l’information : impossible, sur aucun des 9 bocaux de foies gras cuits testés, de trouver la précision qu’il s’agit bien d’un foie gras cuit. Concernant les mi-cuits, étonnamment, tous ne le mettent pas en avant sur l’étiquette, alors qu’il s’agit d’une mention valorisante, et que cela a un impact sur le mode de conservation (lire l’encadré). Certains l’indiquent en petits caractères en face arrière, en général avec les informations liées à la conservation du produit. D’autres n’en font aucune mention.