Le cacao

Le cacaoyer est un arbre de la forêt tropicale ou équatoriale. Il réclame un climat chaud et humide. Les fleurs, très petites (à peine 1 cm) et blanches, apparaissent directement sur le tronc ou sur les grosses branches. On en compte plusieurs milliers par an, dont seulement 1 % deviendront des cabosses. Les cabosses se situent donc sur le tronc et sur les grosses branches du cacaoyer.

Elles mesurent 15 à 20 cm de long et 10 à 15 cm de large. Elles renferment entre 30 et 40 graines chacune, entourées d'une pulpe abondante et sucrée qu'on appelle le mucilage.

Les cacaoyers cultivés produisent entre 20 et 80 cabosses par an. Il faut environ 4 à 6 mois pour qu'elles arrivent à maturité. Leur couleur dépend de la variété et du degré de maturité.

Les 3 principaux groupes de cacao

Le criollo

Originaire d'Amérique centrale et du Mexique, il ne correspond qu'à 1 % de la production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies. Ses fèves sont grosses, claires et ses cabosses vertes, orangées à maturité. Il donne des cacaos aux arômes très fins.

Le forastero

Originaire d'Amazonie, il représente environ 80 % de la production mondiale. Ses fèves sont violettes et ses cabosses généralement vertes et jaunes à maturité. Il donne des cacaos souvent plus amers que les criolos.

Le trinitario

Hybride entre les deux groupes précédents, il a été identifié à Trinidad (d'où son nom). Il constitue 20 % de la production mondiale. Il donne des cacaos peu intenses, mais assez fins.

Les structures de production diffèrent d'un continent à l'autre, mais plus de 80 % de la production mondiale est fournie par de petites exploitations familiales. Ce schéma est très largement majoritaire en Afrique alors qu'au Brésil, les grandes exploitations dominent. En Asie, on trouve les deux types de système.

Traditionnellement, le cacaoyer est planté sur des défriches de forêts tropicales. Idéalement, il est cultivé entre 0 et 700 m d'altitude, dans des zones à pluviosité régulièrement répartie sur l'année, et sur des sols profonds et fertiles.

La mise en place d'une plantation est relativement aisée, car elle ne nécessite pas d'infrastructure particulière. Les premières récoltes s'obtiennent par ailleurs assez rapidement : 3 ans après la plantation. Le cacaoyer produira ensuite pendant une quarantaine d'années. Les difficultés pour les petits exploitants interviennent généralement en fin de cycle, lorsque les arbres, devenus vieux, produisent moins sur des sols appauvris.